本發(fā)明涉及一種果醋的制備方法，尤其是一種桑葚果醋的制備方法。
背景技術(shù)：
桑葚是桑科桑屬植物成熟果穗的統(tǒng)稱(又名桑果)，營養(yǎng)價值很高，既可食用又可入藥，且汁濃似蜜，香甜可口，被譽為“民間圣果”。桑葚果實中含有1.17％的蛋白質(zhì)、2.15％的脂肪、4.4％的糖類、6.6％的可溶性固形物、0.47％的礦物質(zhì)、0.56％的有機酸。此外，還富含維生素及胡蘿卜素等。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，桑葚能補益肝腎、黑發(fā)明目、養(yǎng)血生津。鑒于桑葚的諸多營養(yǎng)保健功能，被衛(wèi)生部正式列為首批“既是食品又是藥品”的名單。每年的三月底四月初，市場就會有一筐筐的桑葚賣，但桑葚上市卻只有那短短的二十來天，桑葚不易保存，市場上多有桑葚酒銷售，然而很多人并不喜歡飲酒。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述問題，本發(fā)明提供一種保持時間長、營養(yǎng)價值高的一種桑葚果醋的制備方法，具體技術(shù)方案為：
一種桑葚果醋的制備方法，包括以下步驟：
(1)取成熟新鮮的桑葚用鹽水浸泡1-3小時，然后清水清洗、晾干；
(2)將洗凈的桑葚打漿、過濾，得到桑葚汁；
(3)按原料重量的0.2-1.5％加入果膠酶，在25-35℃下發(fā)酵1-5小時；
(4)按150-250g/L加入白糖；
(5)接種酵母菌種發(fā)酵，接種量是桑葚原料重量的0.5-1％，發(fā)酵溫度為25-35℃，時間為4-6天，當(dāng)酒精度達到6-9％時發(fā)酵結(jié)束；
(6)過濾得到桑葚酒精汁，對桑葚酒精汁在90-100℃下殺菌10分鐘；
(7)將活化好的醋酸菌按照8-12％的接種量接入發(fā)酵好的桑葚酒精汁中，發(fā)酵溫度在30-35℃左右，當(dāng)酸度達到5％以上時，發(fā)酵停止；
(8)常溫下放置15-20天；
(9)離心過濾，得到桑葚清液；
(10)封裝、巴氏殺菌。
步驟4中還可以加入檸檬酸調(diào)整pH值至3.8-4.2。
檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風(fēng)味增進劑、膠凝劑、調(diào)色劑等。此外，檸檬酸還有抑制細(xì)菌、護色、改進風(fēng)味、促進蔗糖轉(zhuǎn)化等作用。
與糧食醋相比，果醋富含有機酸和維生素，其營養(yǎng)保健功能和口感更佳。桑葚果醋以新鮮壓榨的桑葚果汁為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成，不僅包含一般食醋的保健功能，而且具有桑葚的生理功能，如解除疲勞，消除肌肉疼痛，降低血壓，分解血膽固醇，預(yù)防動脈硬化和心血管病的發(fā)生，增加食欲，促進消化，保護皮膚等作用。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明提供的一種桑葚果醋的制備方法制得的桑葚果醋酸甜適口、風(fēng)味純正、果香濃郁、營養(yǎng)豐富、保存時間長。
具體實施方式
實施例一
一種桑葚果醋的制備方法，包括以下步驟：
(1)取成熟新鮮的桑葚用鹽水浸泡1小時，然后清水清洗、晾干；
(2)將洗凈的桑葚打漿、過濾，得到桑葚汁；
(3)按原料重量的0.2％加入果膠酶，在25℃下發(fā)酵2小時；
(4)按150g/L加入白糖，再加入檸檬酸調(diào)整pH值至3.8；
(5)接種酵母菌種發(fā)酵，接種量是桑葚原料重量的1％，發(fā)酵溫度為25℃，時間為4天，當(dāng)酒精度達到6％時發(fā)酵結(jié)束；
(6)過濾得到桑葚酒精汁，對桑葚酒精汁在100℃下殺菌10分鐘；
(7)將活化好的醋酸菌按照8％的接種量接入發(fā)酵好的桑葚酒精汁中，發(fā)酵溫度在30℃左右，當(dāng)酸度達到5％以上時，發(fā)酵停止；
(8)常溫下放置15天；
(9)離心過濾，得到桑葚清液；
(10)封裝、巴氏殺菌。
實施例二
一種桑葚果醋的制備方法，包括以下步驟：
(1)取成熟新鮮的桑葚用鹽水浸泡2小時，然后清水清洗、晾干；
(2)將洗凈的桑葚打漿、過濾，得到桑葚汁；
(3)按原料重量的1.5％加入果膠酶，在35℃下發(fā)酵3小時；
(4)按250g/L加入白糖，再加入檸檬酸調(diào)整pH值至4.2。
(5)接種酵母菌種發(fā)酵，接種量是桑葚原料重量的1％，發(fā)酵溫度為33℃，時間為5天，當(dāng)酒精度達到9％時發(fā)酵結(jié)束；
(6)過濾得到桑葚酒精汁，對桑葚酒精汁在100℃下殺菌10分鐘；
(7)將活化好的醋酸菌按照12％的接種量接入發(fā)酵好的桑葚酒精汁中，發(fā)酵溫度在35℃左右，當(dāng)酸度達到5％以上時，發(fā)酵停止：
(8)常溫下放置19天；
(9)離心過濾，得到桑葚清液；
(10)封裝、巴氏殺菌。