:不同菌種發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品影響對(duì)照表
[0053]
[0054] 結(jié)果表明，用根酶曲發(fā)酵得到的產(chǎn)品酒液澄清，過(guò)濾的酒樣有酒香味，微甜而酸味 重，表明根酶曲的產(chǎn)酒精能力強(qiáng)，但其雜菌數(shù)量也多。用釀酒酵母發(fā)酵的產(chǎn)品酒樣的糖度較 低，酒味重，酸味也明顯。用甜酒曲發(fā)酵，酒液糖度高，酸度小，但酒精度比較低。所以，幾種 菌種單獨(dú)發(fā)酵生產(chǎn)的青稞原漿酒分別在出酒率和產(chǎn)品口感等方面都有一定程度的不足，需 要適量配比。
[0055] 2. 4混合菌種發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品的影響
[0056] 為了充分利用原料，提高青稞原漿酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，利用釀酒酵母生產(chǎn)酒精能力 強(qiáng)，甜酒曲和黑根霉的糖化能力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，按特定比例混合形成的復(fù)合菌種（以下簡(jiǎn)稱 "曲"）來(lái)發(fā)酵。
[0057] 表5 :不同菌種發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品影響對(duì)照表
[0058]
[0059] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，使用該曲后，產(chǎn)品的酒精度和含糖量都有所提高、酸度降低，酒的 口感更佳，且曲1的綜合品質(zhì)相對(duì)較好，但采用混合曲后出酒率相比之下較單用釀酒酵母 時(shí)要低。
[0060] 3、蒸煮時(shí)間和投料品溫對(duì)理化指標(biāo)（總糖、總酸）的影響
[0061] 3. 1蒸煮時(shí)間對(duì)青稞原漿酒理化指標(biāo)的影響
[0062] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果（圖1)表明，青稞蒸煮時(shí)間對(duì)發(fā)酵有一定的影響。蒸煮時(shí)間30min時(shí)， 發(fā)酵的青稞原衆(zhòng)酒，總酸為〇. 50g/100g，而蒸煮時(shí)間15min時(shí)竟高達(dá)0. 78g/100g，可能因?yàn)?酵母菌過(guò)早死衰，雜菌生長(zhǎng)旺盛，導(dǎo)致產(chǎn)酸過(guò)多。所以，青稞蒸煮時(shí)間以30min為宜。
[0063] 3. 2投料品溫對(duì)青稞原漿酒理化指標(biāo)的影響
[0064] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果（圖2)表明，在室溫20 °C、投料品溫26±1°C時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)均正常。 22土 1°C時(shí)，酵母菌生產(chǎn)遲滯期長(zhǎng)，品溫上升緩慢，當(dāng)細(xì)胞增殖到一定算量時(shí)，發(fā)酵旺盛，屬 前緩后急發(fā)酵型。30±1°C是酵母菌最適宜的生長(zhǎng)繁殖溫度，耗糖快、產(chǎn)熱多，品溫高且不易 控制，菌體很快衰竭，而糖化仍在緩慢進(jìn)行，屬前急后緩發(fā)酵型。因此，室溫20°C、投料品溫 26±1°C發(fā)酵較好。
[0065] 4、二次投曲、三次發(fā)酵對(duì)青稞原漿酒品質(zhì)的影響
[0066] 取第一次投曲發(fā)酵后的青稞飯研究發(fā)現(xiàn)，雖然是在酵母最適宜的生長(zhǎng)環(huán)境下，依 然存在部分酵母過(guò)早衰竭，致使發(fā)酵不夠充分。二次投曲、三次發(fā)酵既可使原來(lái)充分利用， 又可加強(qiáng)酒精和總糖轉(zhuǎn)化，因此認(rèn)為曲粉二次投曲很有必要性。
[0067] 本發(fā)明的總工藝流程見(jiàn)圖3所示。
[0068] 工藝流程詳述：
[0069] 青稞：精選優(yōu)質(zhì)青稞（藏青2000)，由檢驗(yàn)員按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗(yàn)，通過(guò)感官要 求原料顆粒飽滿、無(wú)變質(zhì)、發(fā)霉、無(wú)異味，通過(guò)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。
[0070] 篩選、去雜、脫皮、粉碎：此工作通過(guò)專職人員操作，由主任負(fù)責(zé)。作業(yè)人員應(yīng)按照 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，原料在使用前必須通過(guò)篩選除雜（去泥沙、麥梗、石頭、金屬等）。脫皮工序 按照脫皮程度為80%調(diào)試設(shè)備，誤差±2%，保留更多膳食纖維（見(jiàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果）。粉碎工序， 青稞粉碎力度有嚴(yán)格要求，確保每粒青稞破碎粒在3 -4瓣。作業(yè)過(guò)程中作業(yè)組班長(zhǎng)必須隨 時(shí)進(jìn)行過(guò)程檢驗(yàn)、監(jiān)控。檢驗(yàn)合格方可轉(zhuǎn)入下道工序，對(duì)不合格品做返工或其他處理。
[0071] 浸泡：為滿足蒸煮要求，蒸煮前青稞必須浸泡，夏秋季浸泡12-15小時(shí)，春冬季浸 泡15-18小時(shí)，青稞與加水量比值為lkg: 1. 5L，水溫20°C。如浸泡過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)脫水現(xiàn)象， 必須及時(shí)加水?dāng)偲?。浸泡完成后的青稞?yīng)裝入筐中清洗，常溫下清洗多次至水清，清洗后的 青稞裝入蒸籠，水滴盡后待蒸。
[0072] 蒸煮：蒸煮的目的是為了糧中的淀粉加熱膨脹，進(jìn)一步起到糊化作用，有利于糖化 發(fā)酵菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用。蒸煮時(shí)要求氣壓為0. 2mpa- 0. 22mpa之間，上汽達(dá)到 標(biāo)值后開(kāi)始計(jì)算時(shí)間，青稞蒸煮時(shí)間為30分鐘。蒸煮過(guò)程中必須嚴(yán)格控制氣壓及時(shí)間，蒸 煮程度要求透而不爛、疏松不糊并無(wú)硬心，要求均勻一致。
[0073] 拌曲、發(fā)酵、糖化：對(duì)蒸煮后的青稞降溫至26土TC，即可入缸拌曲粉1(甜酒曲 30% :釀酒酵母60% :黑根霉曲10% )，邊下飯邊撒曲粉，拌料，以每100kg青稞糧加曲 600g曲粉，然后迅速將缸內(nèi)飯團(tuán)上下翻拌，確保青稞與曲粉分布均勻一致，飯層不應(yīng)過(guò)硬或 過(guò)軟，青稞粒無(wú)生心，吸水膨脹開(kāi)裂，吸水量為150% -155%。對(duì)拌好后料蓋上缸蓋，保持室 溫23 - 26 °C，進(jìn)入24小時(shí)糖化階段。
[0074] 投曲、二次發(fā)酵、糖化：在經(jīng)過(guò)第一次24小時(shí)的糖化后再次加入曲粉2(釀酒酵母 80% :黑根霉曲20% )進(jìn)行第二次發(fā)酵36小時(shí)，加入量為40g/100kg酒醅，通過(guò)第二次的 投曲，進(jìn)一步將糖化酶再次分解。通過(guò)二次糖化過(guò)程，加強(qiáng)了酒精轉(zhuǎn)化量。
[0075] 加水、固液分離：經(jīng)第二次發(fā)酵后，加水25°C涼開(kāi)水混合，加水量為1:10L，靜置2 小時(shí)后進(jìn)入固液分離程序。固液分離先使用孔徑0. 5mm濾網(wǎng)分離出液態(tài)糖液，再將酒醅轉(zhuǎn) 入壓榨設(shè)備中，壓榨出的液態(tài)糖液后再經(jīng)濾網(wǎng)過(guò)濾。分離出來(lái)的酒糟已脫離生產(chǎn)需要，而液 態(tài)糖液做進(jìn)一步酒精轉(zhuǎn)化。
[0076] 液態(tài)控溫三次發(fā)酵：分離出糖化產(chǎn)出的液體，在嚴(yán)格控制溫度為26土TC的環(huán)境 下再次發(fā)酵24小時(shí)，通過(guò)第三次發(fā)酵得到最終的青稞原漿酒。
[0077] 取酒：發(fā)酵后的青稞原漿酒通過(guò)飲料栗吸入到存酒罐中。
[0078] 過(guò)濾：對(duì)酒罐中儲(chǔ)存的酒進(jìn)行高壓（0. 15mpa)過(guò)濾，除去酒中的殘?jiān)?br>[0079] 殺菌：通過(guò)一次蒸汽殺菌設(shè)備進(jìn)行快速殺菌，滅除酒中滋生的酵母菌。蒸汽壓力達(dá) 到 0? 35mpa，溫度 100°C。
[0080] 檢測(cè)：檢測(cè)罐裝前酒中的有關(guān)指標(biāo)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后方可罐裝。
[0081] 罐裝：對(duì)檢測(cè)合格的原酒通過(guò)罐裝及相關(guān)設(shè)備進(jìn)行易拉罐灌裝。
[0082] 二次殺菌：罐裝后的成品再次進(jìn)入殺菌設(shè)備在120度高溫下，經(jīng)過(guò)20分鐘的二次 殺菌。殺菌設(shè)備內(nèi)部壓力須達(dá)到0? 18mpa- 0? 20mpa，溫度110 - 120°C。
[0083] 包裝：成品打碼后包裝成件。
[0084] 檢測(cè)：對(duì)成品后的產(chǎn)品通過(guò)隨機(jī)抽樣，根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)最終檢測(cè)是否符合成品 標(biāo)準(zhǔn)。
[0085] 表6 :二次投曲，三次發(fā)酵得到產(chǎn)品檢測(cè)
[0086]

【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種青稞原漿酒的制備方法，包括如下步驟： (1) 青稞糧篩選、去雜、脫皮得到青稞粒，粉碎，浸泡，蒸煮； (2) 第一次發(fā)酵：將蒸煮好的青稞飯粒涼至26土rc，拌曲粉1，每IOOkg青稞粒加曲 600g曲粉，保持室溫23 - 26°C，密封20 - 24小時(shí)； (3) 第二次發(fā)酵：每IOOkg青稞粒加40g曲粉2,保持室溫23 -26°C，密封30 -36小時(shí)； (4) 第三次發(fā)酵：將二次發(fā)酵后的發(fā)酵物與涼開(kāi)水按1 :10體積比加入涼開(kāi)水，固液分 離，液態(tài)糖液在溫度為26±1°C的環(huán)境下再次發(fā)酵24小時(shí)，得到青稞原漿酒； 所述曲粉1的組成及其重量比為甜酒曲：釀酒酵母：黑根霉=30 :60 :10 ; 所述曲粉2的組成及其重要比為釀酒酵母：黑根霉=80 :20。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述蒸煮好的青稞飯粒吸水量為150% - 155%。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，所述蒸煮時(shí)氣壓為0. 2mpa-0. 22mpa，青稞粒蒸煮時(shí)間 為25 - 30分鐘。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述固液分離為先使用孔徑0. 5mm濾網(wǎng)分離出液態(tài)糖 液，再將酒醅轉(zhuǎn)入壓榨設(shè)備中，壓榨出的液態(tài)糖液后再經(jīng)濾網(wǎng)過(guò)濾。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述浸泡程序之前將青稞粒粉碎成3 - 4瓣，浸泡時(shí)青 稞粒與加水量比值為lkg: I. 5L，水溫20°C，浸泡時(shí)間為12 - 18小時(shí)。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述青稞糧脫皮率為80±2%，得到青稞粒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種青稞原漿酒的制備方法，屬于生物釀造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明通過(guò)對(duì)曲粉的優(yōu)選配比來(lái)優(yōu)化口感(包括酒精度、總糖、總酸)；并通過(guò)二次投曲、三次發(fā)酵提升酒精的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，得到了酸甜適中，口感醇厚的青稞原漿。同時(shí)通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究蒸煮時(shí)間和投料品溫度對(duì)總糖、總酸的影響；并對(duì)整個(gè)工藝流程進(jìn)行優(yōu)化。
【IPC分類】C12R1/865, C12R1/845, C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105112226
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510631863
【發(fā)明人】管新飛
【申請(qǐng)人】管新飛
【公開(kāi)日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年9月29日