一種茯磚茶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種巧磚茶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧磚茶，屬黑茶、也稱發(fā)酵茶始祖。據(jù)史書記載第一塊巧磚茶誕生于陜西咸陽徑陽 縣，湖南巧茶泰斗施兆鵬先生為陜西咸陽巧磚茶題字"巧茶之源"。制作巧磚茶最早原料來 自陜西、四川，由于后期消費需求猛增，陜西、四川原料W無法滿足加工需求，才引進(jìn)湖南的 黑毛茶作為巧磚茶的原料。
[0003] 傳統(tǒng)的巧磚茶制作工藝包括鮮葉加水、勻堆、氣蒸、壓制、發(fā)花和干燥。具體的，將 黑毛茶壓制定型，發(fā)花的前提基礎(chǔ)。檢測茶葉初始含水量，通過干物質(zhì)相等的計算公式將茶 葉加水至20%~28%。分多次霧狀噴頭噴射加入茶葉之中。接著，將茶葉勻堆，該步驟是將 茶葉吸收一定量的水分的工序。將加好水的茶葉反復(fù)攬拌均勻，使茶葉充分吸收水分。然后 將餅茶進(jìn)行氣蒸，運個茶餅殺菌、定型的關(guān)鍵工藝，計量1kg，平鋪在蒸箱中，過蒸汽8秒即 可。進(jìn)一步，將蒸好的茶葉，倒入巧磚茶壓制模具中，人工使用壓扛壓緊。壓制后的巧磚茶進(jìn) 行發(fā)花，運是巧磚茶的核屯、工藝。將壓制好的巧磚茶冷卻2~3小時，充分冷卻后，放入巧茶 發(fā)花烘房中，溫度控制在28°C-32°C，濕度在60%~80%，8~12天可發(fā)花完成。最后進(jìn)行干 燥，運是形成黑茶品質(zhì)和色澤的關(guān)鍵步驟，采用高溫烘房烘干，溫度在45~50°C，時間維持1 周，待檢測產(chǎn)品干燥達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)茶磚，干燥完成。
[0004] 但是，按傳統(tǒng)工藝加工出來的巧磚茶往往形態(tài)單一，滋味帶澀和有饋酸味、湯濁不 清的缺點，并且易染雜菌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種巧磚茶及其制備方法，本發(fā)明 提供的巧磚茶形狀規(guī)整，"金花"茂盛;滋味醇厚，菌花香濃郁，湯色紅澄明亮，葉底黑褐勻 整，并且不易染菌。
[0006 ]本發(fā)明提供了一種巧磚茶的制備方法，包括W下步驟：
[0007]將黑毛茶依次經(jīng)過加水、勻堆、醇化發(fā)酵、氣蒸、壓制、定型、發(fā)花和干燥，得到巧磚 茶；
[000引所述醇化發(fā)酵的溫度為50~60°C，相對濕度為75~90%，時間為24~4她。
[0009] 優(yōu)選的，所述醇化發(fā)酵的茶堆高度為70~100cm。
[0010] 優(yōu)選的，所述醇化發(fā)酵避免陽光直射。
[0011] 優(yōu)選的，所述定型的壓力為0.8噸~1.2噸，壓制的時間為1.5分鐘~2分鐘。
[001引優(yōu)選的，所述加水后黑毛茶的含水量為20wt%~28wt%。
[0013] 優(yōu)選的，所述氣蒸的溫度為90~100°C，所述氣蒸的時間為6~10s。
[0014] 優(yōu)選的，所述發(fā)花的溫度為28°C~32°C，濕度為60%~80%，時間為8~12天。
[001引優(yōu)選的，所述干燥的溫度在45~50°C，時間為5~9天。
[0016] 本發(fā)明提供了一種上述制備方法制備得到的巧磚茶。
[0017] 優(yōu)選的，所述巧磚茶為飛碟型茶餅，所述茶餅的直徑為17.5~19cm，中屯、厚度為 1.8~2.2cm，邊緣厚度為1~1.5cm。
[0018] 優(yōu)選的，所述巧磚茶的霉菌含量含1 X IO4C化/克，所述巧磚茶的酵母菌含量< 1 X 1〇3?；?克。
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種巧磚茶的制備方法，包括W下步驟:將黑毛茶 依次經(jīng)過加水、勻堆、醇化發(fā)酵、氣蒸、壓制、定型、發(fā)花和干燥，得到巧磚茶;所述醇化發(fā)酵 的溫度為50~60°C，相對濕度為75~90%，時間為24~4她。本發(fā)明在傳統(tǒng)的巧磚茶的制備 過程中加入了醇化發(fā)酵和定型的工藝，調(diào)整了發(fā)酵程度，創(chuàng)造了安化黑茶新形態(tài)。其中，醇 化發(fā)酵是微生物環(huán)境和水熱環(huán)境的綜合作用下，茶葉中酶的轉(zhuǎn)化過程，凸顯了醇厚清爽的 滋味，香氣濃郁，從本質(zhì)上提升了該產(chǎn)品，并且產(chǎn)品還不易染菌。另外，本發(fā)明還使用了定型 的工藝，使產(chǎn)品呈現(xiàn)中間厚，邊緣薄的餅型。
[0020] 結(jié)果表明，本發(fā)明制作的巧磚茶，菌花香濃郁、甜香清爽薇郁，湯色澄紅明亮，滋味 醇厚且回味甘爽，葉底黃褐，葉片勻整。運表明采用本發(fā)明提供的方法制作巧磚茶，可使其 色澤一致勻整，滋味醇厚，菌花香、甜香清爽薇郁。所述巧磚茶的霉菌含量^ 1 X 104C化/克 所述巧磚茶的酵母菌含量含1 X IO3Cfu/克
【具體實施方式】
[0021 ]本發(fā)明提供了一種巧磚茶的制備方法，包括W下步驟：
[0022] 將黑毛茶依次經(jīng)過加水、勻堆、醇化發(fā)酵、氣蒸、壓制、定型、發(fā)花和干燥，得到巧磚 茶；
[0023] 所述醇化發(fā)酵的溫度為50~60°C，相對濕度為75~90%，時間為24~4她。
[0024] 本發(fā)明W黑毛茶為原料制備巧磚茶。其中，黑毛茶指沒有經(jīng)過壓制的黑茶，外形條 粗葉闊，色澤黑褐油潤。湖南黑毛茶一般用來壓造磚塊形的巧磚茶。
[0025] 本發(fā)明首先將黑毛茶進(jìn)行加水，本發(fā)明對所述加水的方法并沒有特殊限制，本領(lǐng) 域技術(shù)人員共知的加水方法即可。在本發(fā)明中，所述加水優(yōu)選按照如下方法進(jìn)行：
[0026] 檢測茶葉初始含水量，通過干物質(zhì)相等的計算公式將水分多次噴灑至茶葉中，直 至茶葉中的含水量為20 %~28 %。
[0027] 所述干物質(zhì)相等的計算公式見式I:
[0028] 加水量=茶葉初始量X (1-初始水分)/(1-茶葉最終含水比例)一茶葉初始量式I
[0029] 式I中，加水量為進(jìn)行巧磚茶制備時，加水的工藝中向茶葉中加水的質(zhì)量；
[0030] 茶葉初始量為茶葉在加水前的質(zhì)量；
[0031] 初始水分為茶葉在加水前的含水量；
[0032] 茶葉最終含水比例為茶葉在加水后茶葉中的含水量。
[0033] 在本發(fā)明中，所述加水為黑毛茶壓制定型和發(fā)花的前提。
[0034] 接著，將加水后的茶葉進(jìn)行勻堆。具體的，將加水后的茶葉反復(fù)攬拌，使茶葉充分 吸收水分。
[0035] 勻堆后，將所述茶葉進(jìn)行醇化發(fā)酵。醇化發(fā)酵是形成產(chǎn)品色香味的關(guān)鍵工序。
[0036] 在本發(fā)明中，所述醇化發(fā)酵優(yōu)選在背窗、潔凈的地面上，鋪放蔑草，避免陽光直射， 將茶葉堆放于蔑草上，控制醇化發(fā)酵的溫度和濕度，然后在茶堆上加蓋濕布，待茶胚表面出 現(xiàn)水珠，顏色由黃綠轉(zhuǎn)黃褐，帶甜酒香、花香時即可。
[0037]在本發(fā)明中，所述醇化發(fā)酵的溫度優(yōu)選為50~60°C，更優(yōu)選為52~58°C，最優(yōu)選為 54~56°C ;相對濕度優(yōu)選為75~90%，更優(yōu)選為80%~85 %，最優(yōu)選為82%~84% ;時間優(yōu) 選為24~4她，更優(yōu)選為30~45h，最優(yōu)選為35~40h。
[003引所述醇化發(fā)酵的茶堆高度優(yōu)選為70~100cm，更優(yōu)選為80~90畑1。
[0039] 醇化發(fā)酵結(jié)束后，將所述茶葉進(jìn)行氣蒸。氣蒸是餅茶殺菌，并且后期定型的關(guān)鍵工 乙。
[0040] 其中，茶葉在90~100°C的蒸氣中，蒸8~10秒，能使茶葉蒸透，而水分不致過高。所 述氣蒸時，茶葉的堆積厚度為10~15cm，平鋪在蒸箱中，過90~100°C的蒸汽6~10秒。
[0041 ]氣蒸結(jié)束后，將所述茶葉進(jìn)行壓制。所述壓制優(yōu)選按照如下方法進(jìn)行：
[0042] 將氣蒸后的茶葉，倒入一個布袋中，一只手捏緊袋口，另一只手拿茶，輕輕揉轉(zhuǎn)幾 下，將袋口置于茶團(tuán)中央，袋底朝上，裹口做型，定出緊壓茶的基本形狀揉搶成型。
[0043] 其中，所述布袋優(yōu)選為=角形圓底小布袋。壓制后，得到的茶餅的直徑為19.5~ 20cm。
[0044] 壓制結(jié)束后，將茶葉進(jìn)行定型。定型是巧磚茶成型的關(guān)鍵工藝。把揉搶包好的茶， 放在壓制機(jī)上，壓制成形，得到茶餅。定型的壓力優(yōu)選為0.8噸~1.2噸，時間為1.5分鐘~2 分鐘。
[0045] 定型后，將所述茶餅進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)行發(fā)花。所述發(fā)花為制作巧磚茶的核屯、工 藝，優(yōu)選按照如下方法進(jìn)行：
[0046] 將茶餅放入巧茶發(fā)花烘房中進(jìn)行發(fā)花，所述發(fā)花的溫度優(yōu)選為28°C~32°C，更優(yōu) 選為29~3rC;所述濕度優(yōu)選為60%~80%，更優(yōu)選為65%~75%;所述發(fā)花的時間優(yōu)選為 8~12天，更優(yōu)選為9~11天。
[0047] 經(jīng)過發(fā)花后，茶餅金花茂盛，顆粒大，相較于傳統(tǒng)巧磚茶金花，發(fā)花面積更大，顆粒 飽滿。
[0048] 發(fā)花結(jié)束后，將茶餅進(jìn)行干燥，得到巧磚茶。干燥是形成巧磚茶香氣和色澤的關(guān)鍵 步驟，在本發(fā)明中，優(yōu)選采用高溫烘房烘干，烘干的溫度優(yōu)選為45~50°C，時間優(yōu)選為5~9 天，更優(yōu)選為6~8天。
[0049] 優(yōu)選的，將干燥達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的茶磚進(jìn)行計量包裝和打包后入庫。
[0050] 本發(fā)明還提供了一種采用上述制備方法制備得到的巧磚茶。在本發(fā)明中，所述巧 磚茶優(yōu)選為飛碟型茶餅，所述茶餅的直徑為17.5~19畑1，中屯、厚度為1.8~2.2畑1，邊緣厚度 為1 ~1.5cm。
[0051 ] 所述巧磚茶的霉菌含量含1 X IO4C化/克所述巧磚茶的酵母菌含量含1 X IO3Cfu/克
[0052] 本發(fā)明在傳統(tǒng)的巧磚茶的制備過程中加入了醇化發(fā)酵和定型的工藝，調(diào)整了發(fā)酵 程度，創(chuàng)造了安化黑茶新形態(tài)。其中，醇化發(fā)酵是微生物環(huán)境和水熱環(huán)境的綜合作用下，茶 葉中酶的轉(zhuǎn)化過程，凸顯了醇厚清爽的滋味，香氣濃郁，從本質(zhì)上提升了該產(chǎn)品，并且產(chǎn)品 還不易染菌。另外，本發(fā)明還使用了定型的工藝，使產(chǎn)品呈現(xiàn)中間厚，邊緣薄的餅型。
[0053] 結(jié)果表明，本發(fā)明制作的巧磚茶，菌花香濃郁、甜香清爽薇郁，湯色澄紅明亮，滋味 醇厚且回味甘爽，葉底黃褐，葉片勻整。運表明采用本發(fā)明提供的方法制作巧磚茶，可使其 色澤一致勻整，滋味醇厚，菌花香、甜香清爽薇郁。所述巧磚茶的霉菌含量。X IO4Cfu/克， 所述巧磚茶的酵母菌含量含1 X IO3Cfu/克。
[0054]為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的巧磚茶及其制備方法進(jìn) 行說明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受W下實施例的限制。
[005引 實施例1
[0056] 加水:黑毛茶壓制定型，