一種谷物復(fù)合的大豆蛋白休閑豆干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體為大豆分離蛋白加工應(yīng)用，尤其設(shè)及一種谷物復(fù) 合的大豆蛋白休閑豆干及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆干產(chǎn)品歷史悠久，風(fēng)味口感良好，深受廣大人民群眾喜愛。近年來隨著產(chǎn)品風(fēng)味 的豐富和飲食習(xí)慣的變化，休閑類豆干產(chǎn)品倍受大眾喜愛，其特點是保質(zhì)期長，口感Q彈， 風(fēng)味豐富多變，滿足了目前人們對多風(fēng)味的需求。
[0003] 目前的豆干加工技術(shù)主要為傳統(tǒng)豆干的加工方法，需大豆經(jīng)過浸泡磨漿，煮漿，點 面，蹲腦，壓制，成型等步驟組成，工藝復(fù)雜，人工成本高，存在著一定的問題。中國專利文獻 CN104585353A公開了一種豆干的制作方法，該方法采用大豆分離蛋白為主料，添加豆油和 淀粉，利用谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）進行交聯(lián)反應(yīng)，生產(chǎn)出口感爽脆的豆干產(chǎn)品。但該專利 中缺少對蛋白的攬拌工藝準(zhǔn)確介紹，并缺少烘干和殺菌步驟。同時該專利未設(shè)及豆干產(chǎn)品 的加工配方，制作工藝較為簡單，制作的產(chǎn)品口感較差，并且對水分控制較差，容易在生產(chǎn) 和消費過程中變質(zhì)。
[0004] 目前大豆蛋白豆干的專利設(shè)及的加工工藝過于簡單，并且未設(shè)及配方，同時通過 此加工方法加工的豆干產(chǎn)品，品種較單一，產(chǎn)品口感較差，并且對水分控制較差，容易在生 產(chǎn)和消費過程中變質(zhì)。因此發(fā)明人致力于尋找一種口感與品質(zhì)的大豆蛋白休閑豆干的制備 方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)中豆干產(chǎn)品品種較單一，產(chǎn)品口感較差，并且對水分控制較差， 容易在生產(chǎn)和消費過程中變質(zhì)的問題，本發(fā)明提供一種既能兼具豆干口感、又能保證品質(zhì) 不易變質(zhì)的大豆蛋白豆干。
[0006] 本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0007] -種谷物復(fù)合的大豆蛋白休閑豆干，按質(zhì)量百分比計原料為：
[0008] 大豆蛋白 6-18%
[0009] 植物油 3-巧挽 變性淀粉 2-10% 食鹽 0.1-3% 織 0.!-巧。 味精 （)J-l〇/0 咸味香精 0.1-1% 復(fù)合膠 0.1-1.2% 谷物顆粒 0.5-7.5% 谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶TG 0.05-1.5% 水 余量。
[0010] 上述大豆蛋白休閑豆干，原料為，
[0011] 大豆蛋白 9-15% 植物袖 6-9〇/〇 變性淀粉 5-7% 食鹽 0.3-1〇/〇 雛 0J-U% 味精 0.4-0.8% 咸味香精 0.2-0.8% 復(fù)合膠 03-0.9% 谷物顆粒 2-5% 谷氨醜胺轉(zhuǎn)氨酶TG 0.1-0.5% 求 余量。
[0012] 上述大豆蛋白休閑豆干中所述大豆蛋白為蛋白干基含量大于90%的大豆分離蛋 白。
[0013] 上述大豆蛋白休閑豆干中所述的植物油為大豆油、葵花巧油、玉米胚芽油、菜巧油 和花生油中的一種或幾種；優(yōu)選大豆油、菜巧油、玉米胚芽油中的一種或幾種。
[0014] 上述大豆蛋白休閑豆干中所述的淀粉為玉米淀粉，馬鈴馨淀粉、木馨變性淀粉、玉 米變性淀粉和馬鈴馨變性淀粉中的一種或幾種。
[0015] 上述大豆蛋白休閑豆干中所述的咸味香精為牛肉精油、牛肉膏、麻辣精油、麻油香 精、豬肉香精、紅燒肉香精、玉米香精、面味香精和培根香精中的一種或幾種。
[0016] 上述大豆蛋白休閑豆干中所述的復(fù)合膠為卡拉膠、魔芋膠、可得然膠、黃原膠、阿 拉伯膠和簇甲基纖維素鋼中的2種或幾種復(fù)配使用；優(yōu)選卡拉膠、魔芋膠、可得然膠、黃原 膠中的2種或3種復(fù)配使用。
[0017] 上述大豆蛋白休閑豆干中所述的谷物顆粒為玉米、青豆、慧仁、燕麥和花生中的一 種。
[0018] 上述大豆蛋白休閑豆干中，原料為
[0019] 大豆蛋白 11.4% 植物油 6% 變性淀粉 5.2% 食鹽 0.9% 糖 1.3〇/〇 味精 化:3說 牛肉膏 0.2% 豬肉香精 0.1% 玉米香精 iU辦 可得然膠 0.2% 魔芋膠 0.3% 玉米粒 3% 谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶（TG) 0.1% 水 其余量。
[0020] 本發(fā)明還提供了所述的大豆蛋白休閑豆干的制備方法，包括W下步驟：
[0021] a)谷物顆粒預(yù)處理：將準(zhǔn)備好的谷物顆粒洗凈，去除壞和發(fā)霉的顆粒，浸泡，備 用；
[0022] b)蛋白、水和油混合：向斬拌鍋內(nèi)加入大豆分離蛋白和冰水?dāng)匕?~4min，再加入 植物油斬拌；
[0023] C)輔料的混合：向步驟b)中制得的乳化物中加入淀粉，復(fù)合膠，咸味香精和調(diào)味 料斬拌，再加入谷物顆粒和谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶斬拌；
[0024] d)冷藏反應(yīng)：放入0~4°C冷庫中，冷藏過夜；
[00幼 e)切片面制：將步驟d)中制得的胚料，放入切片機中，切成4cmX2cmX50mm的長 方形塊狀，放入面水中面制30~60min，面制溫度為65~80 °C ;
[0026] f)烘制：將面制好的胚料放入烘干機中烘制；
[0027] g)包裝殺菌：將步驟f)中烘制好的豆干產(chǎn)品，拌上少量辣油，放入包裝機中包裝 成型，并放入殺菌蓋殺菌，冷卻至常溫，即成成品。
[0028] 優(yōu)選步驟b)中加入大豆分離蛋白和冰水后2000~350化/min斬拌2~4min，加 入植物油后3000~4000r/min斬拌1~3min ;
[0029] 優(yōu)選步驟C)中加入淀粉，復(fù)合膠，咸味香精和調(diào)味料后3000~4000r/min轉(zhuǎn)斬拌 2~4min，加入谷物顆粒和谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶后100~2000;r/min轉(zhuǎn)斬拌1~3min ;
[0030] 優(yōu)選步驟e)中面制30~60min，面制溫度為65~80°C。
[0031] 優(yōu)選步驟f)中烘制溫度為70~80°C，烘制的時間為30~40min ;
[003引 優(yōu)選步驟g)中殺菌溫度110~130°C，殺菌15~30min。
[0033] 本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在W下幾個方面：
[0034] (1)與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所述豆干產(chǎn)品與傳統(tǒng)豆干工藝相比，風(fēng)味更豐富，加 工更簡單，食用方便，成本低等優(yōu)點。
[0035] (2)本發(fā)明的原料來源廣泛，配方簡單，利用大豆蛋白、植物油、淀粉、復(fù)合膠，TG 酶，咸味香精保證了豆干Q彈的口感和多種風(fēng)味。
[0036] (3)本發(fā)明制備方法中，通過對配料的斬拌和TG酶的交聯(lián)反應(yīng)，保證了豆干特有 的口感和特征，通過高溫殺菌保證了產(chǎn)品有較長的保質(zhì)期。
[0037] (4)本發(fā)明谷物復(fù)合的大豆蛋白休閑豆干，豐富了豆干的風(fēng)味口感和食用時的多 樣性，同時保證了產(chǎn)品良好的營養(yǎng)特性。
[0038] (5)通過控制該豆干產(chǎn)品的整體加工工藝，特別是工藝中斬拌的時間和投料順序， 面制的溫度及時間等的工藝參數(shù)，制備得到了水分控制溫度、口感好，生產(chǎn)和消費過程中不 容易變質(zhì)的豆干產(chǎn)品。
[0039] (6)通過控制豆干產(chǎn)品配方中各原料配比，優(yōu)化出使產(chǎn)品具有良好口感和較長儲 藏期的配方，風(fēng)味良好、且富含谷物顆粒。
【具體實施方式】
[0040] 下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進一步詳述。
[0041] 實施例1香甜玉米休閑豆干
[0042] 大豆蛋白 .11..4說 植物油 6% 變性淀粉 5.2% 食鹽 0.9% 糖 1.3% 味精 0.5%
[0043] 牛肉膏 0.2% 豬肉香精 0.1% 玉米香精 0.15% 可得然膠 0.2% 魔芋膠 0.3% 玉米粒 3絲 谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶（TG) 0.1% 水 其余量
[0044] a)谷物顆粒預(yù)處理：將準(zhǔn)備好的谷物顆粒用清水洗凈，去除壞和發(fā)霉的顆粒，浸 泡比，備用。
[0045] b)蛋白、水和油混合：向斬拌鍋內(nèi)加入大豆分離蛋白和冰水2600r/min斬拌3min， 再加入植物油，3500r/min斬拌Imin
[0046] C)輔料的混合：向步驟b)中制得的乳化物中加入變性淀粉，復(fù)合膠，咸味香精 和調(diào)味料，350化/min轉(zhuǎn)斬拌3min，再加入谷物顆粒和谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶，lOOr/min轉(zhuǎn)斬拌 Imin。
[0047] d)冷藏反應(yīng)：放入0~4°C冷庫中，冷藏lOh
[004引 e)切片面制：將步驟d)中制得的胚料，放入切片機中，切成4cmX2cmX50mm的長 方形塊狀，放入面水中面制30min，面制溫度為68±°C
[0049] f)烘制：將面制好的胚料放入烘干機中烘制，烘制溫度為8(TC，烘制的時間為 40min〇
[0050] g)包裝殺菌：將步驟f)中烘制好的豆干產(chǎn)品，拌上少量辣油，放入包裝機中包裝 成型，并放入殺菌蓋中12rC，殺菌20min，冷卻至常溫，即成成品。
[0051] 實施例2面香青豆休閑豆干
[0052] 大S蛋白 1化2% 植物油 8% 變性淀粉 4