本發(fā)明涉及一種檸檬醋及其制備方法，屬于保健食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：醋的歷史久遠(yuǎn)，古人很早就開始食用醋。通常，我國(guó)認(rèn)為醋在西周時(shí)開始被釀。食醋，又稱為醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。醋酸的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括乳酸，多種有機(jī)酸，多種礦物質(zhì)等。其主要功效有增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管等。檸檬醋作為一種酸性保健調(diào)味品，其不僅具有調(diào)味，增進(jìn)食欲和促進(jìn)消化的功能，還富含豐富的維生素，礦物質(zhì)，氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗菌、殺菌、抗疲勞、美容、減肥等保健作用，因此檸檬醋深受人們喜愛。但是由于檸檬具有較高的酸度，以高底酸的果汁進(jìn)行醋酸發(fā)酵，具有發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)定、轉(zhuǎn)化率低等缺點(diǎn)；并且在檸檬醋的制備過程中，會(huì)導(dǎo)致檸檬中的苦味物質(zhì)(例如，檸檬苦素、柚皮苷等)產(chǎn)生，例如在制備醋的常規(guī)發(fā)酵過程中會(huì)導(dǎo)致檸檬苦素的前體化合物分解從而產(chǎn)生檸檬苦素，而從目前市場(chǎng)上檸檬醋產(chǎn)品評(píng)價(jià)中也可以看出，普遍來(lái)說檸檬醋均有較高的苦味，從而極大影響了檸檬醋的推廣。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的之一是提供一種檸檬醋，所述檸檬醋中含有2-8％(w/v)的醋酸、1-6％(w/v)的檸檬酸、低于0.05％的檸檬苦素、低于0.05％的諾米林酸以及0.1-2％的氨基酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述檸檬醋中含有4-6％(w/v)的醋酸、2-3％(w/v)的檸檬酸、低于0.02％的檸檬苦素、低于0.02％的諾米林酸以及0.9-1.5％的氨基酸。本發(fā)明的目的之二是提供所述檸檬醋的制備方法，具體步驟如下：1)取天然檸檬進(jìn)行洗凈、切塊，通過壓榨得到檸檬汁原漿；2)向檸檬汁原漿中添加果膠酶以及紅糖并攪拌均勻，向混勻的檸檬汁中添加發(fā)酵菌群在室溫下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物的酒精濃度達(dá)到12～14度時(shí)終止發(fā)酵；3)向發(fā)酵液中接入醋酸桿菌在20～30℃條件下進(jìn)行再次發(fā)酵，直至發(fā)酵產(chǎn)物的酒精體積分?jǐn)?shù)低于0.2％時(shí)終止發(fā)酵，再經(jīng)陳釀即制成檸檬醋。在一個(gè)實(shí)施方案中，在步驟2)中，果膠酶在發(fā)酵液中的含量為0.5-2％(w/v)，紅糖在發(fā)酵液中的含量為5-15％(w/v)。在進(jìn)一步地實(shí)施方案中，果膠酶在發(fā)酵液中的含量為0.7-1.5％(w/v)，紅糖在發(fā)酵液中的含量為8-12％(w/v)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，所述發(fā)酵菌群由酵母菌、乳酸菌以及紅曲霉菌組成，三種菌群在發(fā)酵液中的具體含量為0.1-1％(w/v)酵母菌、0.1-1％(w/v)乳酸菌以及0.1-0.3％(w/v)曲霉菌。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述發(fā)酵菌群由含量為0.7％(w/v)酵母菌、0.2％(w/v)乳酸菌以及0.1％(w/v)曲霉菌組成。在又一個(gè)實(shí)施方案中，所述曲霉菌為紅曲霉。由于檸檬汁具有較高的酸度，這會(huì)極大影響制備過程中的發(fā)酵效率，從而導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)定、轉(zhuǎn)化率低等缺點(diǎn)。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)在酒精發(fā)酵過程中添加少量曲霉菌后可以克服發(fā)酵液中高底酸對(duì)發(fā)酵過程的影響，并且意外發(fā)現(xiàn)其還可以明顯降低檸檬中苦味物質(zhì)的產(chǎn)生，從而使所獲得的檸檬醋具有較好地口感。具體實(shí)施方式還可進(jìn)一步通過實(shí)施例來(lái)理解本發(fā)明，其中所述實(shí)施例說明了一些制備或使用方法。然而，要理解的是，這些實(shí)施例不限制本發(fā)明。現(xiàn)在已知的或進(jìn)一步開發(fā)的本發(fā)明的變化被認(rèn)為落入本文中描述的和以下要求保護(hù)的本發(fā)明范圍之內(nèi)。在本發(fā)明中，除非特別指出，否則所有“％”均代表重量體積比，即g/100ml。實(shí)施例1取天然檸檬進(jìn)行洗凈、切塊，通過壓榨得到檸檬汁原漿；往檸檬汁原漿中加入1％的果膠酶及8％紅糖攪拌混合，再加入發(fā)酵菌群攪拌均勻得到混合液體，使混合液體中發(fā)酵菌群含量為0.7％酵母菌、0.2％乳酸菌以及0.1％紅曲霉，將所述混合液體在20℃下進(jìn)行發(fā)酵，直至發(fā)酵產(chǎn)物的酒精濃度達(dá)到12～14度終止發(fā)酵，并接入1％的醋酸桿菌(終濃度)，在20～30℃條件下進(jìn)行再次發(fā)酵，直至發(fā)酵產(chǎn)物的酒精體積分?jǐn)?shù)低于0.2％終止發(fā)酵，再經(jīng)陳釀即制成檸檬醋。實(shí)施例2取天然檸檬進(jìn)行洗凈、切塊，通過壓榨得到檸檬汁原漿；往檸檬汁原漿中加入1.5％的果膠酶及10％紅糖攪拌混合，再加入發(fā)酵菌群(1％酵母菌、0.3％乳酸菌以及0.2％曲霉菌)攪拌均勻得到混合液體，將所述混合液體在20℃下進(jìn)行發(fā)酵，直至發(fā)酵產(chǎn)物的酒精濃度達(dá)到12～14度終止發(fā)酵，并接入1％的醋酸桿菌，在20～30℃條件下進(jìn)行再次發(fā)酵，直至發(fā)酵產(chǎn)物的酒精體積分?jǐn)?shù)低于0.2％終止發(fā)酵，再經(jīng)陳釀即制成檸檬醋。實(shí)施例3檸檬醋發(fā)酵效率考察按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行檸檬醋制備，對(duì)比例中僅發(fā)酵菌群發(fā)生改變，以酒精濃度達(dá)到13度為酒精發(fā)酵終點(diǎn)計(jì)算發(fā)酵時(shí)間，以酒精體積分?jǐn)?shù)到0.2％為醋酸發(fā)酵終點(diǎn)計(jì)算發(fā)酵時(shí)間，具體結(jié)果如下：酒精發(fā)酵時(shí)間醋酸發(fā)酵時(shí)間實(shí)施例17±0.5d4±0.2d實(shí)施例210±0.7d5±0.4d對(duì)比例117±1.6d8±0.6d對(duì)比例213±0.9d7±0.5d對(duì)比例1中的發(fā)酵菌群組成為0.8％酵母菌和0.2％乳酸菌對(duì)比例2中的發(fā)酵菌群組成為1.5％酵母菌、0.4％乳酸菌以及0.2％紅曲霉實(shí)施例4檸檬醋中組分含量分析采用hplc方法檢測(cè)檸檬醋中檸檬苦素和諾米林的重量百分含量，流動(dòng)相為乙腈：水(0.1％磷酸)＝50：50，流速1ml/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)210nm；具體結(jié)果如下：檸檬苦素諾米林實(shí)施例10.007±0.002％0.005±0.001％實(shí)施例20.023±0.008％0.017±0.004％對(duì)比例10.181±0.042％0.134±0.024％對(duì)比例20.091±0.023％0.082±0.016％另外，本發(fā)明采用hplc方法對(duì)實(shí)施例1和2中的醋酸和檸檬酸含量進(jìn)行了測(cè)定，具體結(jié)果如下：醋酸檸檬酸實(shí)施例15.5±0.4％2.3±0.2％實(shí)施例25.1±0.3％1.9±0.3％本
發(fā)明內(nèi)容僅僅舉例說明了要求保護(hù)的一些具體實(shí)施方案，其中一個(gè)或更多個(gè)技術(shù)方案中所記載的技術(shù)特征可以與任意的一個(gè)或多個(gè)技術(shù)方案相組合，這些經(jīng)組合而得到的技術(shù)方案也在本申請(qǐng)保護(hù)范圍內(nèi)，就像這些經(jīng)組合而得到的技術(shù)方案已經(jīng)在本發(fā)明公開內(nèi)容中具體記載一樣。當(dāng)前第1頁(yè)12