皮泥18cm，密封，發(fā)酵。
[0033] (3)發(fā)酵30d，在距離窖池四周25cm處的封窖泥上每隔2打1個(gè)孔，孔的直徑4cm， 在封窖泥表面均勻分布為2排，每排3孔，共6孔，每打一空，則快速將已經(jīng)準(zhǔn)備好的己酸菌 黃水復(fù)合菌液350ml，灌入頂層糟中，然后用準(zhǔn)備好的封窖泥快速密封孔口。此過程盡可能 快和防止氣體的進(jìn)入。由于老窖的新鮮黃水中含有豐富的窖泥功能微生物菌系，從頂層灌 入后，慢慢滲透到中、下層，由黃水中的營養(yǎng)物提供營養(yǎng)和原生態(tài)環(huán)境，己酸菌及其復(fù)合菌 系則參與上層和中層的酒糟發(fā)酵。
[0034](4)發(fā)酵至55d，重復(fù)步驟（3)，但打孔的位置應(yīng)該和原來打孔的位置相距10cm，錯 開打孔。同樣地，將已經(jīng)準(zhǔn)備好的己酸菌黃水復(fù)合菌液300ml，灌入上層糟中，然后用準(zhǔn)備好 的封窖泥快速密封孔口。直至80d發(fā)酵結(jié)束。從而使得上層和中層糟醅和下層糟醅一樣在 眾多功能微生物及其黃水的參與下達(dá)到充分發(fā)酵的目的。糟醅出窖，蒸酒，得到優(yōu)質(zhì)的濃香 型白酒。
[0035] 己酸菌黃水復(fù)合菌液，由以下方法制備所得：
[0036] (1)己酸菌液的制備
[0037] 將己酸菌接種于100ml的液體培養(yǎng)基C，32-34 °C真空厭氧培養(yǎng)5-6d，85 °C保 育lOmin，獲得種子培養(yǎng)液；然后在同樣的條件下進(jìn)行放大培養(yǎng)，制得己酸菌液，濃度為 108-10 9cfu/ml；
[0038] 液體培養(yǎng)基C每L含有：去除雜質(zhì)的黃水400ml，硫酸銨lg，磷酸氫二鉀0.5g，硫 酸鎂0.lg，無水乙酸鈉2g，碳酸媽3g，酒精10ml，pH5-5. 5;
[0039] (2)黃水復(fù)合菌液的制備
[0040] 取過濾去除雜質(zhì)的老窖新鮮黃水2L，采用濾膜抽濾，使得黃水中的微生物附著在 濾膜表面；用200-300ml的去雜新鮮黃水洗去濾膜上的微生物，使其微生物完全洗脫于黃 水中；然后在含有微生物的黃水中添加：淀粉lg，葡糖糖2g，酵母膏l(xiāng)g，酸氫二鉀0. 3g，硫 酸鎂〇.lg，無水乙酸鈉〇. 3g，碳酸鈣0. 5g，pH5. 5-6. 5;于32°C-37°C培養(yǎng)3-5d，獲得富集黃 水復(fù)合菌液；擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得黃水復(fù)合菌液；
[0041] (3)己酸菌黃水復(fù)合菌液的制備
[0042] 己酸菌液、丟糟酒、去雜黃水、黃水復(fù)合菌液按照體積比4 : 1 : 1 : 4配制，混合 均勻得復(fù)合菌群含量達(dá)l〇7_l〇8cfu/ml的己酸菌黃水復(fù)合菌液。
[0043] 發(fā)酵結(jié)果檢測：
[0044]本實(shí)施例為試驗(yàn)組；以傳統(tǒng)發(fā)酵為對照組，對照組在糟醅中不添加本實(shí)施例的各 種菌液，其他發(fā)酵工藝一致。將所得白酒標(biāo)準(zhǔn)化為60° (v)后檢測，結(jié)果如表1，其試驗(yàn)組 所產(chǎn)白酒的質(zhì)量和產(chǎn)率與對照組相比明顯得到提高。
[0045] 表1試驗(yàn)組與對照組的白酒檢測結(jié)果（g/L)
[0046]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 固態(tài)法濃香型白酒的發(fā)酵方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將糟醅逐層放入窖池內(nèi)時(shí)，每層均勻噴灑酵母菌液150-300ml ; (2) 糟醅入窖完后，封窖皮泥10-20cm，密封，發(fā)酵； (3) 發(fā)酵30-35d后，在距離窖池四周20-30cm處的封窖泥上每隔25-35cm打1個(gè) 孔，孔的直徑3-5cm，孔在封窖泥表面均勻分布，每打一孔，則快速將己酸菌黃水復(fù)合菌液 300-500ml，通過孔灌入上層糟中，然后用封窖泥快速密封孔口； (4) 發(fā)酵至55-60d后，重復(fù)步驟（3)，打孔的位置和原來打孔的位置相距10-20cm，錯開 打孔，己酸菌黃水復(fù)合菌液200-400ml，灌入上層糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；發(fā)酵 結(jié)束，糟醅出窖，蒸酒，得到濃香型白酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)法濃香型白酒的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟（1)所述的 酵母菌液，由以下方法制備所得： 酵母菌種為：異常漢遜酵母菌Hansenula anomala保藏號CICC31553、釀酒酵 母Saccharomyce cerevisiae保藏號CICC1369、季也蒙假絲酵母季也蒙變種Candida guilliermondii var.guilliermondii保藏號CICC 1274、克魯斯假絲酵母Candida krusei 保藏號CICC1682 ; 基礎(chǔ)培養(yǎng)基A在28 °C條件下分別培養(yǎng)上述4種酵母菌，獲得種子后，無菌操作刮取酵母 菌分別接種于液體培養(yǎng)基B，28-30°C培養(yǎng)2-3d后，至各酵母菌達(dá)到107-108cfu/ml，將4種 酵母液按照1 : 1 : 1 : 1混合均勻，制得酵母菌液； 基礎(chǔ)培養(yǎng)基A每L含有：葡萄搪15g，乙酸鈉2g，NaNO3 lg，K2HPO4 lg，MgSO4 · 7H201g， 過濾除雜后的黃水5ml，瓊脂粉12g ; 液體培養(yǎng)基B每L含有：葡萄搪5g，麥芽粉2g，乙酸鈉2g，K2HP04 lg，MgS04 ·7Η200. 5g， 過濾除雜后的黃水l〇ml，pH5_5. 5。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的固態(tài)法濃香型白酒的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟（3)和 步驟（4)所述的己酸菌黃水復(fù)合菌液，由以下方法制備所得： (1) 己酸菌液的制備 將己酸菌接種于100mL的液體培養(yǎng)基C，32-34°C真空厭氧培養(yǎng)5-6d，85°C保育lOmin， 獲得種子培養(yǎng)液；然后在同樣的條件下進(jìn)行放大培養(yǎng)，制得己酸菌液，濃度為IO8-IO9Cfu/ ml ； 液體培養(yǎng)基C每L含有：去除雜質(zhì)的黃水400ml，硫酸銨lg，磷酸氫二鉀0. 5g，硫酸鎂 〇· lg，無水乙酸鈉2g，碳酸1? 3g，酒精10ml，ρΗ5-5· 5 ; (2) 黃水復(fù)合菌液的制備 取過濾去除雜質(zhì)的老窖新鮮黃水2L，采用濾膜抽濾，使得黃水中的微生物附著在濾膜 表面；用200-300ml的去雜新鮮黃水洗去濾膜上的微生物，使其微生物完全洗脫于黃水中； 然后在含有微生物的黃水中添加：淀粉lg，葡糖糖2g，酵母膏l(xiāng)g，酸氫二鉀0. 3g，硫酸鎂 0. lg，無水乙酸鈉0. 3g，碳酸鈣0. 5g，pH5. 5-6. 5 ;于32°C -37°C培養(yǎng)3-5d，獲得富集黃水復(fù) 合菌液；擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得黃水復(fù)合菌液； (3) 己酸菌黃水復(fù)合菌液的制備 己酸菌液、丟糟酒、去雜黃水、黃水復(fù)合菌液按照體積比4 : I : 1 : 4配制，混合均勻 得復(fù)合菌群含量達(dá)107-108cfu/ml的己酸菌黃水復(fù)合菌液。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種釀酒方法，具體為固態(tài)法濃香型白酒的發(fā)酵方法，將糟醅逐層放入窖池內(nèi)時(shí)，每層均勻噴灑酵母菌液；封窖皮泥10-20cm，密封發(fā)酵；發(fā)酵30-35d后，在封窖泥上打孔，將己酸菌黃水復(fù)合菌液灌入上層糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；發(fā)酵至55-60d后，重復(fù)打孔、灌己酸菌黃水復(fù)合菌液，發(fā)酵結(jié)束，糟醅出窖，蒸酒，得到濃香型白酒。本發(fā)明提供的固態(tài)法濃香型白酒的發(fā)酵方法，對入窖糟醅進(jìn)行分層增酵母菌強(qiáng)化發(fā)酵過程；然后在發(fā)酵中期分段同時(shí)滲入己酸菌黃水復(fù)合菌液，使功能菌和黃水滲入上層和中層糟醅中參與生化代謝，改善了糟醅中微生物的分布狀況，不僅提高了白酒中的風(fēng)味物質(zhì)含量，而且風(fēng)味協(xié)調(diào)。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104830620
【申請?zhí)枴緾N201510254187
【發(fā)明人】關(guān)統(tǒng)偉, 袁永俊, 張家旭, 唐開云, 楊娜, 周欣悅, 王鵬昊, 米梁波, 李佩玉
【申請人】西華大學(xué)
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月19日