固態(tài)法濃香型白酒的發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種釀酒方法，具體為固態(tài)法濃香型白酒的發(fā)酵方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 濃香型白酒采用續(xù)糟發(fā)酵工藝，經(jīng)過多輪次發(fā)酵在糟醅中生成有機(jī)酸、醇類、醛類 和酯類等物質(zhì)。長年發(fā)酵的窖池通過不斷的自然選擇與馴化，形成了一批與產(chǎn)香有關(guān)的獨(dú) 特功能菌區(qū)系，賦予了濃香型白酒的獨(dú)特香型，造就了以己酸乙酯為主體復(fù)合香的濃香型 白酒的典型風(fēng)格。發(fā)酵過程中強(qiáng)化己酸菌可在一定程度上提高固態(tài)法濃香型白酒的質(zhì)量， 如專利（200910303862.0) "一種利用濃香型白酒窖池生產(chǎn)己酸復(fù)合發(fā)酵液的方法"中強(qiáng)調(diào) 了己酸菌液的作用；專利（201110172874. 1) "一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法"提供了一種能 使糟醅充分發(fā)酵的生產(chǎn)濃香型白酒的方法。由于固態(tài)法濃香型白酒以己酸乙酯為主體復(fù)合 香，該主體復(fù)合香是發(fā)酵過程中種類繁多的微生物在長達(dá)70~90天的發(fā)酵周期內(nèi)共同作 用而形成，僅僅強(qiáng)化己酸菌顯然很難從根本上大幅度提升固態(tài)法濃香型白酒的品質(zhì)，甚至 還會(huì)影響成品白酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性。
[0003] 事實(shí)上，固態(tài)法濃香型白酒發(fā)酵過程中不僅微生物種類繁多，而且在長達(dá)70~90 天的發(fā)酵周期內(nèi)微生物在窖池內(nèi)的分布隨發(fā)酵時(shí)間而發(fā)生改變，這就導(dǎo)致了糟醅發(fā)酵不均 勻的客觀事實(shí)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種分段強(qiáng)化功能微生物，提高濃香型白酒風(fēng)味 物質(zhì)含量的濃香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)方法。
[0005] 具體的技術(shù)方案為：
[0006] 固態(tài)法濃香型白酒的發(fā)酵方法，包括以下步驟：
[0007] (1)將糟醅逐層放入窖池內(nèi)時(shí)，每層均勻噴灑酵母菌液150_300ml;
[0008] (2)糟醅入窖完后，封窖皮泥10-20cm，密封，發(fā)酵；
[0009] (3)發(fā)酵30-35d后，在距離窖池四周20-30cm處的封窖泥上每隔25-35cm打1個(gè) 孔，孔的直徑3-5cm，孔在封窖泥表面均勻分布，每打一孔，則快速將己酸菌黃水復(fù)合菌液 300-500ml，通過孔灌入上層糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
[0010] (4)發(fā)酵至55-60d后，重復(fù)步驟（3)，打孔的位置和原來打孔的位置相距10-20cm， 錯(cuò)開打孔，己酸菌黃水復(fù)合菌液200-400ml，灌入上層糟中，然后用封窖泥快速密封孔口； 發(fā)酵結(jié)束，糟醅出窖，蒸酒，得到濃香型白酒。
[0011] 其中，步驟（1)所述的酵母菌液，由以下方法制備所得：
[0012] 酵母菌種為：異常漢遜酵母菌Hansenulaanomala保藏號(hào)CICC31553、釀酒酵 母Saccharomycecerevisiae保藏號(hào)CICC1369、季也蒙假絲酵母季也蒙變種Candida guilliermondiivar.guilliermondii保藏號(hào)CICC1274、克魯斯假絲酵母Candidakrusei 保藏號(hào)CICC1682 ;
[0013] 基礎(chǔ)培養(yǎng)基A在28 °C條件下分別培養(yǎng)上述4種酵母菌，獲得種子后，無菌操作刮取 酵母菌分別接種于液體培養(yǎng)基B，28-3CTC培養(yǎng)2-3d后，至各酵母菌達(dá)到107-108cfU/ml，將 4種酵母液按照1 : 1 : 1 : 1混合均勻，制得酵母菌液；
[0014] 基礎(chǔ)培養(yǎng)基A每L含有：葡萄搪 15g，乙酸鈉 2g，NaN03lg，K2HP04lg，MgS04 ? 7H20 lg，過濾除雜后的黃水5ml，瓊脂粉12g;
[0015] 液體培養(yǎng)基B每L含有：葡萄搪5g，麥芽粉2g，乙酸鈉2g，K2HP04lg，MgS04 ? 7H20 〇? 5g，過濾除雜后的黃水10ml，pH5_5. 5 ;
[0016] 步驟（3)和步驟（4)所述的己酸菌黃水復(fù)合菌液，由以下方法制備所得：
[0017] (1)己酸菌液的制備
[0018] 將己酸菌接種于100ml的液體培養(yǎng)基C，32-34 °C真空厭氧培養(yǎng)5-6d，85 °C保 育lOmin，獲得種子培養(yǎng)液；然后在同樣的條件下進(jìn)行放大培養(yǎng)，制得己酸菌液，濃度為 108-10 9cfu/ml；
[0019] 液體培養(yǎng)基C每L含有：去除雜質(zhì)的黃水400ml，硫酸銨lg，磷酸氫二鉀0.5g，硫 酸鎂0.lg，無水乙酸鈉2g，碳酸媽3g，酒精10ml，pH5-5. 5 ;
[0020] (2)黃水復(fù)合菌液的制備
[0021] 取過濾去除雜質(zhì)的老窖新鮮黃水2L，采用濾膜抽濾，使得黃水中的微生物附著在 濾膜表面；用200-300ml的去雜新鮮黃水洗去濾膜上的微生物，使其微生物完全洗脫于黃 水中；然后在含有微生物的黃水中添加：淀粉lg，葡糖糖2g，酵母膏l(xiāng)g，酸氫二鉀0. 3g，硫 酸鎂〇.lg，無水乙酸鈉〇. 3g，碳酸鈣0. 5g，pH5. 5-6. 5 ;于32°C-37°C培養(yǎng)3-5d，獲得富集黃 水復(fù)合菌液；擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得黃水復(fù)合菌液；
[0022] (3)己酸菌黃水復(fù)合菌液的制備
[0023] 己酸菌液、丟糟酒、去雜黃水、黃水復(fù)合菌液按照體積比4 : 1 : 1 : 4配制，混合 均勻得復(fù)合菌群含量達(dá)l〇7_l〇8cfu/ml的己酸菌黃水復(fù)合菌液；
[0024] 本發(fā)明提供的固態(tài)法濃香型白酒的發(fā)酵方法，針對(duì)糟醅發(fā)酵不均勻和現(xiàn)有技術(shù)的 缺陷，根據(jù)微生物發(fā)酵產(chǎn)酒的生理生化過程特點(diǎn)，首先對(duì)入窖糟醅進(jìn)行分層增酵母菌，通過 提高酵母菌數(shù)量來強(qiáng)化發(fā)酵過程；然后在發(fā)酵中期分段同時(shí)滲入新鮮黃水和功能菌群，BP 己酸菌黃水復(fù)合菌液，使功能菌和黃水滲入上層和中層糟醅中參與生化代謝，改善了糟醅 中微生物的分布狀況，不僅提高了白酒中的風(fēng)味物質(zhì)含量，而且風(fēng)味協(xié)調(diào)。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 結(jié)合實(shí)施例說明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0026] (1)將準(zhǔn)備好的糟醅分層放入窖池內(nèi)，按照跑窖工藝分6層進(jìn)行，則從底層往頂 層，依次為第1-第6層，每放置一層糟醅在池內(nèi)，就在糟醅表面均勻噴灑一次新鮮的酵母菌 液，第1、第2層噴灑量分別為300ml，3、4層各噴灑量為250ml，5、6層各噴灑量為200ml。
[0027] 酵母菌液，由以下方法制備所得：
[0028] 酵母菌種為：異常漢遜酵母菌Hansenulaanomala保藏號(hào)CICC31553、釀酒酵 母Saccharomycecerevisiae保藏號(hào)CICC1369、季也蒙假絲酵母季也蒙變種Candida guilliermondiivar.guilliermondii保藏號(hào)CICC1274、克魯斯假絲酵母Candidakrusei 保藏號(hào)CICC1682 ;
[0029] 基礎(chǔ)培養(yǎng)基A在28 °C條件下分別培養(yǎng)上述4種酵母菌，獲得種子后，無菌操作刮取 酵母菌分別接種于液體培養(yǎng)基B，28-3CTC培養(yǎng)2-3d后，至各酵母菌達(dá)到107-108cfU/ml，將 4種酵母液按照1 : 1 : 1 : 1混合均勻，制得酵母菌液；
[0030] 基礎(chǔ)培養(yǎng)基A每L含有：葡萄搪 15g，乙酸鈉 2g，NaN03lg，K2HP04lg，MgS04 ? 7H20 lg，過濾除雜后的黃水5ml，瓊脂粉12g;
[0031] 液體培養(yǎng)基B每L含有：葡萄搪5g，麥芽粉2g，乙酸鈉2g，K2HP04lg，MgS04 ? 7H20 〇? 5g，過濾除雜后的黃水10ml，pH5_5. 5。
[0032] (2)糟醅入窖完后，夏天封窖皮泥12cm，冬天封窖