洗、拌鹽、乳碎，最后加入至含辣椒質(zhì)量15%的食用鹽混合 均勻入池發(fā)酵，制成辣椒胚。
[0054] 2、曲瓣子的制作
[0055]蠶豆經(jīng)精選、脫殼、浸泡后抖小麥粉，按常規(guī)工藝接種米曲霉（滬釀3. 042)培養(yǎng)， 制成曲瓣子。
[0056]3、曲瓣子經(jīng)發(fā)酵，制作甜瓣子
[0057]將本發(fā)明所述的天然復(fù)合微生物菌劑與14Be'鹽水按質(zhì)量比1 :500的比例配制， 然后將本發(fā)明所述的天然復(fù)合微生物菌劑加入14BW鹽水中成為接種鹽水。
[0058] 將步驟2.制備的曲瓣子與所述接種鹽水按一定的比例混合后入池進行控溫發(fā) 酵。需要說明的是，不同規(guī)格的郫縣豆瓣水分含量要求不同，曲瓣子與接種鹽水的比例按照 不同規(guī)格郫縣豆瓣的水分含量要求確定。發(fā)酵時，品溫控制在30°C之間，發(fā)酵時間為50天， 即制成甜瓣子。
[0059]4、郫縣豆瓣
[0060] 將步驟1制作的辣椒醅和步驟3制作的甜瓣子入池拌合，不同規(guī)格的郫縣豆瓣其 瓣子含量要求不同，甜瓣子與辣椒醅的比例按照不同規(guī)格郫縣豆瓣的具體要求確定。入池 后經(jīng)翻、曬、露3個月，當(dāng)然，不同規(guī)格的郫縣豆瓣其翻、曬、露要求的時間不同，通常情況 下，同樣的豆瓣其翻、曬、露的時間越長，其質(zhì)量和風(fēng)味相對會更好，按照不同規(guī)格郫縣豆瓣 的具體要求確定。通過上述步驟即制成了色紅油潤、醬香濃郁、味醇厚、瓣粒酥脆、辣而不 燥、回味綿長、不需添加任何添加劑的郫縣豆瓣。
[0061]實施例二：
[0062]①選擇菌種：采用蠶豆制曲發(fā)酵12個月的甜瓣子取其濾汁，即為菌種。
[0063]②培養(yǎng)基的配方：取粒徑為80目的小麥粉40克，取用于生產(chǎn)郫縣豆瓣的曲瓣子粉 40克，要求粒徑同樣為80目，加少量室溫的水100毫攪拌均勻，以對小麥粉和曲瓣子粉進行 預(yù)濕。然后將800毫升水燒開，再加入蔗糖20克、氯化鈉40克及精煉菜籽油1毫升，繼續(xù) 攪拌混勻，并加熱煮沸25分鐘，稍冷卻后再補足燒開后的自來水至1000毫升，冷卻至35°C 備用。
[0064] ③接種：在培養(yǎng)基冷卻至35°C時，接入步驟1的菌種，得培養(yǎng)液；菌種接入量為培 養(yǎng)液體積的2. 5%。
[0065] ④培養(yǎng)：將接種后的培養(yǎng)液溫度控制在25°C，每間隔0. 5h后通氣0. 5h，通氣量為 200L/min~300L/min;培養(yǎng)60h得天然復(fù)合微生物菌劑。
[0066] 用上述過程所得到的天然復(fù)合微生物菌劑生產(chǎn)郫縣豆瓣的釀造工藝流程如下：
[0067] 1、辣椒醅的制作：
[0068] 鮮紅辣椒經(jīng)過去蒂、清洗、拌鹽、乳碎，最后加入至含辣椒質(zhì)量15%的食用鹽混合 均勻入池發(fā)酵，制成辣椒胚。
[0069] 2、曲瓣子的制作
[0070] 蠶豆經(jīng)精選、脫殼、浸泡后抖小麥粉，按常規(guī)工藝接種米曲霉（滬釀3. 042)培養(yǎng)， 制成曲瓣子。
[0071] 3、曲瓣子經(jīng)發(fā)酵，制作甜瓣子
[0072] 將本發(fā)明所述的天然復(fù)合微生物菌劑與20Be'鹽水按質(zhì)量比1 :750的比例配制， 然后將本發(fā)明所述的天然復(fù)合微生物菌劑加入20BW鹽水中成為接種鹽水。
[0073] 將步驟2.制備的曲瓣子與所述接種鹽水按一定的比例混合后入池進行控溫發(fā) 酵，不同規(guī)格的郫縣豆瓣水分含量要求不同，曲瓣子與接種鹽水的比例按照不同規(guī)格郫縣 豆瓣的水分含量要求確定。發(fā)酵時，品溫控制在35°C左右，發(fā)酵時間為40天，即制成甜瓣 子。
[0074] 4、郫縣豆瓣
[0075] 將步驟1制作的辣椒醅和步驟3制作的甜瓣子入池拌合。入池后經(jīng)翻、曬、露3個 月。即制成了色紅油潤、醬香濃郁、味醇厚、瓣粒酥脆、辣而不燥、回味綿長、不需添加任何添 加劑的郫縣豆瓣。
[0076] 實施例三：
[0077] ①選擇菌種：采用蠶豆制曲發(fā)酵18個月的甜瓣子取其濾汁，即為菌種。
[0078] ②培養(yǎng)基的配方：取粒徑為80目的小麥粉50克，取用于生產(chǎn)郫縣豆瓣的曲瓣子粉 50克，要求粒徑同樣為80目，加少量室溫的水180毫升攪拌均勻，以對小麥粉和曲瓣子粉進 行預(yù)濕。然后將800毫升水燒開，再加入蔗糖25克、氯化鈉50克及精煉菜籽油1. 5毫升， 繼續(xù)攪拌混勻，并加熱煮沸30分鐘，稍冷卻后再補足燒開后的自來水至1000毫升，冷卻至 40°C備用。
[0079] ③接種：在培養(yǎng)基冷卻至40°C時，接入步驟1的菌種，得培養(yǎng)液；菌種接入量為培 養(yǎng)液體積的5%。
[0080] ④培養(yǎng)：將接種后的培養(yǎng)液溫度控制在35°C，每間隔0. 5h后通氣0. 5h，通氣量為 200L/min~300L/min;培養(yǎng)48h得天然復(fù)合微生物菌劑。
[0081] 用上述過程所得到的天然復(fù)合微生物菌劑生產(chǎn)郫縣豆瓣的釀造工藝流程如下：
[0082] 1、辣椒醅的制作：
[0083] 鮮紅辣椒經(jīng)過去蒂、清洗、拌鹽、乳碎，最后加入至含辣椒質(zhì)量20%的食用鹽混合 均勻入池發(fā)酵，制成辣椒胚。
[0084] 2、曲瓣子的制作
[0085] 蠶豆經(jīng)精選、脫殼、浸泡后抖小麥粉，按常規(guī)工藝接種米曲霉（滬釀3. 042)培養(yǎng)， 制成曲瓣子。
[0086] 3、曲瓣子經(jīng)發(fā)酵，制作甜瓣子
[0087] 將本發(fā)明所述的天然復(fù)合微生物菌劑與14BW鹽水按質(zhì)量比1 :1000的比例配 制，然后將本發(fā)明所述的天然復(fù)合微生物菌劑加入14BW鹽水中成為接種鹽水。
[0088] 將步驟2制備的曲瓣子與所述接種鹽水按一定的比例混合后入池進行控溫發(fā)酵， 發(fā)酵時，品溫控制在38°C~40°C之間，發(fā)酵時間為25天，即制成甜瓣子。
[0089] 4、郫縣豆瓣
[0090] 將步驟1制作的辣椒醅和步驟3制作的甜瓣子入池拌合。入池后經(jīng)翻、曬、露3個 月。即制成郫縣豆瓣。
[0091] 上述方法生產(chǎn)的郫縣豆瓣，在保持傳統(tǒng)郫縣豆瓣特色的前提下，顯著地縮短了生 產(chǎn)周期。利用天然復(fù)合微生物菌劑來進行郫縣豆瓣的發(fā)酵，其甜瓣子發(fā)酵周期最少可縮短 至25天，大幅度提高了發(fā)酵的效率。傳統(tǒng)的甜瓣子發(fā)酵周期通常在6個月至1年左右時 間。用上述方法生產(chǎn)的郫縣豆瓣和傳統(tǒng)方法比較，經(jīng)檢測，質(zhì)量都完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20560~2006的要求，其氨基酸態(tài)氮和總氨基酸及風(fēng)味都沒有明顯的變化。
[0092] 用本發(fā)明方法實施例一、例二、例三的方法生產(chǎn)的豆瓣與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝（甜瓣子 自然發(fā)酵周期8個月）所生產(chǎn)出來的郫縣豆瓣（其他條件相同），生產(chǎn)的產(chǎn)品其氨基酸態(tài)氮 和總氨基酸及風(fēng)味都沒有明顯的區(qū)別，所有指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20560~2006的要 求（現(xiàn)將部分指標(biāo)例表如下）。
[0093] 以下提供本發(fā)明的成品質(zhì)量檢測綜述：
[0094]

[0096] 從上述對比可以看出，本發(fā)明與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝所生產(chǎn)出來的郫縣豆瓣其氨基酸態(tài) 氮和總氨基酸及風(fēng)味都沒有明顯的區(qū)別。
[0097] 上述為本發(fā)明示例性說明，不代表本發(fā)明保護范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種天然復(fù)合微生物菌劑，由以下過程培育制得： (1) 、選擇菌種：采用蠶豆制曲發(fā)酵8個月~18個月的甜瓣子，取其濾液，即為菌種； (2) 、制作培養(yǎng)基：取小麥粉30克~50克；曲瓣子粉30~50克；葡萄糖15克~25克； 氯化鈉30克~50克；精煉菜籽油0. 5毫升~1. 5毫升；自來水（或飲用水）、開水若干；備 用； 將小麥粉、曲瓣子粉、50毫升~200毫升飲用水投入反應(yīng)釜中拌勻；然后再加入800毫 升水并燒開；加入上述計量的葡萄糖、氯化鈉、精煉菜籽油繼續(xù)拌勻，并加熱煮沸20分鐘~ 30分鐘，稍冷卻后再加入開水（剛開的或是開過的均可）至反應(yīng)釜內(nèi)，使物料總量為1000 毫升，隨后讓反應(yīng)釜內(nèi)物料自然冷卻至35°C~40°C，即為培養(yǎng)基，備用； (3) 、接種：在培養(yǎng)基內(nèi)接入步驟（1)的菌種，成為接種后的培養(yǎng)液；所述的菌種接入量 大于培養(yǎng)液總體積的〇. 5% ; (4) 、培養(yǎng)：將接種后的培養(yǎng)液溫度控制在25°C~35°C，每間隔0. 5h后通氣0. 5h，通氣 量為200L/min~300L/min;培養(yǎng)48h~72h即得天然復(fù)合微生物菌劑。2. 如權(quán)利要求1所述的一種天然復(fù)合微生物菌劑，其特征在于，在選擇菌種時，選取色 紅褐、油潤、醬酯色、瓣粒香脆的甜瓣子。3. 如權(quán)利要求1所述的一種天然復(fù)合微生物菌劑，其特征在于，制作培養(yǎng)基時選取粒 徑過80目的小麥粉；粒徑過80目曲瓣子粉。4. 如權(quán)利要求1所述的一種天然復(fù)合微生物菌劑，其特征在于，在接種過程中，接種量 在培養(yǎng)液體積的〇. 5%~5%之間均可。5. 如權(quán)利要求1所述的一種天然復(fù)合微生物菌劑，其特征在于，在制作培養(yǎng)基時，可采 用蔗糖代替葡萄糖。6. 利用天然復(fù)合微生物菌劑生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法，步驟如下： (1) 、制作辣椒醅：選鮮紅辣椒經(jīng)過去蒂、清洗、拌鹽、乳碎、加鹽并混合均勻后入池發(fā) 酵，得辣椒胚； (2) 、制作曲瓣子：蠶豆經(jīng)精選、脫殼、浸泡后拌入小麥粉，并接種米曲霉培養(yǎng)，制成曲瓣 子； (3) 、制作甜瓣子：將權(quán)利要求1所得的天然復(fù)合微生物菌劑與14~20Be'鹽水按質(zhì) 量比1 :500~1000的比例配制得接種鹽水； 將曲瓣子與接種鹽水混合后入池進行控溫發(fā)酵，發(fā)酵時，品溫控制在30°C~40°C之 間，發(fā)酵時間為25天~50天，即制成甜瓣子； (4) 、將辣椒醅和甜瓣子入池拌合，經(jīng)翻、曬、露1. 5~36個月，得郫縣豆瓣。7. 如權(quán)利要求5所述的利用天然復(fù)合微生物菌劑生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法，其特征在于， 在制作辣椒醅的過程中加入的鹽為辣椒質(zhì)量的15%~20%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及天然復(fù)合微生物菌劑及生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法，其中天然復(fù)合微生物菌劑由蠶豆制曲的甜瓣子濾液接種到培養(yǎng)基內(nèi)制得，該處的培養(yǎng)基采用小麥粉、曲瓣子粉、葡萄糖、氯化鈉、菜籽油以及飲用水按比例和步驟在高溫下制得，并在培養(yǎng)基冷卻后接種甜瓣子濾液。本發(fā)明生產(chǎn)郫縣豆瓣步驟為：將天然復(fù)合微生物菌劑與鹽水配制得接種鹽水，將曲瓣子與接種鹽水混合發(fā)酵成甜瓣子，將辣椒醅和甜瓣子入池拌合并經(jīng)翻、曬、露1.5～36個月，得郫縣豆瓣。本發(fā)明完全符合傳統(tǒng)郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝和理念，采用的天然復(fù)合微生物菌劑配比復(fù)雜多樣，生產(chǎn)出的郫縣豆瓣風(fēng)味好，且菌劑擴繁成本低、方便、周期短。其甜瓣子的生產(chǎn)發(fā)酵周期可縮短至25天，大幅度的提高了發(fā)酵的效率。
【IPC分類】C12N1/00, A23L27/60
【公開號】CN105420109
【申請?zhí)枴緾N201610003496
【發(fā)明人】楊國華, 楊帆, 葉玉矯, 夏光寅, 葛學(xué)敏, 陳文涓
【申請人】四川省丹丹調(diào)味品有限公司
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2016年1月4日