：本發(fā)明屬于白酒發(fā)酵工藝，涉及一種降低地瓜干白酒中甲醇的方法，通過改變低溫曲和白酒純種酵母種類控制微生物代謝途徑，避免糖分轉(zhuǎn)化為甲醇，達到降低白酒中甲醇含量的目的。

背景技術(shù)

0、
背景技術(shù)：

1、白酒發(fā)酵是一種利用微生物(主要是酵母菌)將含有淀粉或糖類物質(zhì)的原料轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。在白酒的發(fā)酵過程中，酵母菌會分解原料中的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生乙醇(酒精)和二氧化碳，這就是為什么酒精發(fā)酵過程中會有氣泡冒出來的原因。地瓜干白酒就是利用地瓜干(一種富含淀粉的原料)制作的白酒。地瓜含有豐富的淀粉，通過發(fā)酵過程可以將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，從而制得地瓜干白酒。在白酒的發(fā)酵過程中，如果發(fā)酵溫度太高或者條件不當，可能會導致甲醇的產(chǎn)生。甲醇是一種毒性較高的有機溶劑，長期飲用或過量攝入含甲醇的白酒，會對人體造成危害，可能導致中毒甚至危及生命?；诖?，在釀造地瓜干白酒或其他酒類時，需要控制好發(fā)酵條件，以避免甲醇的產(chǎn)生。去除地瓜干白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的甲醇對于消費者的健康非常重要。因此，需要采取必要措施來控制發(fā)酵過程中有害物質(zhì)的生成，確保產(chǎn)品質(zhì)量和消費者的健康安全。但是，目前，尚缺乏專門降低地瓜干白酒中甲醇的工藝，導致酒精濃度的調(diào)整效果不佳，甲醇分離效果較差。

2、在現(xiàn)有技術(shù)中，中國專利202310671127.5公開的一種低甲醇清香型白酒釀造工藝，包括以下步驟：泡糧：高粱投入泡糧桶后，加50℃～56℃熱水浸沒表層糧食25～30cm，將糧食翻拌均勻，以干糧重量計，加入1％果膠酶并用乙酸調(diào)節(jié)泡糧水ph至3.0～4.0，翻拌均勻，后浸泡17～20h；一次蒸糧：泡糧結(jié)束后排干泡糧水，開蒸汽穿料后加蓋甑蓋，利用蒸汽加熱蒸25-30min，蒸汽壓力保持0.05mpa，一次蒸糧熟糧水分控制為42％-46％；一次糖化：一次蒸糧完成后的將熟糧攤開冷卻至30℃，均勻加入1wt％根霉曲，入箱糖化培菌，糖化環(huán)境溫度控制在28-30℃，糖化18-20h；開箱溫度控制在30-31℃；二次蒸糧：將一次糖化后的高粱糖化醅倒入酒甑內(nèi)，開蒸汽穿料后加蓋甑蓋，蒸汽壓力保持0.05mpa，蒸糧8-10min，二次蒸糧熟糧水分控制為46％-49％；燜糧：二次蒸糧結(jié)束后排干酒甑底水，從酒甑底部灌入55～58℃熱水浸沒糧食表層25～30cm，期間用鐵鍬來回拌勻，保持2～3min，后排掉燜糧水，進行干發(fā)；三次蒸糧：干發(fā)結(jié)束后開蒸汽穿料后加蓋甑蓋，蒸汽壓力保持0.05mpa，蒸糧15min，三次蒸糧水分控制為52％-54％，后排干酒甑底部水；二次糖化：三次蒸糧完成后將熟糧攤開冷卻至30℃，均勻加入1wt％酒曲，入箱糖化培菌，箱床底部及表面加蓋5％的新鮮谷殼保溫保濕，糖化環(huán)境溫度控制在28-30℃，糖化24-26h；開箱溫度控制在35-36℃，得二次糖化醅；入池發(fā)酵：二次糖化醅與吊酒后的酒糟混合，混合均勻后裝入不銹鋼小桶密封發(fā)酵，入池溫度18-20℃，入池醅水分68％-72％，酸度0.5-0.9g/100g，發(fā)酵14天后制得酒醅；蒸餾吊酒：將發(fā)酵好的酒醅打散均勻，之后探汽上甑，酒甑裝滿后立即加蓋甑蓋，連接過籠和冷凝器，接酒溫度控制在20℃-30℃。中國專利202211264627.9公開的一種檸檬白酒的制備方法，包括以下步驟：(1)將檸檬不去皮整個粉碎，取粉碎后的果肉和汁水作為檸檬發(fā)酵物備用；(2)一次固態(tài)發(fā)酵：將帶殼的稻谷粉碎后與水混合，進行充分浸潤，再將浸潤后的稻谷堆積吸水，并排掉多余水分；過18～30h后，將稻谷蒸20min～2h，冷卻至室溫，按照稻谷：酒曲：檸檬發(fā)酵物＝1:0.1:0.02～0.04的重量比混合后進行發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為20～32℃，發(fā)酵的時間為28～30d；發(fā)酵后將固體蒸餾，分別蒸餾出一次酒頭、一次酒身和一次酒尾；(3)二次固態(tài)發(fā)酵：將步驟(2)蒸餾后剩余的酒渣冷卻至室溫后，按照酒渣：酒曲：檸檬發(fā)酵物＝1:0.1:0.02～0.04的重量比混合后進行二次發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為20～32℃，發(fā)酵的時間為28d，發(fā)酵后將固體蒸餾，分別蒸餾出二次酒頭、二次酒身和二次酒尾；(4)將步驟(2)所述的酒身與步驟(3)所述的酒身按照體積比為1～3：1～3的比例混合，即制備得到所述檸檬白酒。中國專利202410095212.6公開的一種可降低甲醇含量的清香型白酒，原料配比包括主料和輔料，主料：高粱85-90％、大米10-15％，輔料：谷糠和稻殼；所用高粱原料的脂肪含量為2％-4％，蛋白質(zhì)含量為7％-9％，淀粉含量不低于65％，直鏈淀粉含量10-14％，皮薄，角質(zhì)胚乳含量低；所選高粱需經(jīng)研磨，將外皮脫除干凈，實現(xiàn)去除高粱皮中所含的物質(zhì)，降低蛋白質(zhì)含量，降低產(chǎn)酒的甲醇含量的作用；所述谷糠和稻殼在使用前，大汽清蒸60分鐘以上，排除雜味；所述主料和輔料均采用清香型白酒固態(tài)地缸發(fā)酵工藝，低溫入缸，緩慢發(fā)酵，入缸溫度控制在9～15℃之間，并且整個發(fā)酵過程的溫度控制不超過25度，采取逐步升溫和逐步降溫的方法，以實現(xiàn)低溫慢釀，減少雜醇油的產(chǎn)生，形成延長發(fā)酵時間，提高清香型白酒香氣的效果。但是，上述專利及現(xiàn)有技術(shù)并沒有提供一種高效降低地瓜干白酒中甲醇的方法，使得甲醇分離效果較差，一定程度上影響了地瓜干白酒的口感及品質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)思路

0、
技術(shù)實現(xiàn)要素：

1、本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點，研發(fā)設(shè)計一種降低地瓜干白酒中甲醇的方法，通過蒸煮、精餾分離及吸附等手段降低地瓜干白酒中甲醇的含量。

2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案的實現(xiàn)是：

3、(1)原料處理

4、挑選果膠含量為5％-10％的地瓜，清洗，去皮，清洗，切成2cm左右的地瓜塊，置于通風處晾干，待地瓜塊的含水量達到設(shè)定要求后，將濃度為0.1％-0.5％的果膠酶添加到其中，混合均勻，靜置30min至2h，備用；

5、(2)醪液蒸煮

6、將步驟(1)處理的地瓜塊置于溫度為60℃-80℃的蒸煮器蒸煮60min-90min，在此期間，定時觀察地瓜塊的狀態(tài)，適時翻拌攪動，取出蒸煮得到的醪液，放涼，備用；

7、(3)間歇蒸煮

8、對蒸煮器中剩余的地瓜塊再進行3-4個周期的蒸煮，每個周期持續(xù)15min-20min，收集每個周期得到的醪液后，進行下一輪蒸煮；

9、(4)精餾分離

10、將收集到的所有醪液置于蒸餾器中，在溫度為78℃-82℃的條件下，精餾4h-6h，得到粗酒液，通過調(diào)節(jié)冷卻水的流速或溫度，控制冷凝器的冷卻效率，控制精餾效果；

11、在此期間，根據(jù)精餾液的組成和目標成分需要，實時調(diào)節(jié)冷凝器的運行狀態(tài)，監(jiān)測冷凝器的冷卻效率和溫度變化，以控制甲醇和酒精的相對比例；

12、(5)吸附處理

13、在攪拌條件下，將吸附劑添加到粗酒液中，吸附處理24h-48h，過濾，分離出細酒液；

14、其中，吸附劑包括天然沸石、人造分子篩；

15、(6)微生物制

16、將低溫曲和酵母添加到細酒液中，在溫度為20℃-25℃的條件下發(fā)酵，待達到設(shè)定的發(fā)酵程度后，即可得到甲醇含量較低的地瓜干白酒；

17、其中，低溫曲包括山西窖曲、張裕瓶曲；

18、酵母包括干酵母、液態(tài)酵母。

19、本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過處理原料、蒸煮、分離、吸附和發(fā)酵等步驟，降低地瓜干白酒中甲醇的含量，提高酒液的質(zhì)量和安全性，每個步驟的操作和控制對最終產(chǎn)品的質(zhì)量和口感都起著至關(guān)重要的作用，尤其是通過改變低溫曲和酵母的種類，控制微生物的代謝途徑，能夠切斷糖分轉(zhuǎn)化為甲醇的途徑，降低酒液中甲醇的含量，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，通過質(zhì)量更高、安全性更好的白酒提升企業(yè)品牌形象，增加產(chǎn)品附加值。