.2% 食鹽 0.8Q/0 糖 0.9% 味精 0.6%
[0053] 齒味膏 化2-銘 牛肉香精 0.1 〇/〇 紅燒肉香精 0.15% 麻油香精 0.08% 可得然膠 0.15% 魔芋膠 0.2% 卡拉膠 0.15% 黃原膠 0.1% 青豆粒 2韓 谷氨醜胺轉(zhuǎn)氯藤（TG) 0,.1% 氷 其余量
[0054] a)谷物顆粒預(yù)處理：將準(zhǔn)備好的谷物顆粒用清水洗凈，去除壞和發(fā)霉的顆粒，浸 泡Ih,備用。
[00巧]b)蛋白、水和油混合：向斬拌鍋內(nèi)加入大豆分離蛋白和冰水2600;r/min斬拌4min， 再加入植物油，3500;r/min斬拌2min
[0056] C)輔料的混合：向步驟b)中制得的乳化物中加入變性淀粉，復(fù)合膠，咸味香精和 調(diào)味料，35(K)r/min轉(zhuǎn)斬拌2. 5min，再加入谷物顆粒和谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶，200r/min轉(zhuǎn)斬拌 lmin〇
[0057] d)冷藏反應(yīng)：放入0~4°C冷庫(kù)中，冷藏12h
[005引 e)切片面制：將步驟d)中制得的胚料，放入切片機(jī)中，切成4cmX2cmX50mm的長(zhǎng) 方形塊狀，放入面水中面制55min，面制溫度為75±2°C
[0059] f)烘制：將面制好的胚料放入烘干機(jī)中烘制，烘制溫度為70°C，烘制的時(shí)間為 45min。
[0060] g)包裝殺菌：將步驟f)中烘制好的豆干產(chǎn)品，拌上少量辣油，放入包裝機(jī)中包裝 成型，并放入殺菌蓋中12rc，殺菌20min，冷卻至常溫，即成成品。
[00川 對(duì)比例1
[0062] 原料與實(shí)施例1中相同，生產(chǎn)方法中W下步驟與實(shí)施例1中不同：
[0063] b)蛋白、水和油混合：向斬拌鍋內(nèi)加入大豆分離蛋白、變性淀粉和冰水2600;r/min 斬拌3min，再加入植物油、復(fù)合膠，350化/min斬拌Imin
[0064] C)輔料的混合：向步驟b)中制得的乳化物中加入咸味香精和調(diào)味料，350化/min 轉(zhuǎn)斬拌3min，再加入谷物顆粒和谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶，lOOr/min轉(zhuǎn)斬拌Imin。
[00財(cái) 對(duì)比例2
[0066] 原料與實(shí)施例1中相同，生產(chǎn)方法中W下步驟與實(shí)施例1中不同：
[0067] b)蛋白、水和油混合：向斬拌鍋內(nèi)加入大豆分離蛋白、變性淀粉、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶 和冰水2600;r/min斬拌3min，再加入植物油、復(fù)合膠，3500;r/min斬拌Imin
[0068] C)輔料的混合：向步驟b)中制得的乳化物中加入咸味香精和調(diào)味料，350化/min 轉(zhuǎn)斬拌3min，再加入谷物顆粒，lOOr/min轉(zhuǎn)斬拌Imin。
[006引 對(duì)比例3
[0070] 原料與實(shí)施例1中相同，生產(chǎn)方法中W下步驟與實(shí)施例1中不同：
[0071] b)蛋白、水和油混合：在斬拌鍋內(nèi)將谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶與冰水混合，加入大豆分離 蛋白260化/min斬拌3min，再加入植物油和變性淀粉，350化/min斬拌Imin
[0072] C)輔料的混合：向步驟b)中制得的乳化物中加入咸味香精和調(diào)味料、復(fù)合膠， 3500;r/min轉(zhuǎn)斬拌3min，再加入谷物顆粒，lOOr/min轉(zhuǎn)斬拌Imin。
[007引對(duì)比例4
[0074] 原料與實(shí)施例1中相同，生產(chǎn)方法中W下步驟與實(shí)施例1中不同：
[00巧]b)蛋白、水和油混合：向斬拌鍋內(nèi)加入大豆分離蛋白和冰水1500r/min斬拌4min， 再加入植物油，4500r/min斬拌2min
[0076] C)輔料的混合：向步驟b)中制得的乳化物中加入變性淀粉，復(fù)合膠，咸味香精和 調(diào)味料，450化/min轉(zhuǎn)斬拌2. 5min，再加入谷物顆粒和谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶，lOOr/min轉(zhuǎn)斬拌 lmin〇
[0077] 經(jīng)感官評(píng)價(jià)，對(duì)比例1-4加工得到的豆干在初性、彈性明顯不如實(shí)例1-3。
[0078] 從上述實(shí)驗(yàn)對(duì)比的結(jié)果可W進(jìn)一步驗(yàn)證本發(fā)明對(duì)工藝技術(shù)的改進(jìn)，發(fā)明人在長(zhǎng)期 生產(chǎn)研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，斬拌過(guò)程，是蛋白與水發(fā)生水合作用的過(guò)程，加入其他原料會(huì)影響其 水合形成凝膠的效果，運(yùn)與對(duì)比例中的加入原料的方式具有明顯的不同，正是經(jīng)過(guò)大量的 研究發(fā)現(xiàn)，蛋白水合形成凝膠的過(guò)程對(duì)于生產(chǎn)制備的豆干的彈性、初性具有不可忽視的影 響，在經(jīng)過(guò)大量研究發(fā)現(xiàn)后，斬拌的過(guò)程最為關(guān)鍵，進(jìn)一步說(shuō)明原料的加入順序與斬拌條件 對(duì)豆干的質(zhì)量有著非常重要的作用；此外，斬拌操作條件對(duì)于生產(chǎn)準(zhǔn)備的豆干的彈性、初性 同樣具有不可忽視的影響，斬拌的速度過(guò)高、過(guò)低都使得斬拌過(guò)程效果不佳，對(duì)于豆干的形 成過(guò)程有不好的影響，破壞最終的口感。
[0079] 盡管發(fā)明人已經(jīng)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做了較為詳細(xì)的闡述和列舉，應(yīng)當(dāng)理解，對(duì) 于本領(lǐng)域一個(gè)熟練的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，對(duì)上述實(shí)施例做出修改或者采用等同的替代方案，運(yùn) 對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是顯而易見，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的運(yùn)些修改或改 進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種谷物復(fù)合的大豆蛋白休閑豆干，其特征在于：按質(zhì)量百分比計(jì)原料為：2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白休閑豆干，其特征在于，3. 按照權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)所述的大豆蛋白休閑豆干，其特征在于：所述的大豆蛋白 為蛋白干基含量大于90 %的大豆分離蛋白。4. 按照權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的大豆蛋白休閑豆干，其特征在于：所述的植物油為 大豆油、葵花籽油、玉米胚芽油、菜籽油和花生油中的一種或幾種；優(yōu)選大豆油、菜籽油、玉 米胚芽油中的一種或幾種。5. 按照權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的大豆蛋白休閑豆干，其特征在于：所述變性淀粉為 玉米淀粉，馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、玉米變性淀粉和馬鈴薯變性淀粉中的一種或幾種。6. 按照權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的大豆蛋白休閑豆干，其特征在于：所述的咸味香精 為牛肉精油、牛肉膏、麻辣精油、麻油香精、豬肉香精、紅燒肉香精、玉米香精、鹵味香精和培 根香精中的一種或幾種。7. 按照權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的大豆蛋白休閑豆干，其特征在于：所述的復(fù)合膠為 卡拉膠、魔芋膠、可得然膠、黃原膠、阿拉伯膠和羧甲基纖維素鈉中的2種或幾種復(fù)配使用； 優(yōu)選卡拉膠、魔芋膠、可得然膠、黃原膠中的2種或3種復(fù)配使用。8. 按照權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的大豆蛋白休閑豆干，其特征在于：所述的谷物顆粒 為玉米、青豆、薏仁、燕麥和花生中的一種。9. 根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的大豆蛋白休閑豆干，其特征在于，10. -種權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的大豆蛋白休閑豆干的制備方法，其特征在于，包括 以下步驟： a) 谷物顆粒預(yù)處理：將準(zhǔn)備好的谷物顆粒洗凈，去除壞和發(fā)霉的顆粒，浸泡，備用； b) 蛋白、水和油混合：向斬拌鍋內(nèi)加入大豆分離蛋白和冰水?dāng)匕?~4min，再加入植物 油斬拌； c) 輔料的混合：向步驟b)中制得的乳化物中加入淀粉，復(fù)合膠，咸味香精和鹽、糖、味 精等調(diào)味料斬拌，再加入谷物顆粒和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶斬拌； d) 冷藏反應(yīng)：放入0~4°C冷庫(kù)中，冷藏過(guò)夜； e) 切片鹵制：將步驟d)中制得的胚料，放入切片機(jī)中，切成4cmX2cmX 50mm的長(zhǎng)方形 塊狀，放入鹵水中鹵制30~60min，鹵制溫度為65~80°C ; f) 烘制：將鹵制好的胚料放入烘干機(jī)中烘制； g) 包裝殺菌：將步驟f)中烘制好的豆干產(chǎn)品，拌上少量辣油，放入包裝機(jī)中包裝成型， 并放入殺菌釜?dú)⒕?，冷卻至常溫，即成成品； 優(yōu)選步驟b)中加入大豆分離蛋白和冰水后2000~3500r/min斬拌2~4min，加入植 物油后3000~4000r/min斬摔1~3min ; 優(yōu)選步驟c)中加入淀粉，復(fù)合膠，咸味香精和鹽、糖、味精等調(diào)味料后3000~4000r/ min轉(zhuǎn)斬拌2~4min，加入谷物顆粒和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后100~2000r/min轉(zhuǎn)斬拌1~ 3min ； 優(yōu)選步驟e)中鹵制30~60min，鹵制溫度為65~80°C ; 優(yōu)選步驟f)中烘制溫度為70~80°C，烘制的時(shí)間為30~40min ; 優(yōu)選步驟g)中殺菌溫度110~130°C，殺菌15~30min。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種大豆分離蛋白加工應(yīng)用，涉及一種谷物復(fù)合的大豆蛋白休閑豆干，原料包括大豆蛋白、植物油、變性淀粉、食鹽、糖、味精、咸味香精、復(fù)合膠、谷物顆粒、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶TG、水。通過(guò)控制該豆干產(chǎn)品的整體加工工藝，特別是工藝中斬拌的時(shí)間和投料順序，鹵制的溫度及時(shí)間等的工藝參數(shù)，制備得到了水分控制溫度、口感好，生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中不容易變質(zhì)的豆干產(chǎn)品。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號(hào)】CN105594883
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510829197
【發(fā)明人】劉錫潛, 劉汝萃, 王彩華, 牛祥臣, 劉軍, 王笛
【申請(qǐng)人】山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
【公開日】2016年5月25日
【申請(qǐng)日】2015年11月24日