本發(fā)明涉及肉類保鮮技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

禽畜屠宰分切后，生肉在貯運(yùn)銷售過(guò)程中會(huì)滋生金黃色葡萄球菌、大腸菌群等菌類導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，貨架期短，不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸。目前，生肉的保鮮除了常規(guī)的冷凍外，還會(huì)采用專用的保鮮膜。例如中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01510495777.4“一種冰鮮肉保鮮膜及其制備和使用方法”，公開了一種冰鮮肉保鮮膜，該保鮮膜由食品級(jí)聚乙烯醇、糯米粉，甘油等組分制備而成，加工成保鮮膜后包裹生肉，放于低溫環(huán)境下儲(chǔ)藏，可明顯延長(zhǎng)生肉的保鮮期。中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01010102234.9“肉制品可食復(fù)合成膜保鮮劑” 公開了一種肉制品可食復(fù)合成膜保鮮劑，包括殼聚糖、乳酸、水，以及化學(xué)防腐劑、生物防腐劑的一種或者兩種，使用方法為將生肉表面噴灑該保鮮劑，或一過(guò)性浸泡于殼聚糖溶液中，在肉表面形成均勻的可食性薄膜，能夠顯著延長(zhǎng)冷卻肉貨架期。又如中國(guó)專利號(hào)201210508168.4“一種應(yīng)用于超市生鮮豬肉保鮮的可食性復(fù)合保鮮膜” 公開了一種應(yīng)用于超市生鮮豬肉保鮮的可食性復(fù)合保鮮膜，含乳酸、抗壞血酸、Nisin、殼聚糖、海藻酸鈉和甘油，pH 值為3.5~4.0該保鮮膜有效、安全無(wú)毒、經(jīng)濟(jì)并適合超市實(shí)際應(yīng)用，可將超市托盤包裝生鮮豬肉在5~8℃下儲(chǔ)存的貨架期從1~3d 延長(zhǎng)至7d 以上。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種生肉保鮮膜，該保鮮膜可提高生肉的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，并減少了使用傳統(tǒng)的化學(xué)高分子材料保鮮膜造成的白色污染。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種生肉保鮮膜，是由兼具可食性與水溶性的膜材料制成。

進(jìn)一步的，所述兼具可食性與水溶性的膜材料的制備方法為：

S1.酪蛋白酸鈉制備成水溶液，充分水化后，加入相當(dāng)于酪蛋白酸鈉質(zhì)量10-40%的甘油和相當(dāng)于酪蛋白酸鈉質(zhì)量5-30%的油相，所述油相由可食用油脂與乙酸乙酯混合而成；

S2. 將S1得到的物料用高速分散機(jī)預(yù)均質(zhì)2-5min，轉(zhuǎn)速2000-6000rpm；然后采用高壓微射流納米均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二次均質(zhì)，條件為5000-12000psi，循環(huán)1-3次；

S3. 將S2得到的物料旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，去除乙酸乙酯，干燥得到可食用的環(huán)境友好的乳液膜材料。

所述酪蛋白酸鈉水溶液中酪蛋白酸鈉的質(zhì)量百分比濃度為3~7%。

所述油相中可食用油脂及乙酸乙酯的質(zhì)量比為（1~5）：（1~5）。

所述可食用油脂為玉米油。

S3所述旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)是在50℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)20min，S3所述干燥是將物料置于恒溫恒濕箱中，恒溫恒濕箱的溫度為20-40℃，相對(duì)濕度為50±5%。

進(jìn)一步的，兼具可食性與水溶性的膜材料，還可以是艾草精油均勻分散在明膠中形成的膜。

所述艾草精油均勻分散在明膠中形成的膜的制備方法為：

S1. 明膠與水按每1~3g明膠對(duì)100ml水的比例，將明膠充分溶于水中，制成明膠水溶液；

S2. 將艾草精油、乙酸乙酯、乳化劑按1~4：0~3：4的體積比混合、均質(zhì)；

S3. 將S1所得明膠水溶液與S2所得艾草精油乳化液按400~600:1的體積比混合、均質(zhì)；

S4. 干燥成膜。

S4所述干燥成膜是將S3所得物料放入溫度為20~30 ℃，相對(duì)濕度為30~40%的恒溫恒濕箱中干燥45~50 h成膜。

一種上述生肉保鮮膜的使用方法，是用所述生肉保鮮膜包裹生肉。

本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明的保鮮膜具有水溶性，在包裹生肉的同時(shí)吸收了生肉上的部分水分，從而能夠較好地貼合在生肉上，一方面降低了生肉的水分活度，提高了生肉的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，另一方面由于其良好的貼合度，隔絕了生肉與空氣的接觸，也提高了生肉的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。另外，由于該保鮮膜是溶于水的，所以從冰箱中拿出生肉以后，只要將其放在一盆干凈的水中，或者在流水條件（自來(lái)水）下沖洗一分鐘，生肉表面附著的保鮮膜便能完全溶解并離開豬肉表面，不會(huì)像傳統(tǒng)的化學(xué)高分子材料制成的保鮮膜或保鮮袋那樣，被丟棄后造成白色污染。

2、本發(fā)明中含有酪蛋白酸鈉的保鮮膜在離開生肉表面時(shí)也能把豬肉表面的臟東西帶走，這是因?yàn)槔业鞍姿徕c也是一種乳化劑，能產(chǎn)生泡沫帶走污穢。

3、本發(fā)明中含有艾草精油的保鮮膜由于添加有抑菌成分的艾草精油，因此在阻止豬肉發(fā)生性質(zhì)改變（降低水活度，阻隔與氧氣的接觸）的同時(shí)，還具有抑菌的作用，使生肉的貨架期或儲(chǔ)存期更長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明，實(shí)施例僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，不是對(duì)本發(fā)明的限定。

實(shí)施例1

一種生肉保鮮膜，是一種兼具水溶性和可食性的乳液膜材料。該乳液膜材料的制備方法為：

第一步 酪蛋白酸鈉溶解于水中，配成5%（w/w）的溶液，玉米油溶解在乙酸乙酯中制備成油相，其中，玉米油與乙酸乙酯的比例為5:1（w/w），向酪蛋白酸鈉的水溶液中添加30%（w/w酪蛋白酸鈉）的油相和30%（w/w酪蛋白酸鈉）的甘油；

第二步 將步驟一得到的物料通過(guò)高壓分散機(jī)預(yù)均質(zhì)（4000rpm, 2min），然后采用高壓微射流（10000psi，2次）均質(zhì)完全；

第三步 利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)設(shè)備（50℃，20min）將乙酸乙酯揮發(fā)干凈，倒入18 cm × 20 cm的有機(jī)玻璃板中，置于25℃，相對(duì)濕度40%的恒溫恒濕箱中成膜48h，制成乳液膜材料。

本實(shí)施例對(duì)該乳液進(jìn)行了粒度測(cè)定，對(duì)該膜材料進(jìn)行了機(jī)械性能和水汽透過(guò)性能測(cè)試。成膜溶液的粒度大小采用納米粒度及Zata電位分析儀（MasterSizer 2000, Malvern Instruments, UK）測(cè)定，膜材料的機(jī)械性能通過(guò)INSTRON拉伸儀（Instron 5565, Instron corp., USA）測(cè)定，水汽阻隔性能使用透濕性測(cè)試儀（TYS-T1H，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司，中國(guó)）測(cè)定。測(cè)試結(jié)果如表1。

實(shí)施例2

一種生肉保鮮膜，是一種艾草精油抗菌膜材料。該艾草精油抗菌膜材料的制備方法為：

S1. 稱取明膠8g，加入400 ml的無(wú)菌水中50 ℃磁力攪拌至完全溶解，備用。

S2. 制備艾草精油乳液：將艾草精油、乙酸乙酯、乳化劑按2：2：4的體積比混合，用剪切機(jī)5檔連續(xù)剪切5 min；

S3.取200 μLS2所得艾草精油乳液加入到S1所得明膠溶液100 ml中，放到超聲波細(xì)胞破碎儀中超聲5 min，倒入18×21 cm 有機(jī)玻璃盒中，再放入溫度為25 ℃，相對(duì)濕度為40%的恒溫恒濕箱中干燥48 h成膜。

其機(jī)械性能通過(guò)INSTRON拉伸儀（Instron 5565, Instron corp., USA）進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表2。

使用實(shí)施例1和實(shí)施例2所得保鮮膜包裹生肉，并進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮、pH 值、菌落總數(shù)的測(cè)定：

1、揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定計(jì)算含量。

參照 GB/T5009.44-2003 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定方法——半微量定氮法評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮肉≤15（mg/100g），二級(jí)鮮肉≤20（mg/100g），變質(zhì)肉＞20（mg/100g）。

將使用保鮮膜包裹處理的豬肉放置在 5-8℃的冰箱內(nèi)存放，分別在第 1、2、3、4、5 天后取出一塊進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定，并將揮發(fā)性鹽基氮含量結(jié)果制成表 3 如下：

2、pH 值的測(cè)定

參照 GB9695.5-2008《肉與肉制品 pH 測(cè)定方法》

評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮肉 pH5.8-6.2，二級(jí)鮮肉 pH6.2-6.6，變質(zhì)肉 pH＞6.6

將使用保鮮膜包裹處理的豬肉放置在 5-8℃的冰箱內(nèi)存放，分別在第 1、2、3、4、5 天后取出一塊進(jìn)行 pH 的測(cè)定，并將 pH 值結(jié)果制成表 4 如下：

3、菌落總數(shù)的測(cè)定

參照 GB4789.2-2010 菌落總數(shù)測(cè)定方法——平板菌落計(jì)數(shù)法 將使用保鮮膜包裹處理的豬肉放置在 5-8℃的冰箱內(nèi)存放，分別在第 1、2、3、4、5 天后取出一塊進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，并將菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值結(jié)果制成表 5 如下：

從以上測(cè)定結(jié)果可以得出，使用實(shí)施例1和2保鮮膜的生肉，揮發(fā)性鹽基氮含量、pH 值、菌落總數(shù)明顯低于常規(guī)的PE膜，保鮮效果良好。