天然復(fù)合微生物菌劑及生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及純天然復(fù)合微生物菌劑制取方法，以及利用純天然復(fù)合微生物菌劑生 產(chǎn)郫縣豆瓣的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 郫縣豆瓣為四川省郫縣特產(chǎn)，采用蠶豆、鮮辣椒、面粉、食鹽等通過釀造工藝得來， 是川味食譜中常用的調(diào)味佳品。
[0003](傳統(tǒng)的）郫縣豆瓣的傳統(tǒng)制作工藝包括以下幾個(gè)部份：
[0004] (1)辣椒胚的制作：
[0005] 將紅辣椒去蒂、清洗、拌鹽、乳碎，然后入池發(fā)酵，發(fā)酵完成得辣椒胚。
[0006] (2)曲豆瓣的制作：
[0007] 將蠶豆精選、脫殼，然后浸泡，并拌入小麥粉、米曲，培養(yǎng)制成曲豆瓣。
[0008] (3)再將曲豆瓣加入鹽水入池發(fā)酵，得甜豆瓣。
[0009] (4)郫縣豆瓣的最后制作：
[0010] 將制作好的辣椒胚與制作好的甜豆瓣放入缸（池），拌合均勻，經(jīng)過間斷的翻動、 曬、露，經(jīng)3個(gè)月以上的時(shí)間，完成高品質(zhì)的郫縣豆瓣。
[0011] 高品質(zhì)的郫縣豆瓣具有"色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣"之特色，采用獨(dú)特的傳統(tǒng) 特殊工藝，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒為主要原料經(jīng)過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發(fā)酵6個(gè)月以上制成 甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時(shí)三個(gè)月以上釀造成熟。
[0012] 從以上所述可以看出，高品質(zhì)的郫縣豆瓣雖然風(fēng)味獨(dú)美，但卻需要經(jīng)過漫長的發(fā) 酵釀造得來，由于釀造工藝用時(shí)太長，所以對于批量生產(chǎn)郫縣豆瓣的生產(chǎn)廠家來講存在著 諸多弊端，主要包括：1、占用場地過大，在生產(chǎn)甜豆瓣（甜豆瓣也稱甜瓣子）過程中，現(xiàn)有傳 統(tǒng)技術(shù)將曲瓣子發(fā)酵為甜瓣子通常要?dú)v時(shí)6個(gè)月以上的發(fā)酵，這就需要大量的場地來放置 發(fā)酵過程中的甜豆瓣。2、占用大量生產(chǎn)資金，給企業(yè)周轉(zhuǎn)造成負(fù)擔(dān)，企業(yè)需要將大量的資金 用到原材料上，并且這部分資金要很長時(shí)間才能轉(zhuǎn)化銷售，給企業(yè)造成較大的占用成本。3、 設(shè)備與工具占用量大，用工數(shù)量多，因?yàn)榇罅康奶鸲拱赀M(jìn)行緩慢的發(fā)酵，需要準(zhǔn)備更多的發(fā) 酵池子與工具，并需要更多的工作人員來監(jiān)控發(fā)酵過程與維護(hù)，造成其釀造成本高。
[0013] 為了解決上述問題，近年來，出現(xiàn)一些改進(jìn)的郫縣豆瓣釀造方法以縮短釀造時(shí)間。
[0014] 專利2010101582961提供了一種豆瓣生產(chǎn)快速成熟的新技術(shù)，該技術(shù)采用豆豆毛 霉、米豆根和豆生物菌組成復(fù)合發(fā)酵劑，然后將復(fù)合發(fā)酵劑用于制曲。該種方法中，其復(fù)合 發(fā)酵劑源于選取的復(fù)合發(fā)酵菌劑再經(jīng)人工培育而成，這種方式得到的復(fù)合發(fā)酵菌劑與郫縣 豆瓣天然的發(fā)酵效果不同，無法得到高品質(zhì)的郫縣豆瓣。
[0015] 專利2013104917104提供了一種豆瓣醬及其節(jié)能釀造方法，該種方法與傳統(tǒng)意義 上的郫縣豆瓣釀造方法不同，釀造出的產(chǎn)品非郫縣豆瓣。
[0016] 專利200710011519X提供了一種四川豆瓣醬的后熟方法，采用將物料混合均勻投 入保溫槽中；升溫至60±5°C，保溫3~4天，大大加速了豆瓣醬的后熟過程。這種方法在 業(yè)界稱為保溫發(fā)酵法，通過溫控快速發(fā)酵，該種方法最大的缺點(diǎn)就是無法得到低溫漫長發(fā) 酵的尚品質(zhì)的郵縣?辦。
[0017] 除此之外，還公開了很多郫縣豆瓣制作方法，但這些方法中存在的主要問題在于， 1、主要從制作曲瓣子的方法上入手研究，但是郫縣豆瓣生產(chǎn)周期最長的是甜瓣子的生產(chǎn)， 減少曲瓣子的制作時(shí)間，對整個(gè)生產(chǎn)周期影響并不大。2、曲瓣子的池外發(fā)酵環(huán)境與曲瓣子 入池后發(fā)酵成甜瓣子過程的高濃度鹽水環(huán)境完全不同，所以在曲瓣子制作時(shí)發(fā)酵很好的微 生物到了入池后的高濃度鹽水環(huán)境中，自然不適宜其生長，由此無法縮短曲瓣子入池發(fā)酵 成甜瓣子時(shí)間。因此甜瓣子的生產(chǎn)周期長。
[0018] 另外，也存在著一些專門為后期入池發(fā)酵甜瓣子而研究的一些工藝，主要是提供 一些適應(yīng)入池發(fā)酵的微生物，通過這種方式，能解決甜瓣子發(fā)酵的時(shí)間問題，這一類微生物 都是發(fā)明者通過在國家菌類庫中選取然后通過一系列菌種擴(kuò)繁工藝得來，通過這類方法得 到的微生物在入池發(fā)酵時(shí)間上能提供很大的幫助。由于郫縣豆瓣在漫長的生產(chǎn)過程中，尤 其是后期入池發(fā)酵甜瓣子的過程中，池內(nèi)的微生物環(huán)境非常復(fù)雜，所產(chǎn)生的微生物種類不 可計(jì)數(shù)。經(jīng)研究，目前發(fā)現(xiàn)的已有上千種，當(dāng)然還有很多尚不知的微生物，如此龐大的微生 物種類和數(shù)量構(gòu)成了郫縣豆瓣妙不可言的美味。而用從國家菌種保存庫選取菌種的方法加 工郫縣豆瓣，只能選取到郫縣豆瓣中數(shù)量相對較多的有限微生物種類，根本無法將郫縣豆 瓣天然發(fā)酵所得到的絕大部分微生物種類包含進(jìn)去，這就使得用該種方法加工出的郫縣豆 瓣無法達(dá)到經(jīng)漫長純天然發(fā)酵的高品質(zhì)郫縣豆瓣風(fēng)味。
[0019] 因此，事實(shí)上目前還沒有能大幅縮短郫縣豆瓣漫長的制作時(shí)間，又完全符合高品 質(zhì)郫縣豆瓣所要求的漫長純天然發(fā)酵風(fēng)味的制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0020] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種天然復(fù)合微生物菌劑，及采用該種天然復(fù) 合微生物菌劑生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法。旨在通過大幅縮短甜瓣子的制作周期，以縮短郫縣豆 瓣的生產(chǎn)周期，同時(shí)保證郫縣豆瓣的純天然發(fā)酵品質(zhì)。
[0021] 本發(fā)明提供的一種天然復(fù)合微生物菌劑，由以下過程培育制得：
[0022] (1)、選擇菌種：采用蠶豆制曲發(fā)酵8個(gè)月~14個(gè)月的甜瓣子，取其濾液，即為菌 種。
[0023](2)、制作培養(yǎng)基：取小麥粉30克~50克；曲瓣子粉30~50克；葡萄糖15克~ 25克；氯化鈉30克~50克；精煉菜籽油0. 5毫升~1. 5毫升；飲用水、開水若干，備用。
[0024] 將小麥粉、曲瓣子粉、50毫升~200毫升飲用水投入反應(yīng)釜中拌勻；然后再加入 800毫升水并燒開；加入上述計(jì)量的葡萄糖、氯化鈉、精煉菜籽油繼續(xù)拌勻，并加熱煮沸20 分鐘~30分鐘，稍冷卻后再加入開水至反應(yīng)爸內(nèi)使物料總量為1000毫升，隨后讓反應(yīng)爸內(nèi) 物料冷卻至35 °C~40 °C，制得培養(yǎng)基，備用。
[0025] (3)、接種：在培養(yǎng)基冷卻至35°C~40°C時(shí)，接入步驟⑴的菌種，得培養(yǎng)液；所述 的菌種接入量大于培養(yǎng)液總體積的0. 5%。
[0026] (4)、培養(yǎng)：將接種后的培養(yǎng)液溫度控制在25°C~35°C，每間隔0. 5h后通氣0. 5h， 通氣量為200L/min~300L/min;培養(yǎng)48h~72h即得天然復(fù)合微生物菌劑。
[0027] 如上所述的一種天然復(fù)合微生物菌劑，具體為，在選擇菌種時(shí)，選取色紅褐、油潤、 醬酯色、瓣粒香脆的甜瓣子。
[0028] 如上所述的一種天然復(fù)合微生物菌劑，具體為，制作培養(yǎng)基時(shí)選取粒徑過80目的 小麥粉；粒徑過80目曲瓣子粉。
[0029] 如上所述的一種天然復(fù)合微生物菌劑，進(jìn)一步說明為，在制作培養(yǎng)基時(shí)，可采用蔗 糖代替葡萄糖。
[0030] 如上所述的一種天然復(fù)合微生物菌劑，具體為，在接種過程中，接種量在培養(yǎng)液體 積的〇. 5%~5%之間均可。
[0031] 本發(fā)明提供的利用天然復(fù)合微生物菌劑生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法，步驟如下：
[0032] (1)、制作辣椒醅：選鮮紅辣椒經(jīng)過去蒂、清洗、拌鹽、乳碎、加鹽并混合均勻后入池 發(fā)酵，得辣椒胚。
[0033] (2)、制作曲瓣子：蠶豆經(jīng)精選、脫殼、浸泡后拌入小麥粉，并接種米曲霉培養(yǎng)，制成 曲瓣子。
[0034] (3)、制作甜瓣子：將權(quán)利要求1所得的天然復(fù)合微生物菌劑與14~20Be'鹽水 按質(zhì)量比1 :500~1000的比例配制得接種鹽水。
[0035] 將曲瓣子與接種鹽水混合后入池進(jìn)行控溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)，品溫控制在30°C~40°C 之間，發(fā)酵時(shí)間為25天~50天，即制成甜瓣子。
[0036] (4)、將辣椒醅和甜瓣子入池拌合，經(jīng)翻、曬、露1. 5~36個(gè)月，得郫縣豆瓣。
[0037] 如上所述的利用天然復(fù)合微生物菌劑生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法，具體為，在制作辣椒 醅的過程中加入的鹽為辣椒質(zhì)量的15%~20%。
[0038] 本發(fā)明的有益效果：
[0039] 1.本發(fā)明生產(chǎn)郫縣豆瓣的天然復(fù)合微生物菌劑完全符合傳統(tǒng)郫縣豆瓣的生產(chǎn)工 藝和理念。
[0040] 2.相較現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)郫縣豆瓣的人工復(fù)合微生物菌劑相對單一。本發(fā)明生產(chǎn)郫縣 豆瓣的天然復(fù)合微生物菌劑比人工復(fù)合菌劑組成和配比更復(fù)雜多樣，生產(chǎn)的郫縣豆瓣豐味 更好，消費(fèi)者更易接受。
[0041] 3.菌劑擴(kuò)繁成本低，方便，不需要特殊的設(shè)備、試劑及熟悉發(fā)酵的專業(yè)技術(shù)人員。
[0042] 4.菌劑擴(kuò)繁周期短，從第一次準(zhǔn)備到菌劑擴(kuò)繁后使用通常48h~72h即可。而已 知的人工擴(kuò)繁的菌種和方法需要更長的時(shí)間。
[0043] 5.利用天然復(fù)合微生物菌劑來進(jìn)行郫縣豆瓣的發(fā)酵，在保持傳統(tǒng)郫縣豆瓣特色的 前提下，其甜豆瓣（甜瓣子）的生產(chǎn)發(fā)酵周期可縮短至25天，大幅度的提高了發(fā)酵的效率。 傳統(tǒng)的發(fā)酵周期通常在6個(gè)月至1年左右時(shí)間。
[0044] 6.用本技術(shù)方法生產(chǎn)的郫縣豆瓣和傳統(tǒng)方法比較，經(jīng)檢測和比較，其氨基酸態(tài)氮 和總氨基酸及風(fēng)味都沒有明顯的變化，質(zhì)量都完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20560~2006的要 求。
【具體實(shí)施方式】
[0045] 實(shí)施例一：
[0046] 本實(shí)施例提供的生產(chǎn)郫縣豆瓣的天然復(fù)合微生物菌劑配方及生產(chǎn)方法：
[0047] ①選擇菌種：采用蠶豆制曲發(fā)酵8個(gè)月的甜瓣子，選取的甜瓣子具有"色紅褐、油 潤、醬酯色、瓣粒香脆"時(shí)取其濾汁，即為菌種。隨著存放發(fā)酵時(shí)間的延長，獲得的甜瓣子的 質(zhì)量相對更好，取其濾汁的菌種會更豐富，生產(chǎn)的產(chǎn)品豐味會更好。
[0048]②培養(yǎng)基的配方：取粒徑為80目的小麥粉30克，取用于生產(chǎn)郫縣豆瓣的曲瓣子 粉30克，要求粒徑同樣為80目，加少量室溫的自來水80毫升攪拌均勻，以對小麥粉和曲瓣 子粉進(jìn)行預(yù)濕。然后加入800毫升水燒開，再加入葡萄糖15克、氯化鈉30克及精煉菜籽油 0. 5毫升，繼續(xù)攪拌混勻，并加熱煮沸20分鐘，稍冷卻后再補(bǔ)足燒開后的自來水至1000毫 升，冷卻至35°C備用。
[0049]③接種：在培養(yǎng)基冷卻至35°C左右時(shí)，接入步驟①的菌種，得培養(yǎng)液；所述的菌種 接入量為培養(yǎng)液體積的〇. 5%。（關(guān)于接種量：接種量越大，菌種擴(kuò)繁的時(shí)間相對更短。通 常接種量在〇. 5%~5%之間均可，接種量更高也可以，只是加大了用種量。）
[0050]④培養(yǎng)：將接種后的培養(yǎng)液溫度控制在25°C，每間隔0.5h后通氣0.5h，通氣量為 200L/min;培養(yǎng)72h得天然復(fù)合微生物菌劑。
[0051]用上述過程所得到的天然復(fù)合微生物菌劑生產(chǎn)郫縣豆瓣的釀造工藝流程如下：
[0052] 1、辣椒醅的制作：
[0053]鮮紅辣椒經(jīng)過去蒂、清