一種青稞原漿酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種青稞原漿酒的制備方法，特別是涉及一種酸甜適中，酒味純厚的 青稞原漿酒的制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0002] 青稞是藏區(qū)特有的農(nóng)作物，青稞除作為粑粑的原料外，最大的消耗在于作為青稞 酒的原料。青稞酒適用于大眾人群消費，市場廣泛，消費容量大。據(jù)市場資料統(tǒng)計，特色飲 品市場每年以3 - 5 %的速度遞增，2009年我國特色飲料產(chǎn)品的國內(nèi)市場消費量達到了 2400 萬噸，銷售額達到38. 4億元。青稞酒作為特色飲品中的新興一族，同時在技術(shù)上具有獨有 性，并擁有天然無公害及豐富的營養(yǎng)價值作支撐，必將吸引更多的消費者。青稞酒產(chǎn)品的 國內(nèi)（含區(qū)內(nèi)和區(qū)外兩個市場）總需求量在51萬噸/年以上。青稞酒存在巨大的市場需 求空間。
[0003] 傳統(tǒng)青稞酒的發(fā)酵工藝一般采用蒸煮一拌曲一發(fā)酵，由于青稞作物跟小麥和糯米 等糧食作物的成分不完全相同，其一次發(fā)酵不充分，酒精度偏低，味道不夠醇厚，因此藏區(qū) 外的銷售量一直沒有大幅度的提升。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]
[0005] 針對上述領(lǐng)域中的缺陷，本發(fā)明提供一種高酒精度青稞原漿酒的制備方法，該方 法得到的青稞頭道酒精度含量提高到酒精度多4%Vol，青稞原漿酒甜度增加、酸度降低， 口感醇厚。
[0006] -種青稞原漿酒的制備方法，包括如下步驟：
[0007] (1)青稞糧篩選、去雜、脫皮得到青稞粒，粉碎，浸泡，蒸煮；
[0008] (2)第一次發(fā)酵：將蒸煮好的青稞飯粒涼至26±1°C，拌曲粉1，每100kg青稞粒加 曲600g曲粉，保持室溫23 - 26°C，密封20 - 24小時；
[0009] (3)第二次發(fā)酵：每100kg青稞粒加40g曲粉2,保持室溫23 - 26°C，密封30 - 36 小時；
[0010] (4)第三次發(fā)酵：將二次發(fā)酵后的發(fā)酵物與涼開水按1:10體積比加入涼開水，固 液分離，液態(tài)糖液在溫度為26±1°C的環(huán)境下再次發(fā)酵24小時，得到青稞原漿酒；
[0011] 所述曲粉1的組成及其重量比為甜酒曲：釀酒酵母：黑根霉=30:60:10 ;所述曲 粉2的組成及其重要比為釀酒酵母：黑根霉=80:20。
[0012] 所述蒸煮好的青稞飯粒吸水量為150% - 155%。
[0013] 所述蒸煮時氣壓為0. 2Mpa- 0. 22Mpa，青稞粒蒸煮時間為25 - 30分鐘。
[0014] 所述固液分離為先使用孔徑0. 5mm濾網(wǎng)分離出液態(tài)糖液，再將酒醅轉(zhuǎn)入壓榨設(shè)備 中，壓榨出的液態(tài)糖液后再經(jīng)濾網(wǎng)過濾。
[0015] 所述浸泡程序之前將青稞粒粉碎成3 - 4瓣，浸泡時青稞粒與水量比值為 lkg:1.5L，水溫20°C，浸泡時間為12 - 18小時。
[0016] 所述青稞糧脫皮率為80 ± 2 %，得到青稞粒。
[0017] 本發(fā)明通過對曲粉的優(yōu)選配比來優(yōu)化口感（包括酒精度、總糖、總酸）；并通過二 次投曲、三次發(fā)酵提升酒精的進一步轉(zhuǎn)化，并采用少量多次的方式，得到了高酒精度數(shù)的青 稞原漿，酸甜適中，口感醇厚。本發(fā)明在第一步采用甜酒曲：釀酒酵母：黑根霉菌=30 :60 : 10,用量為6%。，甜酒曲由于是一種混合菌，雜菌較多，其酒甜度大，因此在第二步發(fā)酵時側(cè) 重于酒精度轉(zhuǎn)化，采用了較純的黑根霉與榔釀酒酵母相輔配，釀酒酵母：黑根霉=80 :20作 為曲粉發(fā)酵，得到了酸甜適中，酒味純厚的青稞原漿酒，含量提高到酒精度多4%vol。同時 通過實驗研究蒸煮時間和投料品溫度對總糖、總酸的影響；并對整個工藝流程進行優(yōu)化。
[0018] 本發(fā)明的技術(shù)特點：
[0019] 1.酒曲的優(yōu)選配比
[0020] 通過對釀酒酵母、甜酒曲和黑根霉等實驗研究出最適合項目產(chǎn)品的復(fù)合菌種酒曲 配方，且二次投放不同的曲粉，實驗結(jié)果表明，使用總曲粉量減少的情況下，產(chǎn)品的酒精度 和含糖量都有所提高，酒的口感更佳。
[0021] 2.二次投曲、三次發(fā)酵工藝及細節(jié)控制
[0022] 拌曲、發(fā)酵、糖化：對蒸煮后的青稞降溫至26土TC，即可入缸拌曲，邊下飯邊撒 曲粉，拌料，以每l〇〇kg青稞糧加曲400g曲粉，然后迅速將缸內(nèi)飯團上下翻拌，確保青 稞與曲粉分布均勻一致，飯層不應(yīng)過硬或過軟，青稞粒無生心，吸水膨脹開裂，吸水量為 150% - 155%。對拌好后料蓋上缸蓋，保持室溫23 - 26°C，進入24小時糖化階段。
[0023] 投曲、二次發(fā)酵、糖化：在經(jīng)過第一次24小時的糖化后再次加入酒曲進行第二次 發(fā)酵36小時，加入量為40g/100kg酒醅，通過第二次的投曲，進一步將糖化酶再次分解。通 過二次糖化過程，加強了酒精轉(zhuǎn)化量。
[0024] 加水、固液分離：經(jīng)第二次發(fā)酵后，加水25°C涼開水混合，加水量為1:10L，靜置2 小時后進入固液分離程序。固液分離先使用孔徑0. 5mm濾網(wǎng)分離出液態(tài)糖液，再將酒醅轉(zhuǎn) 入壓榨設(shè)備中，壓榨出的液態(tài)糖液后再經(jīng)濾網(wǎng)過濾。分離出來的酒糟已脫離生產(chǎn)需要，而液 態(tài)糖液做進一步酒精轉(zhuǎn)化。
[0025] 液態(tài)控溫三次發(fā)酵：分離出糖化產(chǎn)出的液體，在嚴(yán)格控制溫度為26土TC的環(huán)境 下再次發(fā)酵24小時，通過第三次發(fā)酵得到最終的青稞原漿酒。
【附圖說明】
[0026] 圖1蒸煮時間對青稞原漿酒理化指標(biāo)的影響，
[0027] 圖2投料品溫度對青稞原漿酒理化指標(biāo)的影響，
[0028] 圖3本發(fā)明工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0029] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明。
[0030] 釀酒酵母，市售，安琪酵母有限公司生產(chǎn)。
[0031] 甜酒曲，市售，四川省彭州市華西酒曲廠生產(chǎn)。
[0032] 黑根霉（ATCC6227b)，市售，上海谷研試劑有限公司。
[0033] 1、研究青稞脫皮量對青稞原漿酒含膳食纖維量的影響
[0034] 青稞富含粗蛋白和粗纖維（見表1)，還含有大量的氨基酸和微量礦物質(zhì)。青稞 中含18種氨基酸，其中大部分為人體必需的氨基酸；含有12種微量礦物元素，總量達到 9852!1^/1^。此外，西藏青稞0-葡聚糖含量為3.66 -8.62%，是迄今為止測得在谷類作物 中最高值。
[0035] 表1 :青稞營養(yǎng)成分含量（％ )
[0036]
[0037] 據(jù)研究表明，青稞皮中含有豐富的膳食纖維等成分，但其口感粗糙、味微苦、且影 響發(fā)酵，所以之前的傳統(tǒng)青稞原漿酒生產(chǎn)中往往將皮全部去除，青稞原漿酒中的膳食纖維 量就大打折扣。
[0038] 本實驗中，將青稞脫皮程度從100% -50%遞減（步進5% )分別制酒檢測。試驗 表明，青稞在脫皮程度為100% -75%的情況下，其產(chǎn)品口感及發(fā)酵過程影響程度較小。所 以本項目中采用的青稞脫皮程度為80%后進行粉碎發(fā)酵，比之前的產(chǎn)品含膳食纖維量增加 32. 5%〇
[0039] 2、酒曲的優(yōu)選配比對青稞原漿酒品質(zhì)的影響
[0040] 2. 1釀酒酵母接種量對發(fā)酵的影響
[0041] 接種不同數(shù)量的釀酒酵母種進行青稞原漿酒發(fā)酵，得到的產(chǎn)品經(jīng)過檢查的實驗結(jié) 果如下表（表2)。（出酒率指每100g青稞粒產(chǎn)酒量mL，下同）
[0042] 表2 :釀酒酵母用量對發(fā)酵結(jié)果影響對照表
[0043]
[0044] 結(jié)果表明，釀酒酵母的產(chǎn)酒精能力明顯較高，但是用量太少時，產(chǎn)品酒精度低，酸 味明顯，口感不太好；用量太多時，雖然產(chǎn)品酒精度和含糖量增高，但酸度也比較高，并且能 夠品味出異味，從而影響口感。在接種8. 0%。釀酒酵母發(fā)酵生產(chǎn)的青稞原漿酒口感較好，但 是其糖化力較低，產(chǎn)品甜味不足，單獨使用的產(chǎn)品綜合口感不佳。
[0045] 2. 2用甜酒曲發(fā)酵對產(chǎn)品的影響
[0046] 用不同量甜酒曲菌種接種進行青稞原漿酒發(fā)酵得到的產(chǎn)品經(jīng)過分析檢測結(jié)果如 下表（表3)。
[0047] 表3 :甜酒曲用量對發(fā)酵結(jié)果影響對照表
[0048]
[0049] 結(jié)果表明，甜酒曲的糖化能力明顯比較高，用量太少，糖度較低，酒味淡；用量過 多，酸度提高，有苦味，最適用量在8. 0%。左右。雖然產(chǎn)品的檢測酒精度也不夠高，但是綜合 口感比較好?？梢酝茢嗵鹁魄s菌也較多，接種量和發(fā)酵操作不當(dāng)容易使產(chǎn)品產(chǎn)生酸味和 苦味，與民間的生產(chǎn)經(jīng)驗一致。
[0050] 2. 3不同菌種發(fā)酵的對比試驗
[0051] 根據(jù)上述試驗可知，以經(jīng)過干燥的青稞重量為基礎(chǔ)，選用8. 0%。菌種接種量，在其 它工藝參數(shù)相同的條件下進行實驗，實驗產(chǎn)品的檢測結(jié)果如下表（表4)。
[0052] 表4