本發(fā)明屬于酒產(chǎn)品生產(chǎn)領域，具體涉及一種具有保肝、護肝、抗氧化、延緩衰老作用的茵陳-甘草復合發(fā)酵酒及其制備方法。

背景技術：

隨著生活水平的提高，人們對健康的要求也越來越高。眾所周知，酒精能損害肝臟，主要是由于乙醇可直接進入人體的血液循環(huán)，被體內(nèi)的乙醇脫氫酶氧化分解，形成對人體肝臟有極大毒性的乙醛。發(fā)酵酒也稱為釀造酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成的酒。與傳統(tǒng)的高度酒調(diào)配、浸漬得到的酒相比，發(fā)酵酒營養(yǎng)豐富、顏色亮麗、風味純正具有獨特酒香，同時也降低了其原料本身的苦澀，產(chǎn)品的酒度適應人群廣，酒精含量小于24%左右，主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等。因此，以發(fā)酵酒為基礎，研發(fā)出保護飲酒者健康的，具有保肝、護肝、抗氧化、延緩衰老的發(fā)酵酒產(chǎn)品具有重要意義。

中國專利申請98120687.5公開了一種保護飲酒者健康的組合物及其制作方法，該組合物由葛花、綠豆、綠茶、茵陳、茯苓、山楂、木香、甘草、五味子、熟綠豆、姜黃素為原料，經(jīng)過適當配伍制作而成。然而，該組合物需要在飲酒前服用或每日分次服用，容易漏服而影響效果，并且所用原料過多且口感不佳，限制了其應用。

技術實現(xiàn)要素：

為解決上述問題，發(fā)明人對具有解酒護肝功效的藥材或食材進行篩選，利用茵陳、甘草、五味子在保肝、護肝上的顯著作用，并輔以運用桑葚的顏色及蔓越莓酸性進行配合，將以上原料輔以具有潤燥功能的蜂蜜進行發(fā)酵，所獲得的復合發(fā)酵酒總多酚含量高，保留了護肝有效成分的同時還獲得了誘人的色澤、氣味和口感，從而完成本發(fā)明。

因此，在一個方面，本發(fā)明提供了一種茵陳-甘草復合發(fā)酵酒，以重量份計，制備500份所述復合發(fā)酵酒的原料包括：茵陳4-6份、甘草2-4份、五味子4-6份、桑葚4-6份、蔓越莓8-12份、蜂蜜75-150份和余量水。優(yōu)選地，以重量份計，制備500份所述復合發(fā)酵酒的原料包括：茵陳5份、甘草3份、五味子5份、桑葚5份、蔓越莓10份、蜂蜜100份和余量水。

本發(fā)明的復合發(fā)酵酒的酒精含量為10°。

在另一個方面，本發(fā)明還提供了所述茵陳-甘草復合發(fā)酵酒的制備方法，所述方法包括：

（1）將茵陳、甘草、五味子、桑葚、蔓越莓洗凈后，常溫下在水中浸泡25-35min；

（2）將溫度升高至90℃-100℃，浸提30-50min，獲得浸提液；

（3）向浸提液中加入蜂蜜，不加水或用水補足量，滅菌獲得待發(fā)酵液；

（4）以重量計，以2‰-8‰的比例向所述待發(fā)酵液中接入活化酵母，在20℃-28℃恒溫條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵7-10天，獲得發(fā)酵液；

（5）使發(fā)酵液經(jīng)紗布進行過濾，獲得發(fā)酵酒。

其中，在步驟（2）的浸提液獲得過程中并非在密閉條件下進行的，因此，一部分水分會揮發(fā)，并且浸提時間越長，水分揮發(fā)損失越多。在步驟（3）中，向浸提液中加入蜂蜜后，視情況加入水補足規(guī)定量。

優(yōu)選地，步驟（1）中，水的重量為茵陳、甘草、五味子、桑葚、蔓越莓總重量的18-22倍，優(yōu)選20倍。

優(yōu)選地，步驟（3）中，所述滅菌在80℃下滅菌10min。

步驟（4）中，活化酵母的獲得方法是，按重量比10%的比例將干酵母加入10%葡萄糖水溶液中，在40℃下水浴活化30min；優(yōu)選地，以重量計，活化酵母的接種比例為4‰。

優(yōu)選地，步驟（4）中，在25℃下進行發(fā)酵。

步驟（5）中，所述紗布為80目紗布。

本發(fā)明的茵陳-甘草復合發(fā)酵酒澄清，透明，有光澤，顏色呈深紅色；酒香濃郁，中藥味濃郁，協(xié)調(diào)悅?cè)耍蝗肟谟写碳ど虻乃嵛?，酸味宜人，澀感宜人，并且總多酚含量高，具有很好的保肝、護肝、抗氧化、延緩衰老的功效；酒精度低，適宜大部分人群。并且制備方法簡單，條件可控，適宜大規(guī)模生產(chǎn)。

附圖說明

圖1示出了實驗實施例1中發(fā)酵溫度對復合發(fā)酵酒總多酚含量的影響。

圖2示出了實驗實施例2中酵母添加量對復合發(fā)酵酒總多酚含量的影響。

圖3示出了實驗實施例3中蜂蜜添加量對復合發(fā)酵酒總多酚含量的影響。

具體實施方式

茵陳，又名茵陳蒿、白蒿、絨蒿等，屬菊科植物。在傳統(tǒng)的中醫(yī)臨床上，茵陳主要用于黃疸性疾病的治療?！侗静菔斑z》云：“雖蒿類，苗強，經(jīng)冬不死，更因舊功而生，故因陳，后加蒿字也?！敝髦危狐S疸、傳染性黃疸型肝炎，有顯著的保肝作用，對甲、乙型肝炎，黃疸型肝炎有顯著的療效。茵陳的化學成分主要有香豆素、揮發(fā)油、有機酸類、黃酮類等。另外，茵陳還具有降血糖、抗凝血、消熱止痛、抗病原微生物、抗腫瘤等作用。茵陳的藥理作用廣泛，無不良反應。其藥性溫和，又是藥食兩用植物，具有較好的應用發(fā)展前景。尤其是在養(yǎng)肝護肝方面，茵陳在肝、膽、胰腺等方面有著廣泛而又獨特的生物學活性，因此，運用茵陳的藥效物質(zhì)，可以造福更多的肝病患者，具有重要意義。

甘草，又名甜草根、靈通等，是脹果甘草、光果甘草或者甘草的根及根莖。甘草是國之藥老，有“十方九草”之美譽，被大量用于臨床配方。甘草中含有甘草酸、黃酮類化合物、甘草素、甘草醇等活性成分。甘草具有抗炎、抗病毒，抗動脈粥樣硬化、止咳祛痰、和保肝解毒及增強免疫功能等作用，能有效緩解脾虛胃弱、疲倦乏力、四肢疼痛等疾病。由于甘草酸有糖皮質(zhì)激素的藥理作用而無嚴重不良反應，臨床被廣泛用于治療各種急慢性肝炎等疾病。

五味子，又名五梅子、山花椒等，為木蘭科植物五味子的干燥成熟果實，又稱“北五味子”。五味子含有揮發(fā)油、木質(zhì)素類、多糖、有機酸等成分，具有很高的藥用價值。木質(zhì)素類在五味子中的比重較大，其藥理作用明顯。五味子具有護肝、舒張血管、保護中樞神經(jīng)、止咳、抗腫瘤、提高免疫力等作用。五味子藥理作用豐富，其在臨床上有著廣泛的應用。

桑葚，又名桑棗、桑果等，是?？粕僦参锍墒旃氲慕y(tǒng)稱。桑葚既可入食，又可入藥，中醫(yī)認為桑葚味甘酸，性微寒，具有生津止渴、補血滋陰、提高免疫力等功效。經(jīng)過研究，可以證實桑葚中含有磷質(zhì)、蘋果酸、葡萄糖等，并且含有很多活性蛋白，經(jīng)常食用對提高免疫力、延緩衰老、駐容養(yǎng)顏、促進血紅細胞的增長、防止白細胞減少的效果非常顯著。桑葚的藥理作用豐富且桑葚資源豐富、品種繁多，是極具開發(fā)潛力的天然物種資源之一?，F(xiàn)在我國市場上有許多已開發(fā)的桑葚食品，且非常受人們的歡迎。

蔓越莓，又名蔓越橘、小紅莓等，是一種天然抗菌保健水果。蔓越莓是一種主要產(chǎn)于北美等地的紅色漿果，具有低熱量、高纖維、多維生素和多礦物質(zhì)的特點。近些年來，國外文獻報道顯示：蔓越莓具有降低齲齒、牙周炎發(fā)生率，預防泌尿感染等功效。蔓越莓本身的酸味很強，正跟中醫(yī)上的“酸入肝”相宜。蔓越莓主要生產(chǎn)于美國和加拿大，其在國外的生產(chǎn)量非常大。蔓越莓的藥用價值很高，史彤生博士已將證實其有清除幽門螺旋桿菌感染、防治胃炎和胃潰瘍的作用。目前我國市場上已經(jīng)有少量的蔓越莓產(chǎn)品在銷售，所以開發(fā)前景良好。

發(fā)明人利用茵陳、甘草、五味子在保肝、護肝上的顯著作用，并輔以運用桑葚的顏色及蔓越莓酸性進行配合，將以上原料輔以具有潤燥功能的蜂蜜進行發(fā)酵，所獲得的復合發(fā)酵酒總多酚含量高，保留了護肝有效成分的同時還獲得了誘人的色澤、氣味和口感。

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細說明。

采用以下方法對復合發(fā)酵酒進行感官分析和評價：

參與感官評分的感官評定人員從本專業(yè)感官評價經(jīng)驗豐富的人員中隨機抽取，人數(shù)定為8人。復合發(fā)酵酒的評價得分分為三項，其中色澤、香氣各占30分，口感占40分，將其中最終得分的平均值及平均值之和作為發(fā)酵酒的感官評定結(jié)果。根據(jù)發(fā)酵酒的性質(zhì)，建立感官評定標準，見表1。

采用以下方法對復合發(fā)酵酒的總多酚含量進行測定：

所用試劑如表2所示。

所使用的儀器如表3所示。

folin-ciocalteu試劑的配制

在1000ml的磨口圓底燒瓶中加入鉬酸鈉12.50g、鎢酸鈉50.00g、蒸餾水350.00ml、濃鹽酸50.00ml和濃磷酸25.00ml，充分混勻后，以小火微沸回流10h，再加入硫酸鋰75.00g、蒸餾水25.00ml、4～5滴新配制的飽和溴水，然后開口繼續(xù)加熱至沸騰15min，使溴水完全揮發(fā)，溶液呈金黃綠色，冷卻后加蒸餾水定容至500ml，貯存在棕色試劑瓶中，放于冰箱中長期冷藏備用，使用時稀釋1倍。

標準溶液的配制

準確稱量沒食子酸標準品0.1000g，放入100ml容量瓶中，加蒸餾水定容至刻度，搖勻備用。（每1ml中含有沒食子酸1mg）

總多酚含量測定的標準曲線的制作

以沒食子酸為標準品，準確配制1mg/ml的沒食子酸標準溶液，分別吸取此標準溶液0.0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10ml于10ml棕色容量瓶中，依次加入1.0mlfc試劑、2.0ml飽和碳酸鈉溶液，蒸餾水定容，搖勻后靜置2h，于波長760nm處測定吸光度。平行試驗三次，取其平均值，以沒食子酸質(zhì)量濃度（mg/ml）為橫坐標，吸光度（abs）為縱坐標繪制標準曲線，得到線性回歸方程。

樣品溶液的測定

待發(fā)酵液經(jīng)過12h自然沉淀后，吸取0.10ml上清液發(fā)酵溶液，1mlfc試劑，2ml飽和碳酸鈉溶液于10ml棕色容量瓶中，蒸餾水定容，搖勻放置2h后，在760nm波長下測定樣品的吸光度，根據(jù)標準曲線分別求出樣品中總多酚含量，平行試驗三次。

以下實施例中采用如下原料：

茵陳：產(chǎn)地山西；甘草：產(chǎn)地甘肅；五味子：產(chǎn)地遼寧；桑葚：產(chǎn)地安微；蔓越莓：產(chǎn)地加拿大；蜂蜜：一級品，江西汪氏蜂蜜園有限公司；酵母：安琪葡萄酒高活性干酵母（按重量比10%的比例將干酵母加入10%葡萄糖水溶液中，在40℃下水浴活化30min）。

實施例1

采用以下步驟，制備本實施例中茵陳-甘草復合發(fā)酵酒：

（1）將5g茵陳、3g甘草、5g五味子、5g桑葚、10g蔓越莓洗凈后，在常溫下，在560ml水中浸泡30min；

（2）將溫度升高至100℃，浸提40min，獲得浸提液；

（3）向浸提液中加入100g蜂蜜，再用水補足500g，在80℃下滅菌10min；

（4）以重量計，以4‰的量向滅菌后的發(fā)酵液中接入活化酵母，在25℃恒溫條件下發(fā)酵7天，獲得發(fā)酵液；

（5）使發(fā)酵液經(jīng)80目紗布進行過濾，獲得發(fā)酵酒。

采用以上方法進行評價和測定，本實施例中的茵陳-甘草復合發(fā)酵酒酒度為10°，感官評分為94（色澤28分、氣味29分、口感37分），總多酚含量為4.1μg/ml。

實施例2

采用以下步驟，制備本實施例中茵陳-甘草復合發(fā)酵酒：

（1）將4g茵陳、4g甘草、5g五味子、6g桑葚、8g蔓越莓洗凈后，在常溫下，在378ml水中浸泡35min；

（2）將溫度升高至90℃，浸提30min，獲得浸提液；

（3）向浸提液中加入75g蜂蜜，再用水補足500g，在80℃下滅菌10min；

（4）以重量計，以8‰的量向滅菌后的發(fā)酵液中接入活化酵母，在25℃恒溫條件下發(fā)酵9天，獲得發(fā)酵液；

（5）使發(fā)酵液經(jīng)80目紗布進行過濾，獲得發(fā)酵酒。

采用以上方法進行評價和測定，本實施例中的茵陳-甘草復合發(fā)酵酒酒度為10°，感官評分為92（色澤27分、氣味27分、口感38分），總多酚含量為3.9μg/ml。

實施例3

采用以下步驟，制備本實施例中茵陳-甘草復合發(fā)酵酒：

（1）將6g茵陳、2g甘草、6g五味子、4g桑葚、12g蔓越莓洗凈后，在常溫下，在660ml水中浸泡25min；

（2）將溫度升高至100℃，浸提50min，獲得浸提液；

（3）由于浸提時間較長，水分揮發(fā)較多，向浸提液中加入150g蜂蜜，再用少量水補足500g，在80℃下滅菌10min；

（4）以重量計，以2‰的量向滅菌后的發(fā)酵液中接入活化酵母，在25℃恒溫條件下發(fā)酵10天，獲得發(fā)酵液；

（5）使發(fā)酵液經(jīng)80目紗布進行過濾，獲得發(fā)酵酒。

采用以上方法進行評價和測定，本實施例中的茵陳-甘草復合發(fā)酵酒酒度為10°，感官評分為91（色澤26分、氣味28分、口感37分），總多酚含量為3.8μg/ml。

在研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度、酵母添加量、蜂蜜添加量對茵陳-甘草低度發(fā)酵酒的總多酚含量和感官性質(zhì)均有較大的影響，因此，針對該三項因素分別進行實驗。

實驗實施例1

發(fā)酵溫度對發(fā)酵酒的發(fā)酵時間，主要成分和口感都有很重要的影響，是果酒發(fā)酵中主要的影響因素。適宜的溫度有利于發(fā)酵，既可以確保發(fā)酵酒的口感和質(zhì)量，又可以保證發(fā)酵酒中的總多酚含量。

采用實施例1中步驟，（1）將5g茵陳、3g甘草、5g五味子、5g桑葚、10g蔓越莓洗凈后，在常溫下，在560ml水中浸泡30min；

（2）將溫度升高至100℃，浸提40min，獲得浸提液；

（3）向浸提液中加入100g蜂蜜，再用水補足500g，在80℃下滅菌10min；

（4）以重量計，以4‰的量向滅菌后的發(fā)酵液中接入活化酵母，分別在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃恒溫條件下發(fā)酵7天，獲得發(fā)酵液；

（5）使發(fā)酵液經(jīng)80目紗布進行過濾，獲得發(fā)酵酒。

采用上述方法進行感官評價和總多酚含量測定，結(jié)果如表4和圖1所示。

可以看出，發(fā)酵溫度對茵陳-甘草發(fā)酵酒的色澤、香氣、口感都有影響，當溫度低的時候，由于酵母的繁殖速度慢，使發(fā)酵時間變長，并且伴隨著氧化，從而使酵母生長受到影響，不能很好的利用蜂蜜等物質(zhì)，使酒精度下降，在溫度30℃、35℃時，由于酵母發(fā)酵速度增加，蜂蜜等物質(zhì)不能很好的生成乙醇而生成其他物質(zhì)，使酒精度下降。當在25℃時，發(fā)酵酒的色澤呈現(xiàn)深紅色，酒香濃郁，具有很典型的中藥味，而在15℃時，發(fā)酵酒的顏色不佳，并且酒香和中藥味很淡，口感中酸味、澀感略重，后味很苦，其他溫度的色澤、香氣、口感相比于25℃略差，并且隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵酒中的總多酚含量也呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，其中當25℃時，發(fā)酵酒中的總多酚含量達到最大值。

實驗實施例2

酵母添加量的多少對發(fā)酵酒的品質(zhì)和發(fā)酵底物的利用率有很大的影響，適量的添加酵母有利于提高發(fā)酵酒的品質(zhì)和發(fā)酵底物的高效利用。

采用實施例1中步驟，（1）將5g茵陳、3g甘草、5g五味子、5g桑葚、10g蔓越莓洗凈后，在常溫下，在560ml水中浸泡30min；

（2）將溫度升高至100℃，浸提40min，獲得浸提液；

（3）向浸提液中加入100g蜂蜜，再用水補足500g，在80℃下滅菌10min；

（4）以重量計，以1‰、2‰、4‰、6‰、8‰的量向滅菌后的發(fā)酵液中接入活化酵母，在25℃恒溫條件下發(fā)酵7天，獲得發(fā)酵液；

（5）使發(fā)酵液經(jīng)80目紗布進行過濾，獲得發(fā)酵酒。

采用上述方法進行感官評價和總多酚含量測定，結(jié)果如表5和圖2所示。

從表5和圖2中得知，酵母的多少對發(fā)酵酒的色澤、香氣、口感也有較大的影響。隨著酵母添加量的增加，蜂蜜的消耗速度增加，當酵母添加量增加到一定量之后在繼續(xù)添加時，由于酵母的繁殖速度快，使發(fā)酵液的溫度升高的較快，而生成其他的物質(zhì)，使酒精度降低。其中在色澤方面，酵母添加量在4‰時，顏色呈現(xiàn)深紅色，而在1‰、8‰時色澤幾乎一樣，相比于4‰時，顏色略暗；而在2‰、4‰、6‰時，發(fā)酵酒的香氣、口感這兩個方面變化不是太大。同時在發(fā)酵酒的總多酚含量上，隨著酵母添加量的增加，發(fā)酵酒的總多酚含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。

實驗實施例3

蜂蜜是一種非常營養(yǎng)豐富的食品，其在發(fā)酵的過程中，大部分的葡萄糖、果糖轉(zhuǎn)化成乙醇，而其他的營養(yǎng)物質(zhì)幾乎沒有減少，并且還有一些少量的增加。而蜂蜜的添加量的多少會影響發(fā)酵酒的品質(zhì)和發(fā)酵酒中總多酚含量。

采用實施例1中的主要步驟，（1）將5g茵陳、3g甘草、5g五味子、5g桑葚、10g蔓越莓洗凈后，在常溫下，在560ml水中浸泡30min；

（2）將溫度升高至100℃，浸提50min，獲得浸提液；

（3）向浸提液中加入50g、75g、100g、125g、150g蜂蜜，視情況不加水或用水補足500g，在80℃下滅菌10min；

（4）以重量計，以4‰的量向滅菌后的發(fā)酵液中接入活化酵母，在25℃恒溫條件下發(fā)酵7天，獲得發(fā)酵液；

（5）使發(fā)酵液經(jīng)80目紗布進行過濾，獲得發(fā)酵酒。

采用上述方法進行感官評價和總多酚含量測定，結(jié)果如表6和圖3所示。

從表6和圖3中可知，蜂蜜添加量的多少對發(fā)酵酒的色澤、香氣、口感均有較大的影響。隨著蜂蜜添加量的增加，發(fā)酵液的酒精度升高；當蜂蜜添加量增加到一定量時再增加時，由于蜂蜜的濃度增加會抑制酵母的生長繁殖，從而使酒精度有一定的下降。其中在色澤方面，蜂蜜添加量在20%、25%時，色澤呈現(xiàn)深紅色；而在香氣、口感方面，蜂蜜添加量在15%、20%、25%時，其變化不是很大。同時在發(fā)酵酒的總多酚含量上，隨著蜂蜜添加量的增加，發(fā)酵酒的總多酚含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。

以上僅描述了本發(fā)明的較佳實施方式，但本發(fā)明并不限于上述實施例。本領域技術人員可以理解的是，能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明技術效果的任何相同或相似手段，均應落入本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。