制備高粱紅酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于高粱酒釀制領(lǐng)域，具體涉及一種制備高粱紅酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 白酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀 子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟 后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料， 經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
[0003] 眾所周知，高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料，以高粱釀造白酒，我國獨(dú)步世界，久享盛 名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。以高粱為釀造原料，經(jīng) 過一整套科學(xué)、獨(dú)特、完整、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕菡糁蟆⑻腔l(fā)酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，經(jīng)陳年 老窖發(fā)酵，長年陳釀，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調(diào)，恰到 好處，酒味全面的獨(dú)特風(fēng)格。
[0004] 高粱白酒毋庸置疑是白酒，并且在很長一段時(shí)間內(nèi)，酒水市場上所出售的高粱酒 都是無色透明的。然而，近年來所出現(xiàn)的"紅高粱酒"卻越來越有名，因其顏色獨(dú)特而受人 歡迎，但是，目前市場上所標(biāo)售的"紅高粱酒"大多并不是紅色的，而是無色透明的，只是空 有其名，稱為促銷噱頭而已。
[0005] 廣受大眾喜愛的紅色高梁酒也確實(shí)存在，也可以說確實(shí)是紅高粱酒，但是其紅色 并不是通過釀造出來的，因?yàn)楦吡黄贩N很多，其種子表面殼有紅、白、褐各種顏色，其中的紅 高糧不適合食用，卻特別適合釀酒，紅色高梁酒是采用紅高粱為釀制原料或者將剛釀好的 酒加入了紅高粱的殼浸泡，使酒因此變成了紅色而已。
[0006] 申請(qǐng)?zhí)枮?1133779. 6的授權(quán)專利公開了一種高粱紅酒的生產(chǎn)方法，以紅高粱為 原料，小曲、紅曲為糖化發(fā)酵劑或者只用小曲為發(fā)酵劑，加入優(yōu)質(zhì)白酒釀制而成的，由紅高 粱、小曲、紅曲和白酒按照重量配比47-53 :0. 1-0. 25:1. 5-3:50-150或者由紅高粱、小曲和 白酒按照重量配比47-53 :0. 1-0. 25:50-150釀制而成，其生產(chǎn)工藝流程包括：泡糧、蒸煮、 攤晾、培菌糖化、封缸發(fā)酵、壓榨、殺菌、陳釀等。在其
【發(fā)明內(nèi)容】
中已說明，所用的紅高粱為表 皮紅色，釀制成的酒的紅色來自于紅高粱表皮的紅色素，如有紅曲，則紅色分別來自于紅高 粱和紅曲。
[0007] 申請(qǐng)?zhí)枮?01310125734. 8的發(fā)明專利公開了一種綠色保健護(hù)理養(yǎng)生高粱紅酒， 由釀制好的高粱紅酒和釀制好的葡萄紅酒進(jìn)行配比制備而成，其中所涉及的高粱紅酒的制 備為：選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)紅高粱精選除殼用井水浸泡48小時(shí)，洗凈涼干水，上鍋蒸到7-8成 熟，用溫水冷卻放到木制盆里，撒上酒曲（酒引子），攪拌均勻后密封24小時(shí)，撒開，冷卻后 裝入瓷壇子里面發(fā)酵30天以上，擠出紅酒汁后把高粱進(jìn)行蒸餾出白酒，然后和紅酒汁混合 裝進(jìn)瓷壇子里密封3年后便成為可口的好紅酒，配比是紅高粱100斤配曲1. 4斤。
[0008] 由上述現(xiàn)有技術(shù)可知，現(xiàn)有的紅色高梁酒即高粱紅酒是采用紅高粱為釀制原料， 酒的紅色來自于紅高粱表皮的紅色素，并不是通過釀造出來的，而現(xiàn)在市場上真正通過釀 造出來的紅色高粱酒依然少見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種制備高粱紅酒的方法，該方法通過二次發(fā) 酵，釀造出紅色的高粱紅酒。
[0010] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0011] 制備高粱紅酒的方法，經(jīng)兩次發(fā)酵制備而成，具體包括如下進(jìn)行的步驟：
[0012] (1)第一次發(fā)酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄為主料，同時(shí)添加碳源輔料，蒸 煮冷卻后添加酒曲進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后蒸酒，收集度數(shù)在60° ±5°的蒸餾液，即得白 酒原料；所述碳源輔料為淀粉或糖質(zhì)的釀酒原料，所述高粱、葡萄和碳源輔料的重量比為 20-40 ： 15-25 ：45-60 ；
[0013] (2)第二次發(fā)酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻后添加酒曲進(jìn)行發(fā)酵20-32 小時(shí)，得預(yù)處理料，向預(yù)處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達(dá) 到所需顏色及酒精度數(shù)后取出發(fā)酵液過濾，所得濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的 重量比為 100 :15_25 :7-15。
[0014] 作為優(yōu)選的方案，所述步驟（1)中，所述碳源輔料為小麥、稻谷和玉米的一種或多 種。
[0015] 優(yōu)選的，所述步驟（1)中，所述碳源輔料為小麥、稻谷和玉米的混合物，所述小麥、 稻谷和玉米的按照重量比2-3 :2-3 :3-4混合。
[0016] 作為優(yōu)選的方案，所述步驟⑴及步驟（2)中酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比 0. 5-1 :0. 5-1 混合。
[0017] 作為優(yōu)選的方案，所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和碳源輔料總和的重 量比為0. 3-0.8 :100 ;所述步驟（2)中，所述酒曲與高粱、葡萄和糯米總和的重量比為 0. 3-0. 8 ： 100 〇
[0018] 作為優(yōu)選的方案，所述步驟（1)中，添加酒曲后，先在27-40°C發(fā)酵2-4天，然后入 窖池發(fā)酵15-30天，溫度為20-35°C。
[0019] 作為優(yōu)選的方案，所述步驟⑵中，添加酒曲進(jìn)行發(fā)酵20-32小時(shí)，溫度為 27-40°C;加入白酒原料后繼續(xù)發(fā)酵溫度控制在25-35°C。
[0020] 作為優(yōu)選的方案，加入白酒原料后繼續(xù)發(fā)酵12±1個(gè)月；將所述高粱紅酒陳釀至 少一年。
[0021] 由上述任一項(xiàng)所述的方法制備的高粱紅酒，該高粱紅酒紅色通透、氣味芳香純正。
[0022] 本發(fā)明另外還提供一種制備高粱紅酒的原料，用上述原料釀制出紅色透明的高粱 紅酒。
[0023] 制備高粱紅酒的原料，所述原料由高粱、葡萄和糯米混合發(fā)酵物和白酒原料組成， 所述高粱、葡萄和糯米混合發(fā)酵物是將高粱、葡萄和糯米按照重量比100 :15-25 :7-15混 合，蒸煮冷卻后添加酒曲發(fā)酵所得；所述白酒原料的制備是以高粱、葡萄為主料，同時(shí)添加 碳源輔料，蒸煮冷卻后添加酒曲進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后蒸酒，收集度數(shù)在60° ±5°的蒸餾 液，即得白酒原料；所述碳源輔料為淀粉或糖質(zhì)的釀酒原料，所述高粱、葡萄和碳源輔料的 重量比為 20-40 :15-25 :45-60。
[0024] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0025] (1)本發(fā)明所述的制備高粱紅酒的方法，該方法通過二次發(fā)酵，釀造出紅色透明的 高粱紅酒，是真正通過釀造工藝釀制出的紅色；該方法釀制工藝簡單易行，便于規(guī)模化釀制 高粱紅酒；（2)該方法所用原料不局限于紅高粱；（3)本發(fā)明的方法釀制出的高粱紅酒紅色 通透，氣味芳香純正。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 下面將結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。所舉實(shí)施例是 為了更好地對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行說明，但并不是本發(fā)明的內(nèi)容僅限于所舉實(shí)施例。所以熟 悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
對(duì)實(shí)施方案進(jìn)行非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā) 明的保護(hù)范圍。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法或按照制造廠商所建議的條件。
[0027] 本發(fā)明高粱紅酒的釀制可以選用具有紅色表皮的高粱種子，也可選用普通的高粱 種子；為了與現(xiàn)有技術(shù)相比，突出本發(fā)明的創(chuàng)造性，以下實(shí)施例中以選用普通的高粱種子為 例。
[0028] 實(shí)施例1高粱紅酒的制備
[0029] 高粱紅酒的制備，經(jīng)兩次發(fā)酵制備而成，具體包括如下進(jìn)行的步驟：
[0030]⑴第一次發(fā)酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和小麥為發(fā)酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲，在30±2°C發(fā)酵3天，然后入窖池發(fā)酵20天，窖池溫度為20-35°C;發(fā)酵完成 后蒸酒，收集度數(shù)在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和小麥的重量比 為 25 :20 :55;
[0031] (2)第二次發(fā)酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在溫度 30±2°C，進(jìn)行發(fā)酵24小時(shí)，得預(yù)處理料，向預(yù)處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，在 25-35°C條件下繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達(dá)到所需顏色及酒精度數(shù)后取出發(fā)酵液過濾，所得 濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比為100 :20 :10;
[0032] 在上述步驟（1)及步驟（2)中，所采用的酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比1 :1混合， 在所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和小麥總和的重量比為0.4 :100;所述步驟（2) 中，所述酒曲與高粱、葡萄和糯米總和的重量比為0. 5 :100。
[0033] 實(shí)施例2高粱紅酒的制備
[0034] 高粱紅酒的制備，經(jīng)兩次發(fā)酵制備而成，具體包括如下進(jìn)行的步驟：
[0035] (1)第一次發(fā)酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和玉米為發(fā)酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲，在35±2°C發(fā)酵2天，然后入窖池發(fā)酵25天，窖池溫度為20-35°C;發(fā)酵完成 后蒸酒，收集度數(shù)在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和玉米的重量比 為 30 :20 :50 ;
[0036] (2)第二次發(fā)酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在溫度 33±2°C，進(jìn)行發(fā)酵30小時(shí)，得預(yù)處理料，向預(yù)處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，在 25-35°C條件下繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達(dá)到所需顏色及酒精度數(shù)后取出發(fā)酵液過濾，所得 濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比為100 :25 :15 ;
[0037] 在上述步驟（1)及步驟（2)中，所采用的酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比0. 8 :1混 合，在所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和玉米總和的重量比為0.5:100 ;所述步驟 ⑵中，所述酒曲與高粱、葡萄和糯米總和的重量比為0.8 :100。
[0038] 實(shí)施例3高粱紅酒的制備
[0039] 高粱紅酒的制備，經(jīng)兩次發(fā)酵制備而成，具體包括如下進(jìn)行的步驟：
[0040] (1)第一次發(fā)酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和稻谷為發(fā)酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲，在38±2°C發(fā)酵4天，然后入窖池發(fā)酵30天，窖池溫度為20-35°C;發(fā)酵完成 后蒸酒，收集度數(shù)在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和稻谷的重量比 為 40 :20 :50 ;
[0041] (2)第二次發(fā)