枸杞多糖和獼猴桃多糖，功能性糖的質(zhì)量比為1:2:1:1:1:2:3,稱取6.96kg后混勻，平攤在超凈臺上，厚度為2mm，經(jīng)紫外燈照射40min后裝入無菌袋中備用；
食鹽為市售食品級無碘精制低鈉鹽，氯化鈉60%，氯化鉀40%;紅椒色素為以紅椒與體積比為95%的乙醇按照料液比為1:12，超聲功率為300胃，超聲時間為301^11，超聲溫度30°(3提取制備而得，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀48°C濃縮后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用萬能粉碎機(jī)將紅椒色素粉碎，過100目篩網(wǎng)制備而成;稱取食鹽11.6g，紅椒色素1.16kg，將食鹽、紅椒色素充分混勻，平攤在超凈臺上，厚度為2mm，經(jīng)紫外燈照射40min后裝入無菌袋中備用；
調(diào)味粉為檸檬葉、香草、辣椒、干蔥、干姜、草果和芝麻，干制調(diào)味料的質(zhì)量比為1: 1:2:1:2:1: 2，采用萬能粉碎機(jī)將調(diào)味料粉碎后，過100目篩網(wǎng)，稱取13kg后混勻，平攤在超凈臺上，厚度為2mm，經(jīng)紫外燈照射40min后裝入無菌袋中，得調(diào)味粉；
紅椒為市售新鮮紅椒，清洗后去籽，切成長5.5cm寬0.2cm的絲，將紅椒絲置于檸檬酸含量為0.5%的93°C溶液中漂燙2min，取出后流水快速冷卻，將紅椒絲放入5倍體積的護(hù)色液中浸泡護(hù)色30min，護(hù)色后的紅椒絲采用流水沖洗后置于真空干燥箱中，將真空度調(diào)至-
0.088MPa，干燥箱溫度調(diào)至40°C，待紅椒絲失重量達(dá)22%時，取出備用；其中，護(hù)色液是由下來物料質(zhì)量百分比配制而成的水溶液:0.08%抗壞血酸(Vc)，0.05%梓檬酸，0.06%半胱氨酸，
0.15%氯化鈣、0.1 %植酸，0.15%食鹽；
雞腿菇預(yù)處理:挑選新鮮、色澤潔白、無機(jī)械損傷、未開傘、子實體為9cm的雞腿菇，流水洗凈雞腿菇，瀝干后去除菌根，放入1.5%的檸檬酸溶液中95°C處理1.5min，以殺死菇體上的微生物，同時破壞菇體內(nèi)酶的活性，快速用流水沖洗子實體，迅速降溫；
調(diào)理:將預(yù)處理后的雞腿菇置于調(diào)味液中進(jìn)行抽真空調(diào)理，雞腿菇與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:1，真空度為-0.09MPa，調(diào)理溫度為4°C，時間為30min，緩慢解除真空時間為15min;解除真空12h后將雞腿菇取出，將雞腿菇置于調(diào)理溶液真空濃縮至濃度達(dá)兩倍的溶液中，進(jìn)行抽真空處理，處理方式同第一次;然后將雞腿菇取出后置于調(diào)理溶液真空濃縮至濃度達(dá)四倍的溶液中，依然進(jìn)行抽真空處理，處理方式仍然同第一次;三次處理完畢后去除雞腿菇表面的調(diào)理溶液；
干燥包裝:將調(diào)理后的雞腿菇整形后放入真空干燥箱中，將真空度調(diào)至-0.09MPa，干燥箱溫度調(diào)至45°C，待雞腿菇水分含量降低20%時，將雞腿菇從真空干燥箱中取出，迅速在雞腿菇表面灑上調(diào)味粉，待溫度降至常溫后迅速裝入已滅菌的PET /AL/PE復(fù)合膜袋中，將紅椒絲均勻鋪在雞腿菇上，進(jìn)行抽真空包裝，真空度為-0.098MPa，封口；
滅菌:將包裝好的袋裝雞腿菇置于軟包裝滅菌器中，采用三段式滅菌方式，第一階段為70°C時間1min，包裝內(nèi)雞腿菇的中心溫度上升至70°C ；第二階段為80°C時間8min，隨著溫度的上升和保持，調(diào)味粉、紅椒絲與雞腿菇進(jìn)行氣味滋味的重新分布;第三階段為90°C時間5min，雞腿菇中心溫度上升至80°C以上，滅菌完畢后打反壓冷卻，待溫度將至常溫后，打開軟包裝滅菌器取出雞腿菇，將包裝袋表面水分擦干，即得素雞腿菇產(chǎn)品。
[0023]實施例3得到的每百克素雞腿中，蛋白質(zhì)含量5.382g，多糖3.035，脂肪含量為
0.386g，粗纖維含量0.453g，礦物質(zhì)含量1.456g。
【主權(quán)項】
1.素雞腿，其特征在于:它由下列重量份配比的物料制成:調(diào)理雞腿菇100份，調(diào)味粉10?15份，紅椒5?1份。2.如權(quán)利要求1所述的素雞腿，其特征在于:所述調(diào)理雞腿菇為采用調(diào)理溶液調(diào)理后的雞腿菇;所述的調(diào)理溶液由功能性蛋白質(zhì)5?10份、功能性糖3~9份、食鹽2?5份、紅椒色素0.5?I份，無菌水21?50份調(diào)制而成。3.如權(quán)利要求2所述的素雞腿，其特征在于:所述功能性蛋白質(zhì)為免疫球蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、金屬硫蛋白、膠原蛋白、蕎麥蛋白、甘薯糖蛋白中的一種或多種的組合，按照需要量稱重后混勻，平攤在超凈臺上，厚度為I?2mm，經(jīng)紫外燈照射30?40min后裝入無菌袋中備用。4.如權(quán)利要求2所述的素雞腿，其特征在于:所述功能性糖為L-果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、木糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、香菇多糖、茶多糖、銀耳多糖、海參多糖、枸杞多糖、獼猴桃多糖中的一種或多種的組合，按照需要量稱重后混勻，平攤在超凈臺上，厚度為I?2mm，經(jīng)紫外燈照射30?40min后裝入無菌袋中備用。5.如權(quán)利要求2所述的素雞腿，其特征在于:所述食鹽為市售食品級無碘精制低鈉鹽，氯化鈉質(zhì)量百分比60?80%，氯化鉀質(zhì)量百分比20?40% ；紅椒色素為以紅椒與體積比為95%的乙醇按照料液質(zhì)量比為I: 12混合，超聲功率為300W，超聲時間為30min，超聲溫度30°C提取制備而得，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀40?50°C濃縮后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用萬能粉碎機(jī)將紅椒色素粉碎，過100目篩網(wǎng)制備而成;將食鹽、紅椒色素按照需要量稱重后充分混勻，平攤在超凈臺上，厚度為I?2mm，經(jīng)紫外燈照射30?40min后裝入無菌袋中備用。6.如權(quán)利要求1所述的素雞腿，其特征在于:所述調(diào)味粉為胡椒、干姜、大蒜、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、花椒、辣椒、香葉、甘草、紫蘇、芥末、芝麻白芷、孜然、干蔥、草果中的一種或多種的組合;采用萬能粉碎機(jī)將調(diào)味料粉碎后，過100目篩網(wǎng)，按照需要量稱重后混勻，平攤在超凈臺上，厚度為I?2mm，經(jīng)紫外燈照射30~40min后裝入無囷袋中，得調(diào)味粉。7.如權(quán)利要求1所述的素雞腿，其特征在于:所述紅椒為市售新鮮紅椒，清洗后去籽，切成長5?6cm寬0.2?0.5cm的絲，將紅椒絲置于檸檬酸質(zhì)量含量為0.5?0.8%的90?95°C溶液中漂燙I?3 m i η，取出后流水快速冷卻，將紅椒絲放入3?5倍體積的護(hù)色液中浸泡護(hù)色3 O?.50min，護(hù)色后的紅椒絲采用流水沖洗后置于真空干燥箱中，將真空度調(diào)至-0.085 —.0.09MPa，干燥箱溫度調(diào)至30?40°C，待紅椒絲失重量達(dá)20?24%時，取出備用;其中，護(hù)色液是由下列物料質(zhì)量百分比配置而成的水溶液:0.03-0.08%抗壞血酸(Vc ),0.01-0.05%梓檬酸，.0.02-0.06% 半胱氨酸，0.05-0.15% 氯化鈣，0.05-0.1% 植酸，0.1-0.15% 食鹽。8.如權(quán)利要求1所述素雞腿的制備方法，其特征在于該制備方法包括以下步驟: (a)雞腿菇預(yù)處理:挑選新鮮、色澤潔白、無機(jī)械損傷、未開傘、子實體為5?9cm的雞腿菇;或選擇干凈的干雞腿菇，流水清洗后放入質(zhì)量百分比3%檸檬酸的10倍溶液中常溫浸泡.16?24h;將鮮菇或經(jīng)處理的干雞腿菇采用流水洗凈，瀝干后去除菌根，放入質(zhì)量百分比I?.1.5%的檸檬酸溶液中90?95°C處理1.5-2.5min，以殺死菇體上的微生物，同時破壞菇體內(nèi)酶的活性，快速用流水沖洗子實體，迅速降溫； (b)調(diào)理:將步驟(a)得到的雞腿菇置于調(diào)理溶液中進(jìn)行抽真空調(diào)理，雞腿菇與調(diào)理溶液的質(zhì)量比為1:1，真空度為-0.08—0.09MPa，調(diào)理溫度為O?4°C，時間為30?40min，緩慢解除真空時間為15?20min;解除真空12h后將雞腿菇取出，將雞腿菇置于調(diào)理溶液真空濃縮至濃度達(dá)兩倍的溶液中再進(jìn)行抽真空處理，處理方式同第一次;然后將雞腿菇取出后置于調(diào)理溶液真空濃縮至濃度達(dá)四倍的溶液中，依然進(jìn)行抽真空處理，處理方式仍然同第一次;三次處理完畢后去除雞腿菇表面的調(diào)理溶液； (c)干燥包裝:將調(diào)理后的雞腿菇整形放入真空干燥箱中，將真空度調(diào)至-0.09MPa，干燥箱溫度調(diào)至40?45°C，待雞腿菇水分含量降低20?22%時，將雞腿菇從真空干燥箱中取出，迅速在雞腿菇表面灑上調(diào)味粉，待溫度降至常溫后迅速裝入已滅菌的PET /AL/PE復(fù)合膜袋中，將紅椒絲均勻鋪在雞腿菇上，進(jìn)行抽真空包裝，真空度為-0.095-0.1MPa，封口； (d)滅菌:將包裝好的袋裝雞腿菇置于軟包裝滅菌器中，采用三段式滅菌方式，第一階段為60?70°C時間10?15min，包裝內(nèi)雞腿菇的中心溫度上升至60?70°C;第二階段為71?80°C時間8?12min，隨著溫度的上升和保持，調(diào)味粉、紅椒絲與雞腿菇進(jìn)行氣味滋味的重新分布；第三階段為81?90°C時間5?lOmin，雞腿菇中心溫度上升至80°C以上，滅菌完畢后打反壓冷卻，待溫度將至常溫后，打開軟包裝滅菌器取出雞腿菇，將包裝袋表面水分擦干，得素雞腿燕廣品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種素雞腿及其制備方法，它由下列重量份配比的物料制備制成：調(diào)理雞腿菇100份，調(diào)味粉10~15份，紅椒5~10份。本發(fā)明制備的每百克素雞腿中，蛋白質(zhì)含量大于5g，脂肪含量低于0.4g，粗纖維含量大于0.4g，礦物質(zhì)含量大于1.3g，充分利用雞腿菇和紅椒的營養(yǎng)價值，制備了不同口味的雞腿菇產(chǎn)品，豐富了雞腿菇產(chǎn)品的種類。
【IPC分類】A23L31/00, A23L33/105, A23L5/10, A23L33/17, A23L33/125, A23L33/26
【公開號】CN105495561
【申請?zhí)枴緾N201511012945
【發(fā)明人】李明華, 孟秀梅, 陸正清, 鮑拯
【申請人】江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2015年12月31日