酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在溫度 38±2°C，進行發(fā)酵24小時，得預處理料，向預處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，在 25-35°C條件下繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達到所需顏色及酒精度數后取出發(fā)酵液過濾，所得 濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比為100 :15 :10 ;
[0042] 在上述步驟（1)及步驟（2)中，所采用的酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比1:0.8混 合，在所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和稻谷總和的重量比為〇. 65 :100 ;所述步驟 ⑵中，所述酒曲與高粱、葡萄和糯米總和的重量比為0. 5 :100。
[0043] 實施例4高粱紅酒的制備
[0044] 高粱紅酒的制備，經兩次發(fā)酵制備而成，具體包括如下進行的步驟：
[0045] (1)第一次發(fā)酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和碳源輔料（碳源輔料為小麥、 稻谷和玉米的混合物，小麥、稻谷和玉米按照重量比2 :2 :3混合）為發(fā)酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲，在35±2°C發(fā)酵3天，然后入窖池發(fā)酵20天，窖池溫度為20-35°C;發(fā)酵完成 后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和碳源輔料的重 量比為30 :20 :50 ;
[0046] (2)第二次發(fā)酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在溫度 35±2°C，進行發(fā)酵24小時，得預處理料，向預處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，在 25-35°C條件下繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達到所需顏色及酒精度數后取出發(fā)酵液過濾，所得 濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比為100 :20 :10;
[0047] 在上述步驟（1)及步驟（2)中，所采用的酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比1 :1混合， 在所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和碳源輔料總和的重量比為〇. 5 :100;所述步驟 ⑵中，所述酒曲與高粱、葡萄和糯米總和的重量比為0. 5 :100。
[0048] 實施例5高粱紅酒的制備
[0049] 高粱紅酒的制備，第一次發(fā)酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和碳源輔料（碳 源輔料為小麥、稻谷和玉米的混合物，小麥、稻谷和玉米按照重量比2 :2 :3混合）為發(fā)酵 原料，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在35±2°C發(fā)酵3天，然后入窖池發(fā)酵20天，窖池溫度為 20-35°C;發(fā)酵完成后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡 萄和碳源輔料的重量比為30 :20 :50;所采用的酒曲為小曲與大曲按重量比1 :1混合，所述 酒曲與高粱、葡萄和碳源輔料總和的重量比為〇. 5 :100。結果：發(fā)酵相當于失敗，蒸酒過程 中沒有收集到度數在60° ±5°的蒸餾液。
[0050] 實施例6高粱紅酒的制備
[0051] 高粱紅酒的制備，具體包括如下進行的步驟：
[0052] (1)第一次發(fā)酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和碳源輔料（碳源輔料為小麥、 稻谷和玉米的混合物，小麥、稻谷和玉米按照重量比2 :2 :3混合）為發(fā)酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲，在35±2°C發(fā)酵3天，然后入窖池發(fā)酵20天，窖池溫度為20-35°C;發(fā)酵完成 后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和碳源輔料的重 量比為30 :20 :50 ;第一次發(fā)酵得到少量的60° ±5°的蒸餾液；
[0053] (2)第二次發(fā)酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在溫度 35±2°C，進行發(fā)酵24小時，得預處理料，向預處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，在 25-35°C條件下繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達到所需顏色及酒精度數后取出發(fā)酵液過濾，所得 濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比為100 :20 :10 ;
[0054] 在上述步驟（1)及步驟（2)中，所采用的酒曲為麩曲與小曲按重量比1 :1混合， 在所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和碳源輔料總和的重量比為〇. 5 :100 ;所述步驟 ⑵中，所述酒曲與高粱、葡萄和糯米總和的重量比為0. 5 :100。
[0055] 實施例7高粱紅酒的制備
[0056] 高粱紅酒的制備，取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在溫 度35±2°C，進行發(fā)酵24小時，得預處理料，向預處理料中加入市場上購買的度數在 60° ±5°的高粱白酒，在25-35°C條件下繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達到所需顏色及酒精度 數后取出發(fā)酵液過濾，所得濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比為100 :20 : 10 ；
[0057] 在上述步驟中，所采用的酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比1 :1混合，所述酒曲與高 粱、葡萄和糯米總和的重量比為〇. 5 :100。
[0058] 實施例8高粱紅酒的制備
[0059] 高粱紅酒的制備，經兩次發(fā)酵制備而成，具體包括如下進行的步驟：
[0060] (1)第一次發(fā)酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和碳源輔料（碳源輔料為小麥、 稻谷和玉米的混合物，小麥、稻谷和玉米按照重量比2 :2 :3混合）為發(fā)酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲，在35±2°C發(fā)酵3天，然后入窖池發(fā)酵20天，窖池溫度為20-35°C;發(fā)酵完成 后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和碳源輔料的重 量比為30 :20 :50 ;
[0061] (2)第二次發(fā)酵：取高粱和糯米混合，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在溫度30±2°C， 進行發(fā)酵24小時，得預處理料，向預處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，在25-35°C條 件下繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達到所需顏色及酒精度數后取出發(fā)酵液過濾，所得濾液為高粱 紅酒；所述高粱和糯米的重量比為100 :30;
[0062] 在上述步驟（1)及步驟（2)中，所采用的酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比1 :1混合， 在所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和碳源輔料總和的重量比為0.4:100;所述步驟 ⑵中，所述酒曲與高粱和糯米總和的重量比為0. 5 :100。
[0063] 實施例9發(fā)酵過程中顏色變化觀察
[0064] 對實施例1-8繼續(xù)發(fā)酵過程中發(fā)酵液的顏色變化進行觀察，所得到的結果如表1 所示。
[0065] 表1顏色變化結果
[0066]
【主權項】
1. 制備高粱紅酒的方法，其特征在于，經兩次發(fā)酵制備而成，具體包括如下進行的步 驟： (1) 第一次發(fā)酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄為主料，同時添加碳源輔料，蒸煮 冷卻后添加酒曲進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒 原料；所述碳源輔料為淀粉或糖質的釀酒原料，所述高粱、葡萄和碳源輔料的重量比為 20-40 :15-25 ：45-60 ； (2) 第二次發(fā)酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻后添加酒曲進行發(fā)酵20-32小時， 得預處理料，向預處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達到所 需顏色及酒精度數后取出發(fā)酵液過濾，所得濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量 比為 100 :15-25 :7-15。
2. 根據權利要求1所述的制備高粱紅酒的方法，其特征在于，所述步驟（1)中，所述碳 源輔料為小麥、稻谷和玉米的一種或多種。
3. 根據權利要求2所述的制備高粱紅酒的方法，其特征在于，所述步驟（1)中，所述碳 源輔料為小麥、稻谷和玉米的混合物，所述小麥、稻谷和玉米的按照重量比2-3 :2-3 :3-4混 合。
4. 根據權利要求1所述的制備高粱紅酒的方法，其特征在于，所述步驟（1)及步驟（2) 中酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比0. 5-1 :0. 5-1混合。
5. 根據權利要求1所述的制備高粱紅酒的方法，其特征在于，所述步驟（1)中，所述酒 曲與高粱、葡萄和碳源輔料總和的重量比為〇. 3-0. 8 :100 ;所述步驟（2)中，所述酒曲與高 梁、匍萄和懦米總和的重量比為0. 3-0. 8 :100。
6. 根據權利要求1所述的制備高粱紅酒的方法，其特征在于，所述步驟（1)中，添加酒 曲后，先在27-40°C發(fā)酵2-4天，然后入窖池發(fā)酵15-30天，溫度為20-35°C。
7. 根據權利要求1所述的制備高粱紅酒的方法，其特征在于，所述步驟（2)中，添加酒 曲進行發(fā)酵20-32小時，溫度為27-40°C ;加入白酒原料后繼續(xù)發(fā)酵溫度控制在25-35°C。
8. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（2)中，加入白酒原料后繼續(xù)發(fā) 酵12±1個月；將所述高粱紅酒陳釀至少一年。
9. 由權利要求1-8任一項所述的方法制備的高粱紅酒。
10. 制備高粱紅酒的原料，其特征在于，所述原料由高粱、葡萄和糯米混合發(fā)酵物和 白酒原料組成，所述高粱、葡萄和糯米混合發(fā)酵物是將高粱、葡萄和糯米按照重量比100 : 15-25 :7-15混合，蒸煮冷卻后添加酒曲發(fā)酵所得；所述白酒原料的制備是以高粱、葡萄為 主料，同時添加碳源輔料，蒸煮冷卻后添加酒曲進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后蒸酒，收集度數在 60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述碳源輔料為淀粉或糖質的釀酒原料，所述高粱、 葡萄和碳源輔料的重量比為20-40 :15-25 :45-60。
【專利摘要】本發(fā)明屬于高粱酒釀制領域，具體涉及一種制備高粱紅酒的方法。該方法經兩次發(fā)酵制備而成，第一次發(fā)酵以高粱、葡萄為主料，同時添加碳源輔料，蒸煮冷卻后添加酒曲進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后蒸酒，收集度數在60°±5°的蒸餾液，即得白酒原料；第二次發(fā)酵取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻后添加酒曲進行發(fā)酵20-32小時，得預處理料，向預處理料中加入第一次發(fā)酵所得的白酒原料，繼續(xù)發(fā)酵至所得發(fā)酵液達到所需顏色及酒精度數后取出發(fā)酵液過濾，所得濾液為高粱紅酒；本發(fā)明制備高粱紅酒的方法，工藝簡單易行，便于規(guī)?；勚?，所用原料不局限于紅高粱，釀制出的高粱紅酒紅色通透，氣味芳香純正，是真正通過釀造工藝釀制出的紅色高粱酒。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104830616
【申請?zhí)枴緾N201510238944
【發(fā)明人】陳孝祥
【申請人】重慶市柚神酒業(yè)有限責任公司
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月12日