本發(fā)明涉及飲料加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種采用濃醋對花生米進行浸泡，并與其他組分混合，制備含有花生和椰果顆粒的醋飲料的方法。
背景技術(shù)：
：從古至今，民間就流傳食用醋花生可以增進食欲、促進消化、殺菌的功效，對保護血管壁、阻止血栓形成有較好的作用。長期堅持食用醋泡花生，可降低血壓、軟化血管、減少膽固醇的堆積，堪稱防治心血管疾病的保健佳品。2013年，刁文睿等人研究發(fā)現(xiàn)，花生在醋浸漬過程中，粗蛋白、可溶性蛋白含量、多酚含量等都明顯下降，多肽含量在陳醋浸漬過程中呈增加趨勢，花生多酚提取物對dpph、abts自由基的清除能力顯著增加。醋和花生在浸漬過程中營養(yǎng)組分是相互滲透的。目前，關(guān)于醋花生的加工工藝以及各類醋飲料的研究論文和專利不計其數(shù)，但是，究其具體營養(yǎng)成分及其數(shù)量的控制幾乎沒有，消費者的食用量完全憑經(jīng)驗、靠感覺、看心情。關(guān)于醋飲料加工的另一個問題就是，現(xiàn)有醋飲料幾乎不含固體顆粒。固體顆粒的添加不僅可以滿足食用醋飲料時的趣味，還有利于改善醋飲料的營養(yǎng)均衡、鍛煉消費者的咀嚼性、提高醋飲料的消費檔次。對傳統(tǒng)醋漬花生的工藝分析不難發(fā)現(xiàn)，整個醋漬流程需要很長的周期，有時長達數(shù)日甚至數(shù)月，最少也需要8小時，這與現(xiàn)代化加工的快速、高效、低能耗的追求相悖，醋漬工藝亟需改進。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明申請人提供了一種含花生和椰果顆粒的醋飲料及其制備方法。本發(fā)明彌補了醋飲料營養(yǎng)成分不均衡的缺陷，為不同消費群體定量供給，食用品質(zhì)更佳，同時，本發(fā)明中醋漬效率高、生產(chǎn)周期短、工藝簡單易行、成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)推廣。本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種含花生和椰果顆粒的醋飲料，所述醋飲料所含原料及各原料的重量份數(shù)為：所述濃醋的總酸度為4.0～6.0g/100ml；所述濃醋為陳醋、米醋、果醋中的一種或多種。所述營養(yǎng)劑由不飽和脂肪酸、氨糖軟骨素和復(fù)合維生素按照1:1:2.5的質(zhì)量比組成。所述甜味劑為低聚木糖醇、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、麥芽糖醇、甜葉菊苷、甘草苷、索嗎甜中的一種或多種。所述穩(wěn)定劑為黃原膠、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、明膠、刺槐豆膠中的一種或多種；所述椰果的粒徑為5-10mm。一種所述醋飲料的制備方法，所述制備方法包括如下具體步驟：(1)前處理：挑選新鮮飽滿的花生米，清洗后進行翻炒或烘烤至原始重量的80-90％，之后將花生米碾壓粉碎至顆粒度為5-10mm；(2)浸漬：將經(jīng)過步驟(1)處理的花生米浸泡在濃醋中，先經(jīng)過超聲波處理，隨后倒入真空浸漬機中進行渦旋式負壓脈動浸漬20-30min，之后恢復(fù)常壓再浸漬5-10min，脈動周期為6-10次，制得醋漬花生；(3)復(fù)配：向步驟(2)所得體系中加入純凈水，至體系酸度為1.0-2.0g/100ml，再加入椰果、營養(yǎng)劑、甜味劑、穩(wěn)定劑，攪拌使體系混合均勻；(4)罐裝：將步驟(3)調(diào)配好的體系進行小規(guī)格定量灌裝，110-121℃殺菌5-10min，制得所述含花生和椰果顆粒的醋飲料。步驟(2)中超聲波處理的條件為超聲功率為400-800w，超聲時間為10-20min。步驟(2)中所述真空浸漬機的真空度為0.02-0.05mpa，渦旋速度為500-1200rpm。步驟(4)中所述灌裝的規(guī)格為100-550ml/瓶。步驟(1)中所述花生米在翻炒或烘烤前在水中做了浸泡，使其體積膨脹為原正常狀態(tài)的1.1-1.5倍。本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：1、本發(fā)明的含花生椰果顆粒的醋飲料不僅豐富了醋飲料的種類，也豐富了醋花生的食用方式，作為優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維，椰果的添加，不僅可以促進腸胃蠕動、防止便秘、改善人體消化功能、預(yù)防人體心血管疾病等，椰果本身低熱量，不含膽固醇，具有高咀嚼性，口感滑爽；各類營養(yǎng)劑添加，改善了醋飲料的營養(yǎng)均衡和食用品質(zhì)。2、本發(fā)明中醋漬前的超聲波預(yù)處理不僅可以加快花生多糖的提取，還可以有效降解花生中有害成分的降解，包括胰蛋白酶抑制劑、過敏蛋白等。與目前已有的醋漬工藝相比，渦旋式負壓脈動醋漬工藝的應(yīng)用可以有效降低花生中植酸、草酸等物質(zhì)含量，提高抗氧化物質(zhì)的有效釋放，將醋漬時間大幅度縮減，生產(chǎn)效率大幅度提高，還可以推廣到其他醋漬類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，非常適合在醋制品工業(yè)化加工領(lǐng)域應(yīng)用，具有廣泛的應(yīng)用價值和產(chǎn)業(yè)化前景。3、本發(fā)明中所提供的小規(guī)格瓶裝的灌裝方式是根據(jù)醋花生及其醋食補推薦食用量為不同消費者定量提供營養(yǎng)需求，同時具備休閑食品的特性，攜帶方便，運輸儲藏便捷。附圖說明圖1為本發(fā)明示意圖。具體實施方式下面結(jié)合附圖和實施例，對本發(fā)明進行具體描述。實施例1一種所述醋飲料的制備方法，所述制備方法包括如下具體步驟：(1)前處理：挑選10份新鮮飽滿的花生米，清洗后進行烘烤至原始重量的80％，之后將花生米碾壓粉碎至顆粒度為5mm；(2)浸漬：將經(jīng)過步驟(1)處理的花生米浸泡在30份的濃醋(總酸度為6.0g/ml)中，先經(jīng)過超聲波(功率為800w)處理15min，隨后倒入真空浸漬機(真空度0.03mpa，渦旋速度為650rpm)中進行渦旋式負壓脈動浸漬20min，之后恢復(fù)常壓再浸漬5min，脈動周期為10次，制得醋漬花生；(3)復(fù)配：向步驟(2)所得體系中加入純凈水，至體系酸度為1.5g/100ml，再加入8份椰果(粒徑為8mm)、0.5份營養(yǎng)劑(不飽和脂肪酸、氨糖軟骨素、復(fù)合維生素質(zhì)量比為1:1:2.5)、0.2份甜味劑(低聚木糖醇、麥芽糖醇、甜葉菊苷質(zhì)量比為1:1:0.5)、0.3份穩(wěn)定劑(黃原膠、羧甲基纖維素鈉質(zhì)量比為1:1)，攪拌使體系混合均勻；(4)罐裝：將步驟(3)調(diào)配好的體系進行小規(guī)格定量灌裝，建議100ml規(guī)格適用于青少年消費群體、250-330ml規(guī)格適用于中年消費群體、500-550ml規(guī)格適用于老年消費群體，121℃殺菌5min，冷去后制得所述含花生和椰果顆粒的醋飲料。實施例2一種所述醋飲料的制備方法，所述制備方法包括如下具體步驟：(1)前處理：挑選5份新鮮飽滿的花生米，清洗后進行翻炒至原始重量的80％，之后將花生米碾壓粉碎至顆粒度為5mm；(2)浸漬：將經(jīng)過步驟(1)處理的花生米浸泡在50份的濃醋(總酸度為5.0g/ml)中，先經(jīng)過超聲波(功率為800w)處理10min，隨后倒入真空浸漬機(真空度0.02mpa，渦旋速度為500rpm)中進行渦旋式負壓脈動浸漬25min，之后恢復(fù)常壓再浸漬8min，脈動周期為8次，制得醋漬花生；(3)復(fù)配：向步驟(2)所得體系中加入純凈水，至體系酸度為2.0g/100ml，再加入5份椰果(粒徑為10mm)、0.3份營養(yǎng)劑(不飽和脂肪酸、氨糖軟骨素、復(fù)合維生素質(zhì)量比為1:1:2.5)、0.5份甜味劑(大豆低聚糖、麥芽糖醇、甘草苷質(zhì)量比為1:1:1)、0.2份穩(wěn)定劑(黃原膠、卡拉膠、明膠質(zhì)量比為1:0.5:2)，攪拌使體系混合均勻；(4)罐裝：將步驟(3)調(diào)配好的體系進行小規(guī)格定量灌裝，建議100ml規(guī)格適用于青少年消費群體、250-330ml規(guī)格適用于中年消費群體、500-550ml規(guī)格適用于老年消費群體，115℃殺菌8min，冷去后制得所述含花生和椰果顆粒的醋飲料。實施例3一種所述醋飲料的制備方法，所述制備方法包括如下具體步驟：(1)前處理：挑選7份新鮮飽滿的花生米，清洗后進行翻炒至原始重量的90％，之后將花生米碾壓粉碎至顆粒度為8mm；(2)浸漬：將經(jīng)過步驟(1)處理的花生米浸泡在35份的濃醋(總酸度為4.0g/ml)中，先經(jīng)過超聲波(功率為650w)處理20min，隨后倒入真空浸漬機(真空度0.05mpa，渦旋速度為1200rpm)中進行渦旋式負壓脈動浸漬30min，之后恢復(fù)常壓再浸漬10min，脈動周期為6次，制得醋漬花生；(3)復(fù)配：向步驟(2)所得體系中加入純凈水，至體系酸度為1.0g/100ml，再加入10份椰果(粒徑為5mm)、0.8份營養(yǎng)劑(不飽和脂肪酸、氨糖軟骨素、復(fù)合維生素質(zhì)量比為1:1:2.5)、0.1份甜味劑(大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、甘草苷、索嗎甜質(zhì)量比為1:1:0.5:0.5)、0.5份穩(wěn)定劑(黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、瓊脂質(zhì)量比為1:1:0.5:0.5)，攪拌使體系混合均勻；(4)罐裝：將步驟(3)調(diào)配好的體系進行小規(guī)格定量灌裝，建議100ml規(guī)格適用于青少年消費群體、250-330ml規(guī)格適用于中年消費群體、500-550ml規(guī)格適用于老年消費群體，110℃殺菌10min，冷去后制得所述含花生和椰果顆粒的醋飲料。實施例4一種所述醋飲料的制備方法，所述制備方法包括如下具體步驟：(1)前處理：挑選10份新鮮飽滿的花生米，將其浸泡在純水中浸泡至體積膨脹為原來的1.2倍，之后清洗進行烘烤至原始重量的80％，之后將花生米碾壓粉碎至顆粒度為8mm；(2)浸漬：將經(jīng)過步驟(1)處理的花生米浸泡在40份的濃醋(總酸度為5.0g/ml)中，先經(jīng)過超聲波(功率為600w)處理15min，隨后倒入真空浸漬機(真空度0.03mpa，渦旋速度為800rpm)中進行渦旋式負壓脈動浸漬30min，之后恢復(fù)常壓再浸漬5min，脈動周期為6次，制得醋漬花生；(3)復(fù)配：向步驟(2)所得體系中加入純凈水，至體系酸度為1.5g/100ml，再加入6份椰果(粒徑為8mm)、0.6份營養(yǎng)劑(不飽和脂肪酸、氨糖軟骨素、復(fù)合維生素質(zhì)量比為1:1:2.5)、0.3份甜味劑(大豆低聚糖、麥芽糖醇、甘草苷質(zhì)量比為1:1:1)、0.4份穩(wěn)定劑(黃原膠、卡拉膠、明膠質(zhì)量比為1:0.5:2)，攪拌使體系混合均勻；(4)罐裝：將步驟(3)調(diào)配好的體系進行小規(guī)格定量灌裝，建議100ml規(guī)格適用于青少年消費群體、250-330ml規(guī)格適用于中年消費群體、500-550ml規(guī)格適用于老年消費群體，120℃殺菌6min，冷去后制得所述含花生和椰果顆粒的醋飲料。測試例：含花生和椰果顆粒的醋飲料的感官評定的具體操作如下：請10名專業(yè)人士組成感官評定小組，從顏色，香氣，光澤，滋味，質(zhì)地5個方面分別進行評定，感官評定標準如表1所示，本發(fā)明含花生和椰果顆粒的醋飲料的感官評定結(jié)果如表2所示。表1表2感官評價實施例1實施例2實施例3實施例4甜度19181719酸度18191818香味17181819口感18191919色澤19191818總分91939093當前第1頁12