一種搖青紅茶的加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及一種搖青紅茶的加工工藝。
【背景技術】
[0002]中國是茶樹的原產(chǎn)地，也是最先掌握制茶技術的國家之一，我國傳統(tǒng)意義上的六大茶類分別為:綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。而紅茶是目前產(chǎn)量最多、銷量最大的一種茶類，它是一種經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，它經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理，使得綠葉變成暗紅色而得，由于紅茶經(jīng)全發(fā)酵后，茶堿含量大大減少，不僅不傷胃，還有著暖胃助消化的功能，因此紅茶是大眾最為喜歡的茶類之一，因此為了提高紅茶的產(chǎn)量及質(zhì)量，紅茶的加工技術也越來越多;紅茶的加工都是采摘后經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥制得成品。
[0003]常規(guī)紅茶加工工藝萎凋溫度高、時間長，萎調(diào)之后直接揉捻或者加入搖青步驟，例如由于例如中國專利，CN201410267953.4，公開的一種紅茶搖青工藝，包括如下步驟:步驟一萎凋、步驟二搖青處理、步驟三揉捻、步驟四烘干;但是由于萎凋時間長，不容易控制，使萎調(diào)不均勻，尤其是在加工較粗老葉(一芽二、三葉以上)原料時，因萎凋不均勻，容易導致揉捻時成條率低，發(fā)酵不均勻，導致成品口感澀味、青味較重，有青草氣等品質(zhì)缺陷，即使輔以搖青，對萎調(diào)效果也影響較小，因此無法改變其口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明意在提供一種搖青紅茶的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術萎凋不均勻、導致紅茶成品口感澀味、青味較重、有青草氣的問題。
[0005]本方案中的一種搖青紅茶的加工工藝，該工藝包括以下步驟:a、攤青:采摘獨芽、一芽一葉、一芽二葉和一芽三葉的鮮葉，將鮮葉放在攤青室內(nèi)攤冷到室溫，攤青時間為2?3h；
b、搖青:將攤青后的鮮葉放入搖青機內(nèi)進行4?5次搖青，搖青時間2?6min，搖青機轉(zhuǎn)速度控制在80?120r/min，每次搖青完成后取出葉片放入攤涼臺上，吹冷風攤涼0.5-2.5h;
c、萎凋:將搖青的鮮葉放在萎凋槽內(nèi)，攤放厚度為15?20cm，用溫度為28?32°C的熱風萎凋5?6h，逐漸降低熱風的溫度，每1.5?2h對茶葉進行翻斗一次，下葉前10?30min，鼓入冷風；
d、揉捻:采用揉捻機將萎調(diào)后的葉片進行揉捻，揉捻時間45?80min，成條率90%以上，之后將揉搶后的氽葉解塊；
e、發(fā)酵:將解塊后的茶葉放入發(fā)酵框或發(fā)酵盤內(nèi)，在溫度為24?28°C的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3?5h，在發(fā)酵室內(nèi)噴霧或灑水，使發(fā)酵室內(nèi)相對濕度大于95 % ；
f、干燥:取出發(fā)酵后的茶葉進行干燥處理，烘焙時間為15?20min，包括毛火過程和足火過程，毛火過程:控制溫度為110?120°C，烘至含水量為18?20%，烘后攤涼;足火過程:控制溫度100?1100C，烘至含水量4~6%，取出干燥葉；
g、提香:將干燥葉放入提香機中，提香機內(nèi)的溫度為110~135°〇，提香時間15~30111；[11，制得紅茶成品。
[0006]本發(fā)明的有益效果:1、本發(fā)明利用搖青后萎凋的操作，與現(xiàn)有技術的常規(guī)操作不同，克服了技術偏見:由于鮮葉先攤青，使葉片盡快回復到常溫，防止鮮葉變質(zhì)，之后先進行搖青處理，使葉片之間相互碰撞、摩擦造成細胞組織的局部損傷，加速糖苷的水解，使茶葉中茶多酚等成分發(fā)生轉(zhuǎn)化，水份蒸發(fā)更快，此時茶葉青草氣消散，花香、果香漸顯;搖青結(jié)束后進行低溫短萎調(diào)，熱風萎調(diào)與下葉前10~30min的冷風萎凋相結(jié)合，使茶葉中水分的喪失更均勻，可有效解決萎凋不均勻的問題。2、增加搖青次數(shù)、增長搖青時間，使苯乙醛、芳樟醇、吲哚、己酸-順-3-己烯酯、法尼烯、茉莉內(nèi)酯、橙花叔醇、苯甲酸-3-己烯酯、植物醇等香氣增加明顯，而搖青后攤涼，則利于茶葉內(nèi)水分重新分布，部分內(nèi)含物質(zhì)的水解，使茶葉的香味更為濃郁。3、毛火與足火配合，開始時，發(fā)酵后的葉片含水量高，采用毛火使葉溫迅速升高到破壞酶活性的高度，制止酶促氧化，同時迅速蒸發(fā)水，減少濕熱作用的影響；之后葉子含水量少，葉溫與外部供熱溫度保持一致，通過足火，發(fā)展茶葉香氣，低溫慢焙?？傊?，本發(fā)明紅茶的加工工藝通過攤青、搖青、低溫短時萎凋、揉捻、發(fā)酵以及毛火、足火配合的烘干，使萎調(diào)更均勻，不僅具有操作簡單，耗時短，加工程度容易控制等特點，而且通過本發(fā)明加工出的紅茶還具有條索緊結(jié)纖細，圓而卷曲，香氣濃郁、湯色紅艷明亮，口感鮮醇柔和的等優(yōu)點。
[0007]特級茶葉:獨芽或一芽一葉初展;一級茶葉:一芽一葉、一芽二葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下；二級茶葉:一芽二葉、一芽三葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下。
[0008]進一步，所述搖青步驟中，包括4次搖青，具體步驟為:
第I次搖青2?3min，轉(zhuǎn)速為80?90r/ min，攤涼0.5?Ih;
第2次搖青2?3min，轉(zhuǎn)速為80?90r/min，攤涼I?1.5h；
第3次搖青3?4min，轉(zhuǎn)速為90?100r/min，攤涼1.5~2h；
第4次搖青4?5min，轉(zhuǎn)速為100?110r/min，攤涼1.5?2h。
[0009]根據(jù)原料嫩度調(diào)整搖青時間，越嫩的原料搖青時間越短。
[00?O] 進一步，所述搖青步驟中，還包括第5次搖青，搖青4?6min，轉(zhuǎn)速為110?120r/min，攤涼2?2.5h，越老的原料搖青次數(shù)越多、時間越長。
[0011 ] 進一步，萎凋步驟中，萎凋室內(nèi)空氣相對濕度為65?75%，萎凋葉的含水率為58?60%。
[0012]本發(fā)明中:當揉捻機的桶蓋下壓至當前茶葉高度的2/3時為重壓，3/4時為中壓，4/5時為輕壓，當揉捻機的桶蓋與茶葉不接觸時即為不加壓。
[0013]進一步，所述揉捻步驟中，特級茶葉的揉捻時間與加壓方式為:不加壓5min—一輕壓15min--中壓20min--不加壓5min，揉捻時間為45min; —級茶葉的揉捻時間與加壓方式為:不加壓5min--輕壓15min--中壓20min--重壓1min--中壓1min--不加壓
5min，揉捻時間為65min ; 二級茶葉的揉捻時間與加壓方式為:不加壓5min--輕壓
15min--中壓25min--重壓20min--中壓1min--不加壓5min，揉捻時間為80min。
[0014]進一步，所述揉捻步驟中，解塊后的茶條索不緊結(jié)，重復揉捻。通過一次揉捻厚的茶葉卷緊程度和細胞組織破壞程度不夠，通過重復揉捻，加速多酚類化合物的酶促氧化，縮小體形，塑造美觀的外形，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎。
[0015]進一步，所述發(fā)酵步驟中，發(fā)酵框或發(fā)酵盤內(nèi)茶葉的攤放厚度為8?12cm。發(fā)酵時茶葉的堆放厚度應當適宜，厚度過大，超過12cm，發(fā)酵框或發(fā)酵盤內(nèi)的茶葉氧氣量不足，發(fā)酵效果差，而厚度過小，小于8cm，葉溫不易保蓄，發(fā)酵難進行。
【具體實施方式】
[0016]實施例1:本方案中的一種搖青紅茶的加工工藝，該工藝包括以下步驟:
a、攤青:采摘獨芽、一芽一葉、一芽二葉和一芽三葉的鮮葉，將鮮葉放在攤青室內(nèi)攤冷到室溫，攤青時間為2?3h。
[0017]b、搖青:將萎凋后的鮮葉放入85型搖青機中，投葉量為100kg，進行4次搖青，具體過程如下:
第I次搖青2?3min，轉(zhuǎn)速為80?90r/ min，攤涼0.5?Ih;
第2次搖青2?3min，轉(zhuǎn)速為80?90r/min，攤涼I?1.5h；
第3次搖青3?4min，轉(zhuǎn)速為90?100r/min，攤涼1.5~2h；
第4次搖青4?5min，轉(zhuǎn)速為100?110r/min，攤涼1.5?2h。
[0018]根據(jù)鮮葉狀態(tài)，每次搖青時間和機器轉(zhuǎn)速均做調(diào)整，前I?2次搖青時間宜短，轉(zhuǎn)速宜慢，后可逐漸增加搖青時間、提高轉(zhuǎn)速;每次搖青結(jié)束后，快速將茶葉從搖青機中取出，放在攤涼臺上攤涼，吹冷風，根據(jù)鮮葉狀態(tài)，每次攤放時間適當延長，搖青后葉的含水量在68?70% 止。
[0019]c、萎凋:將攤涼后的鮮葉放在萎凋槽內(nèi)，攤放厚度為15cm，攤?cè)~時應抖散攤平茶葉呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；用溫度為24°C的熱風萎凋5h，之后每隔I個小時逐漸降低熱風的溫度，風量大小根據(jù)鮮葉含水量、葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、不出現(xiàn)“空洞”為標準;每1.5h對茶葉進行翻斗一次，含水量高時翻抖間隔應適當縮短，翻抖時要求手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉;下葉前l(fā)Omin，鼓入冷風；當萎凋葉的含水率為61?63%，葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散，此時萎調(diào)葉的含水量在58?60%，萎凋結(jié)束。
[0020]d、揉捻:采用揉捻機將搖青后的葉片進行揉捻，裝葉量以揉蓋能蓋妥為準，裝葉時嫩葉避免按壓，老葉可適當按壓;揉捻時間45?80min:
獨芽或一芽一葉初展的茶葉為特級茶葉，特級茶葉的揉捻時間與加壓方式為:不加壓
5min--輕壓15min--中壓20min--不加壓5min，揉捻時間為45min ；
一芽一葉、一芽二葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下為一級茶葉，一級茶葉的揉捻時間與加壓方式為:不加壓5min--輕壓15min--中壓20min--重壓1min--中壓1min--不加壓5min，揉捻時間