非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂組合物。更詳細(xì)而言，涉及 一種具有披覆巧克力用途所要求的功能且可獲得口中溶化性良好、綿柔口感的披覆巧克力 用油脂組合物、及使用所述油脂組合物而成的巧克力、以及披覆有所述巧克力的復(fù)合食品。
【背景技術(shù)】
[0002] 包含油脂組合物及糖類(lèi)的巧克力可與各種食品組合而用于各種用途，從而在市場(chǎng) 上流通。作為用途之一，可例示披覆在蛋糕（cake)、圓形泡芙（chou)、指形餅（eclair)等 西式點(diǎn)心，烘焙點(diǎn)心，日式點(diǎn)心，面包、甜甜圈（doughnut)等烘烤（bakery)制品，冷凍點(diǎn)心、 冰淇淋等的表面的用途。
[0003] 通常用于披覆用途的巧克力，就使用時(shí)的簡(jiǎn)便性而言，多以無(wú)需調(diào)溫（tempering) 的巧克力為宜。進(jìn)而，為了快速轉(zhuǎn)移到披覆后的運(yùn)送、包裝的步驟，而要求在室溫下短時(shí) 間內(nèi)固化。而且，要求固化后具有良好的色澤（gloss)且具有充分的抗開(kāi)裂性（broom resistance)，以在視覺(jué)上提高購(gòu)買(mǎi)欲、食欲。此外，當(dāng)然以在食用時(shí)不易從披覆物剝離，且 具有良好的口中溶化性及具風(fēng)味的巧克力為宜。
[0004] 作為披覆巧克力用油脂組合物中所使用的油脂，可使用將月桂酸系的椰子油、棕 櫚仁油、或大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油等硬化油作為主成分且適當(dāng)與其他油脂原料調(diào) 配而成的油脂，根據(jù)季節(jié)、使用環(huán)境，生產(chǎn)出各種油脂組合物。迄今為止，對(duì)使用所述成為 主成分的月桂酸系油脂、硬化油的巧克力進(jìn)行了各種研究。結(jié)果為，開(kāi)發(fā)且上市了月桂酸型 及含有高反式脂肪酸的油脂。但是月桂酸型油脂在保存時(shí)有因水解而產(chǎn)生肥皂味（soapy flavor)的可能性，且關(guān)于含有反式脂肪酸的油脂，從近年來(lái)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)而言，反式酸 對(duì)健康造成的風(fēng)險(xiǎn)成為問(wèn)題，因此，期望替代這些油脂的非調(diào)溫型、非反式酸型及非月桂酸 型的點(diǎn)心制造用油脂。
[0005] 關(guān)于反式酸含量低且不使用月桂酸系油脂的披覆巧克力用油脂組合物，公開(kāi)有在 酯交換之后進(jìn)行分餾而獲得的油脂組合物（專(zhuān)利文獻(xiàn)1~專(zhuān)利文獻(xiàn)4)。專(zhuān)利文獻(xiàn)1、專(zhuān)利 文獻(xiàn)2中，記載有具有抗開(kāi)裂性且具有良好光澤的油脂組合物，專(zhuān)利文獻(xiàn)3中，記載有在作 業(yè)溫度下快速干燥且不易隨時(shí)間裂開(kāi)、引起滲液（sweating)的油脂組合物，專(zhuān)利文獻(xiàn)4中， 記載有加工適應(yīng)性?xún)?yōu)異而可使經(jīng)涂覆的制品的外觀良好的油脂組合物。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專(zhuān)利文獻(xiàn)
[0008] 專(zhuān)利文獻(xiàn)1 :日本專(zhuān)利特表2005-507028號(hào)公報(bào)
[0009] 專(zhuān)利文獻(xiàn)2 :日本專(zhuān)利特表2010-532802號(hào)公報(bào)
[0010] 專(zhuān)利文獻(xiàn)3 :日本專(zhuān)利特開(kāi)2007-319043號(hào)公報(bào)
[0011] 專(zhuān)利文獻(xiàn)4 :國(guó)際公開(kāi)W02011/138918號(hào)說(shuō)明書(shū)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 發(fā)明所要解決的問(wèn)題
[0013] 使用現(xiàn)有的非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂組合物而成的披覆巧克力的口 感硬，或者容易從披覆物剝離，而無(wú)法獲得滿足披覆巧克力所要求的所有功能的披覆巧克 力。
[0014] 披覆物多為西式點(diǎn)心、烘焙點(diǎn)心、日式點(diǎn)心、面包、甜甜圈等烘烤制品等口感綿柔 的披覆物，認(rèn)為如果可獲得口感綿柔的披覆巧克力，則能夠制作出披覆巧克力與被披覆的 復(fù)合食品的口感成為一體的新穎且口感良好的復(fù)合食品。
[0015] 作為披覆巧克力的口感綿柔化的方法，設(shè)想有調(diào)配室溫下為液狀的油脂。如果調(diào) 配室溫下為液狀的油脂，則會(huì)產(chǎn)生細(xì)小粒狀的油脂出現(xiàn)于表面的"液體滲出現(xiàn)象"，引起被 涂覆的制品的耐熱性降低及/或干燥時(shí)間變差。會(huì)因該現(xiàn)象而導(dǎo)致抗開(kāi)裂性變差，從而在 從流通到消費(fèi)的保管期間，也擔(dān)心發(fā)生開(kāi)裂。因此，具有披覆巧克力的功能且使口感綿柔是 僅利用現(xiàn)有技術(shù)無(wú)法解決的困難課題。
[0016] 本發(fā)明的目的在于提供一種非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂組合物，該非 月桂酸型、非反式的披覆巧克力用油脂組合物可利用簡(jiǎn)易的方法而獲得具有披覆用途所要 求的功能，即，干燥時(shí)間、色澤、難從披覆物剝離的性質(zhì)、及抗?jié)B液性，而且利用現(xiàn)有的披覆 巧克力用油脂組合物無(wú)法獲得的新穎且口感綿柔的復(fù)合食品。
[0017] [解決問(wèn)題的技術(shù)手段]
[0018] 本發(fā)明者為了解決所述課題，進(jìn)行了各種研究。通過(guò)制成含有具有特定的脂肪酸 組成且上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂、且具有特定的三甘油酯組成的油脂組合物而完成本發(fā) 明。
[0019] SP，本發(fā)明是以下內(nèi)容：
[0020] (1) 一種披覆巧克力用油脂組合物，含有滿足下述（A)~（E)全部且上升熔點(diǎn)為 35°C以上的油脂，且滿足下述（a)~（d)全部，
[0021] (A)構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)8~12的飽和脂肪酸的含量為3重量％以下
[0022] (B)構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)14~20的飽和脂肪酸的含量為40重量％~90重 量％
[0023] (C)構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)16~20的不飽和脂肪酸的含量為10重量％~60重 量％
[0024] (D)構(gòu)成脂肪酸組成中，相對(duì)于碳數(shù)8~22的飽和脂肪酸的合計(jì)量的100重量份， 碳數(shù)16的飽和脂肪酸與碳數(shù)18的飽和脂肪酸的含量為90重量份以上
[0025] (E)構(gòu)成脂肪酸組成中，反式脂肪酸含量為3重量％以下
[0026] (a)SSS為4重量％~15重量％
[0027] (b)S2U為50重量％以下
[0028] (c) SU2+UUU 為 30 重量 ％ ~80 重量 ％
[0029] (d)相對(duì)于100重量份的SSS，含有70重量份以上的PPP+P2St
[0030] 其中，S :碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸U :碳數(shù)16以上的不飽和脂肪酸
[0031] SSS :鍵結(jié)有三個(gè)S分子的三甘油酯
[0032] S2U :鍵結(jié)有兩個(gè)S分子、一個(gè)U分子的三甘油酯
[0033] SU2 :鍵結(jié)有一個(gè)S分子、兩個(gè)U分子的三甘油酯
[0034] UUU :鍵結(jié)有三個(gè)U分子的三甘油酯
[0035] P :棕櫚酸St :硬脂酸
[0036] PPP :鍵結(jié)有三個(gè)P分子的三甘油酯
[0037] P2St :鍵結(jié)有兩個(gè)P分子、一個(gè)St分子的三甘油酯；
[0038] (2)根據(jù)⑴的披覆巧克力用油脂組合物，其中所述上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂 是一種或兩種以上的無(wú)規(guī)酯交換油脂，所述無(wú)規(guī)酯交換油脂的含量為60重量％以上，且所 述（a)的SSS為6重量％~15重量％、所述（b)的S2U為10重量％~45重量％、及所述 (c)的SU2+UUU為40重量％~70重量％ ;
[0039] (3)根據(jù)（1)或（2)的披覆巧克力用油脂組合物，含有0? 1質(zhì)量％~3質(zhì)量％的親 水親油平衡（Hydrophile-Lipophile Balance，HLB)值為 3 ~16 的乳化劑；
[0040] (4)根據(jù)（3)的披覆巧克力用油脂組合物，其中所述HLB值為3~16的乳化劑是選 自蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所組成的組群中的至少一種以上；
[0041] (5)根據(jù)（1)的披覆巧克力用油脂組合物，其含有所述上升熔點(diǎn)為35°C以上的油 月旨、及室溫下為液狀的油脂，且所述（a)的SSS為6重量％~15重量％、所述（b)的S2U為 7重量％~35重量％、及所述（c)的SU2+UUU為40重量％~70重量％ ;
[0042] (6)根據(jù)（5)的披覆巧克力用油脂組合物，其含有0. 1質(zhì)量％~3質(zhì)量％的HLB值 為3~16的乳化劑；
[0043] (7)根據(jù)（5)或（6)的披覆巧克力用油脂組合物，其中在所述（c)中，SU2為30重 量％以下、及UUU為10重量％以上；
[0044] (8)根據(jù)（7)的披覆巧克力用油脂組合物，其含有5重量％以上的000作為所述 (C)的UUU，其中，0為油酸，000:鍵結(jié)有三個(gè)0分子的三甘油酯；
[0045] (9)根據(jù)（5)的披覆巧克力用油脂組合物，其中所述上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂 是無(wú)規(guī)酯交換油脂；
[0046] (10)根據(jù)（6)的披覆巧克力用油脂組合物，其中所述HLB值為3~16的乳化劑 是選自蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所組成的組群中的至少一種以 上；
[0047] (11)根據(jù)⑴至（10)中任一項(xiàng)的披覆巧克力用油脂組合物，其中構(gòu)成脂肪酸組 成中的反式脂肪酸含量為3重量％以下、及碳數(shù)8~12的飽和脂肪酸的含量為3重量％以 下；
[0048] (12) -種披覆巧克力，其是使用根據(jù)⑴至（11)中任一項(xiàng)的披覆巧克力用油脂組 合物而成；
[0049] (13) -種復(fù)合食品，其是披覆根據(jù)（12)的巧克力而成；
[0050] (14)根據(jù)（13)的復(fù)合食品，其中食品是點(diǎn)心或烘烤制品；
[0051] (15) -種提高披覆巧克力與復(fù)合食品的結(jié)著性的方法其使用根據(jù)（12)的披覆巧 克力。
[0052] [發(fā)明的效果]
[0053] 通過(guò)調(diào)整成含有具有特定的脂肪酸組成且上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂、且具有特 定的三甘油酯組成的油脂組合物，而可提供能夠獲得具有披覆用途所要求的功能、而且新 穎且口感綿柔的復(fù)合食品的非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂組合物。另外，使用了本 發(fā)明的披覆巧克力用油脂組合物的披覆巧克力在披覆于點(diǎn)心或烘烤制品等上而獲得的復(fù) 合食品中，與披覆物的結(jié)著性提高，可實(shí)現(xiàn)以往所沒(méi)有的難從披覆物剝離的性質(zhì)，并且獲得 新穎且綿柔的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0054] 以下，對(duì)本發(fā)明更詳細(xì)地進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的披覆巧克力用油脂組合物含有滿足 下述（A)~（E)全部且上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂。另外，本說(shuō)明書(shū)中的上升熔點(diǎn)是依據(jù) 日本油化學(xué)協(xié)會(huì)基準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法所規(guī)定的方法測(cè)定而得。
[0055] (A)構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)8~12的飽和脂肪酸的含量為3重量％以下
[0056] (B)構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)14~20的飽和脂肪酸的含量為40重量％~90重 量％
[0057] (C)構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)16~20的不飽和脂肪酸的含量為10重量％~60重 量％
[0058] (D)構(gòu)成脂肪酸組成中，相對(duì)于碳數(shù)8~22的飽和脂肪酸的合計(jì)量