大豆膳食纖維飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種大豆膳食纖維飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]根據(jù)溶解性不同，膳食纖維分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維，高品質(zhì)膳食纖維中水溶性膳食纖維含量應(yīng)該在10%以上；膳食纖維具有通便、降低血中膽固醇、降低血糖等生理效果，是“第七營養(yǎng)素”，人體每天的推薦膳食纖維攝入量應(yīng)為25_35g，但現(xiàn)在的人均攝入量遠遠低于這一水平。
[0003]豆渣是大豆制品加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，大豆消耗量和豆渣產(chǎn)出量的重量比接近1:1 ;豆渣中的主要組成部分是水、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪等；豆渣不加以利用而作為垃圾堆積，造成嚴重浪費且產(chǎn)生嚴重的環(huán)境問題。
[0004]利用豆渣中的膳食纖維制成飲料是一種非常好的利用方式，但是膳食纖維制成的飲料口感較差，不穩(wěn)定，易于沉淀，并且水溶性膳食纖維的含量低。
[0005]如何高效利用豆渣副產(chǎn)品制取飲料，提高其附加值，同時解決環(huán)境污染問題是亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了高效利用豆渣以提高其附加值同時解決環(huán)境污染問題，本發(fā)明提供了一種膳食纖維含量高、品質(zhì)好，熱量低、穩(wěn)定性好具有降血糖、降血脂、提高免疫力等功效的大豆膳食纖維飲料及其制備方法。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種大豆膳食纖維飲料，按照重量份數(shù)計，由以下組分組成:100份新鮮濕豆渣制得的大豆膳食纖維、400-600份水、0.5-10份秋葵、0.1-10份海藻提取物、0.1-0.5份單雙甘油脂肪酸酯、0.1-0.5份蔗糖脂肪酸甘油酯、0.02-0.05份海藻酸鈉、0.02-0.05份卡拉膠、0.01-10份甜味劑、食用有機酸0.01-20份。
[0008]作為優(yōu)選方案，所述甜味劑為阿斯巴甜、山梨糖醇、白砂糖、低聚果糖、木糖醇、安賽蜜、甜蜜素中的一種或幾種。
[0009]作為優(yōu)選方案，所述食用有機酸為檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、蘋果酸中的一種或幾種。
[0010]所述大豆膳食纖維飲料的制備方法，包括步驟:
1)向100份新鮮濕豆渣中加水，采用食用有機酸調(diào)節(jié)溶液pH為3-5，煮沸Ι-lOOmin，然后靜置0.1-1Oh ；
2)加入0.5-10份秋葵，磨碎；
3)加入0.1-10份海藻提取物、0.1-0.5份單雙甘油脂肪酸酯、0.1-0.5份蔗糖脂肪酸甘油酯、0.02-0.05份海藻酸鈉、0.02-0.05份卡拉膠、0.01-10份甜味劑；
4)過100-300目篩，然后進行高壓均質(zhì)處理； 5)滅菌，包裝。
[0011]作為優(yōu)選方案，步驟I)中，加水量滿足:水的重量為新鮮濕豆渣重量的4-6倍。加水量過低煮沸過程中已發(fā)生煮糊現(xiàn)象，水量過多不符合生產(chǎn)實際；并需滿足最終產(chǎn)品的膳食纖維含量為8%-15%，這是由于人體每天需要攝入膳食纖維的量為25-35g，攝入過多的膳食纖維影響人體對維生素和微量元素的吸收，膳食纖維含量過高容易攝入過多膳食纖維。
[0012]作為優(yōu)選方案，步驟I)中，煮沸時間為5-30min，靜置時間為l_6h。其中煮沸過程中需不斷攪拌；煮沸條件下有利于豆渣酸水解的發(fā)生，此外，高溫使得豆渣中血球凝集素、脂肪氧化酶等物質(zhì)失活，不良氣味減少，達到去害的作用。靜置時間l_6h，使膳食纖維得到充分的水解，并且最大限度的膨脹，達到一種相對穩(wěn)定的狀態(tài)，在這一狀態(tài)下，更利于膳食纖維的濕法磨碎，磨碎效果較好。
[0013]作為優(yōu)選方案，步驟2)中采用膠體磨、砂輪磨或鋼磨磨碎。磨碎至100-300目以下。
[0014]作為優(yōu)選方案，步驟4)中，高壓均質(zhì)時壓力為20_80Mpa，均質(zhì)次數(shù)為1_3次。均質(zhì)使物料更好的混合均一，此外均質(zhì)具有剪切、爆破作用，可以進一步將膳食纖維細化，使膳食纖維飲料更為均勻穩(wěn)定。
[0015]作為優(yōu)選方案，步驟I)中，調(diào)節(jié)溶液pH值為3.5-4.5。
[0016]作為優(yōu)選方案，所述海藻提取物為海帶和/或裙帶菜和/或石花菜和/或麒麟菜和/或江蘺的提取物。
[0017]其中，新鮮濕豆渣中含水量為70-85%;秋葵為新鮮的，含水量高，易磨碎。過100-300目篩，去除顆粒度大的物質(zhì)，改善飲料口感。為了進一步改善口感，還可添加食用香料或香精，制備不同口味的膳食纖維飲料。
[0018]豆渣為豆制品加工副產(chǎn)物，蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維含量豐富。
[0019]秋葵含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，每100克秋葵的嫩果中，約含有4毫克的維生素C、1.03毫克的維生素E以及310微克的胡蘿卜素。秋葵中富含的鋅和砸等微量元素，對增強人體防癌抗癌能力很有幫助。其次，秋葵嫩果中有黏黏的液體物質(zhì)，這種黏液含有果膠和黏多糖類等多糖。黏多糖具有增強機體抵抗力，維護人體關(guān)節(jié)腔里關(guān)節(jié)膜和漿膜的光滑效果，削減脂類物質(zhì)在動脈管壁上的堆積，避免肝臟和腎臟中結(jié)締組織萎縮等功效。秋葵可降血脂、補腎、去疲勞等。
[0020]秋葵和海藻提取物均含有粘性物質(zhì)，可增加飲料中膳食纖維的穩(wěn)定性。
[0021]各組分相互配伍，營養(yǎng)豐富，且在秋葵、海藻提取物的輔助下，膳食纖維更容易被吸收。
[0022]本發(fā)明的有益效果為:
采用新鮮濕豆渣和青稞麩皮共同制備大豆膳食纖維飲料，解決了因豆渣和青稞麩皮堆積產(chǎn)生的環(huán)境污染問題。
[0023]將新鮮豆渣進行加工利用，增加了產(chǎn)品附加值。并且制作大豆膳食纖維飲料的工藝和設(shè)備相對簡單，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0024]酸水解處理豆渣有利于豆渣中水不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄陨攀忱w維，提高膳食纖維品質(zhì)，本發(fā)明酸水解處理采用的是食用有機酸，可作為飲料的酸度調(diào)節(jié)劑，不需對其做后續(xù)的中和處理，避免鹽分的產(chǎn)生和其他化學(xué)物質(zhì)的引入，使得飲料的口感風味更佳，更為安全。煮沸過程有利于加速酸水解，且具有豆渣去害作用；煮沸后靜置使得酸水解程度增大，同時膳食纖維吸水膨脹，達到較為穩(wěn)定的狀態(tài)，利于后續(xù)的磨碎。調(diào)配時加入秋葵和海藻提取物，增加了本發(fā)明飲料的營養(yǎng)成分，提高了膳食纖維的穩(wěn)定性，同時在秋葵和海藻提取物的輔助下，本發(fā)明飲料中的膳食纖維易于被吸收。
[0025]本發(fā)明方法制得的大豆膳食纖維飲料膳食纖維含量高、品質(zhì)好、口感佳，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生沉淀現(xiàn)象。
[0026]
【具體實施方式】
[0027]實施例1
一種大豆膳食纖維飲料，由以下組分組成:100份新鮮濕豆渣制得的大豆膳食纖維、500份水、3份秋葵、5份海藻提取物(海帶的提取物)、0.3份單雙甘油脂肪酸酯、0.3份蔗糖脂肪酸甘油酯、0.03份海藻酸鈉、0.04份卡拉膠、0.03份阿斯巴甜、6份山梨糖醇、檸檬酸6份。
[0028]所述大豆膳食纖維飲料的制備方法，包括步驟:
1)向100份新鮮濕豆渣中加500份