1三菱化學(xué)工業(yè)制造的酯（Ester) S770
[0183] (實(shí)施例8、實(shí)施例9)
[0184] (制備油脂）
[0185] 依照下述配方，分別進(jìn)行植物油脂部分的制備。將油脂配方、利用HPLC法所得的 三甘油酯組成分析結(jié)果、反式酸含量及C12含量示于表6。
[0186][表6]
[0187]
[0188] (試制巧克力）
[0189] 接下來，依照下述配方，利用常法實(shí)施巧克力試制。
[0190] 實(shí)施例8與實(shí)施例9是以僅油脂組成不同的同一配方進(jìn)行試制。
[0191] 利用所述評(píng)價(jià)方法將試制的巧克力涂覆在甜甜圈上并進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0192] 實(shí)施例8、實(shí)施例9除含有上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂以外，也含有室溫下為液狀 的油脂。而且，SU2為30重量％以下、及UUU為10重量％以上。
[0193] 含有5重量％以上的000的實(shí)施例8在常溫下快速固化，且具有良好的外觀與口 中溶化性。而且，食用時(shí)的剝離降低，耐熱性也沒有問題。
[0194] 含有3. 5重量％的000的實(shí)施例9在常溫下快速固化，且具有良好的口中溶化性， 但外觀上稍有液體滲出，耐熱性與實(shí)施例8相比稍差。將巧克力配方及評(píng)價(jià)結(jié)果匯總于表 1。
[0195] [表 7]
[0196]
[0197]
[0198] (單位為重量份）
[0199] *1三菱化學(xué)工業(yè)制造的酯（Ester) S770
[0200] (實(shí)施例10、實(shí)施例11、實(shí)施例12)
[0201] (試制巧克力）
[0202] 依照下述配方，利用常法實(shí)施巧克力試制。
[0203] 實(shí)施例10~實(shí)施例12除乳化劑的種類以外以與實(shí)施例4相同的配方進(jìn)行試制。 依照所述評(píng)價(jià)方法將試制的巧克力涂覆在甜甜圈上并進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0204] 實(shí)施例10~實(shí)施例12在常溫下快速固化，且具有良好的外觀與口中溶化性。而 且，食用時(shí)的剝離與實(shí)施例7相比降低，耐熱性也沒有問題。測(cè)定巧克力的硬度，結(jié)果實(shí)施 例4(使用蔗糖脂肪酸酯）最綿柔而良好。將巧克力配方及評(píng)價(jià)結(jié)果匯總于表8。
[0205] [表 8]
[0206]
[0207] (單位為重量份）
[0208] *1*2三菱化學(xué)工業(yè)制造的酯（Ester) S770、酯（Ester) S370
[0209] *3日本油脂制造的威魯薩福（Wilsurf)TF60
[0210] *4 理研維他命（Riken Vitamin)制造的 L-300
[0211] (實(shí)施例13、實(shí)施例14、實(shí)施例15、比較例2)
[0212] (制備油脂）
[0213] 依照下述配方，分別進(jìn)行植物油脂部分的制備。將油脂配方、利用HPLC法所得的 三甘油酯組成分析結(jié)果、反式酸含量及C12含量示于表9。
[0214] [表 9]
[0215]
[0216] (試制巧克力）
[0217] 接下來，依照下述配方，利用常法實(shí)施巧克力試制。
[0218] 實(shí)施例13、實(shí)施例14、實(shí)施例15與比較例2是以僅所要調(diào)配的植物油脂部不同的 同一配方進(jìn)行試制。實(shí)施例13、實(shí)施例14、實(shí)施例15及比較例2中，上升熔點(diǎn)為35°C以上 的油脂即無規(guī)酯交換油脂的調(diào)配量小于60重量份，且含有室溫下為液狀的油脂。
[0219] 依照所述評(píng)價(jià)方法將試制的巧克力涂覆在面包上并進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0220] SSS含量為6. 0重量％以上的實(shí)施例13、實(shí)施例14均在常溫下快速固化，且具有 良好的外觀與口中溶化性。而且，食用時(shí)的剝離降低，耐熱性也沒有問題。
[0221] SSS含量為5. 1重量％的實(shí)施例15在常溫下快速固化，且具有良好的外觀、口中溶 化性，但耐熱性與實(shí)施例13、實(shí)施例14相比稍差。
[0222] SSS含量為3. 3重量％的比較例2在常溫下的固化性差且耐熱性低，因此不適于作 為涂覆用途。將巧克力配方及評(píng)價(jià)結(jié)果匯總于表10。
[0223] [表 10]
[02241
[0225]
[0226] (單位為重量份）
[0227] *1三菱化學(xué)工業(yè)制造的酯（Ester) S770
[0228] (披覆巧克力用油脂組合物的調(diào)整例）
[0229] 通過調(diào)配50重量份的食用油脂B、40重量份的棕櫚硬脂酸（palm stearin)(碘值 為31. 6)、及10重量份的棕櫚油，無需進(jìn)行酯交換等加工，便可獲得含有棕櫚硬脂酸（碘值 31. 6)作為上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂、還含有室溫下為液狀的油脂即食用油脂B的本發(fā) 明的披覆巧克力用油脂組合物。將棕櫚硬脂酸的分析值示于表11，將披覆巧克力用油脂組 合物的利用HPLC法所得的三甘油酯組成分析結(jié)果、反式酸含量及C12含量示于表12。
[0230] [表 11]
[0231]
[0234] ?調(diào)整例的披覆巧克力用油脂組合物滿足下述（a)~⑷全部。
[0235] (a)SSS為6重量％~15重量％
[0236] (b)S2U為7重量％~35重量％
[0237] (c)SU2+UUU為40重量％~70重量％、SU2為30重量％以下、UUU為10重量％以 上、及000為5重量％以上
[0238] (d)相對(duì)于100重量份的SSS，PPP+P2St為70重量份以上
[0239] [產(chǎn)業(yè)上的可利用性]
[0240] 根據(jù)本發(fā)明，利用與現(xiàn)有的披覆巧克力用油脂組合物不同且簡(jiǎn)易的方法，可提供 具有披覆用途所要求的功能并且新穎且口感綿柔的復(fù)合食品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種披覆巧克力用油脂組合物，含有滿足下述（A)~（E)全部且上升熔點(diǎn)為35°C以 上的油脂，且滿足下述（a)~（d)全部， (A) 構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)8~12的飽和脂肪酸的含量為3重量％以下； (B) 構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)14~20的飽和脂肪酸的含量為40重量％~90重量％ ; (c)構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)16~20的不飽和脂肪酸的含量為10重量％~60重量％; (D) 構(gòu)成脂肪酸組成中，相對(duì)于碳數(shù)8~22的飽和脂肪酸的合計(jì)量的100重量份，碳數(shù) 16的飽和脂肪酸與碳數(shù)18的飽和脂肪酸的含量為90重量份以上； (E) 構(gòu)成脂肪酸組成中，反式脂肪酸含量為3重量％以下； (a) SSS為4重量％~15重量％ ; (b) S2U為50重量％以下； (c) SU2+UUU為30重量％~80重量％ ; (d) 相對(duì)于100重量份的SSS，含有70重量份以上的PPP+P2St ; 其中，S :碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸，U :碳數(shù)16以上的不飽和脂肪酸； SSS :鍵結(jié)有三個(gè)S分子的三甘油酯； S2U :鍵結(jié)有兩個(gè)S分子、一個(gè)U分子的三甘油酯； SU2 :鍵結(jié)有一個(gè)S分子、兩個(gè)U分子的三甘油酯； UUU :鍵結(jié)有三個(gè)U分子的三甘油酯； P :棕櫚酸，st :硬脂酸； PPP :鍵結(jié)有三個(gè)P分子的三甘油酯； P2st :鍵結(jié)有兩個(gè)P分子、一個(gè)st分子的三甘油酯。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的披覆巧克力用油脂組合物，其中所述上升熔點(diǎn)為35°C以上的 油脂是一種或兩種以上的無規(guī)酯交換油脂，所述無規(guī)酯交換油脂的含量為60重量％以上， 且所述（a)的SSS為6重量％~15重量％、所述（b)的S2U為10重量％~45重量％、及 所述（c)的SU2+UUU為40重量％~70重量％。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的披覆巧克力用油脂組合物，其含有0. 1質(zhì)量％~3質(zhì)量％ 的親水親油平衡值為3~16的乳化劑。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的披覆巧克力用油脂組合物，其中所述親水親油平衡值為3~ 16的乳化劑是選自蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所組成的組群中的 至少一種以上。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的披覆巧克力用油脂組合物，其含有所述上升熔點(diǎn)為35°C以 上的油脂、及室溫下為液狀的油脂，且所述（a)的SSS為6重量％~15重量％、所述（b)的 S2U為7重量％~35重量％、及所述（c)的SU2+UUU為40重量％~70重量％。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的披覆巧克力用油脂組合物，其含有0. 1質(zhì)量％~3質(zhì)量％的 親水親油平衡值為3~16的乳化劑。7. 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的披覆巧克力用油脂組合物，其中在所述（c)中，SU2為30 重量％以下、及UUU為10重量％以上。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的披覆巧克力用油脂組合物，其含有5重量％以上的OOO作為 所述（c)的UUU，其中，0為油酸，000 :鍵結(jié)有三個(gè)0分子的三甘油酯。9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的披覆巧克力用油脂組合物，其中所述上升熔點(diǎn)為35°C以上的 油脂是無規(guī)酯交換油脂。10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的披覆巧克力用油脂組合物，其中所述親水親油平衡值為3~ 16的乳化劑是選自蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所組成的組群中的 至少一種以上。11. 根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)所述的披覆巧克力用油脂組合物，其中構(gòu)成脂肪酸 組成中的反式脂肪酸含量為3重量％以下、及碳數(shù)8~12的飽和脂肪酸的含量為3重量％ 以下。12. -種披覆巧克力，其是使用根據(jù)權(quán)利要求1至11中任一項(xiàng)所述的披覆巧克力用油 脂組合物而成。13. -種復(fù)合食品，其是披覆根據(jù)權(quán)利要求12所述的巧克力而成。14. 根據(jù)權(quán)利要求13所述的復(fù)合食品，其中食品是點(diǎn)心或烘烤制品。15. -種提高披覆巧克力與復(fù)合食品的結(jié)著性的方法，其使用根據(jù)權(quán)利要求12所述的 披覆巧克力。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂組合物，具有披覆巧克力用途所要求的干燥時(shí)間、色澤、難從披覆物剝離的性質(zhì)、及抗?jié)B液性，而且，可獲得利用現(xiàn)有的披覆巧克力用油脂組合物無法獲得的新穎且口感綿柔的復(fù)合食品。所述非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂組合物含有具有特定的脂肪酸組成且上升熔點(diǎn)為35℃以上的油脂，且具有特定的三甘油酯組成。
【IPC分類】A23D9/00, A23G1/30, A23G1/00, A21D13/00
【公開號(hào)】CN105072918
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201480012992
【發(fā)明人】本池英樹, 藤田朋子
【申請(qǐng)人】不二制油股份有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2014年3月14日
【公告號(hào)】WO2014148388A1