的100重量份， 碳數(shù)16的飽和脂肪酸與碳數(shù)18的飽和脂肪酸的含量為90重量份以上
[0059] (E)構(gòu)成脂肪酸組成中，反式脂肪酸含量為3重量％以下
[0060] 本發(fā)明的披覆巧克力用油脂組合物是含有所述上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂且滿 足下述（a)~（d)全部的披覆巧克力用油脂組合物。
[0061] (a)SSS為4重量％~15重量％
[0062] (b)S2U為50重量％以下
[0063] (c) SU2+UUU 為 30 重量 ％ ~80 重量 ％
[0064] (d)相對(duì)于100重量份的SSS，含有70重量份以上的PPP+P2St [0065] 其中，S :碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸U :碳數(shù)16以上的不飽和脂肪酸 [0066] SSS :鍵結(jié)有三個(gè)S分子的三甘油酯
[0067] S2U :鍵結(jié)有兩個(gè)S分子、一個(gè)U分子的三甘油酯
[0068] SU2 :鍵結(jié)有一個(gè)S分子、兩個(gè)U分子的三甘油酯
[0069] UUU :鍵結(jié)有三個(gè)U分子的三甘油酯
[0070] P :棕櫚酸St :硬脂酸
[0071] PPP :鍵結(jié)有三個(gè)P分子的三甘油酯
[0072] P2St :鍵結(jié)有兩個(gè)P分子、一個(gè)St分子的三甘油酯
[0073] 上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂優(yōu)選為在所述（B)構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)14~20 的飽和脂肪酸的含量為45重量％~75重量％，更優(yōu)選為45重量％~70重量％。
[0074] 上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂優(yōu)選為在所述（C)構(gòu)成脂肪酸組成中，碳數(shù)16~20 的不飽和脂肪酸的含量為25重量％~55重量％，更優(yōu)選為30重量％~55重量％。
[0075] 另外，上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂優(yōu)選為在所述（D)構(gòu)成脂肪酸組成中，相對(duì)于 碳數(shù)8~22的飽和脂肪酸的合計(jì)量的100重量份，碳數(shù)16的飽和脂肪酸與碳數(shù)18的飽和 脂肪酸的含量為92重量份以上。
[0076]本發(fā)明的披覆巧克力用油脂組合物的SSS如果小于4重量％，則主要會(huì)引起耐熱 性的下降，如果超過(guò)15重量％，則口中溶化性、剝離性變差。如果S2U超過(guò)50重量％，則無(wú) 法獲得綿柔的口感。SU2+UUU如果小于30重量％，則披覆后的表面的色澤會(huì)變差，并且容易 裂開(kāi)、剝離，如果超過(guò)80重量％，則會(huì)產(chǎn)生"液體滲出現(xiàn)象"，耐熱性變差，進(jìn)而干燥時(shí)間變 遲。
[0077] 另外，如果相對(duì)于100重量份的SSS，使PPP+P2St小于70重量份，即，PPP+P2St含 量減少，且ststst、更高熔點(diǎn)的三甘油酯增加，則會(huì)引起口中溶化性、涂覆適應(yīng)性（滲液、剝 離）變差。而且，如果含有鏈長(zhǎng)比P(棕櫚酸）更短的中短鏈的脂肪酸的三甘油酯增加，則 固化速度會(huì)延遲，且引起耐熱性變差。
[0078] 優(yōu)選為上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂優(yōu)選以棕櫚油為主成分。上升熔點(diǎn)為35°C以 上的油脂也可不單獨(dú)使用，可以調(diào)配兩種以上的油脂而使用。以含有更優(yōu)選為50重量％以 上、進(jìn)而優(yōu)選為70重量％以上、最優(yōu)選為80重量％以上的棕櫚酸系油脂為宜。所謂棕櫚酸 系油脂，可例示棕櫚油、以棕櫚油為原料油脂的硬化油、分餾油、硬化分餾油、分餾硬化油等 加工油脂、以及它們的混合油脂等。
[0079] 本發(fā)明的披覆巧克力用油脂組合物以滿足所述（A)~（E)全部且上升熔點(diǎn)為35°C 以上的油脂作為主成分，但在滿足所述（a)~（d)全部的情況下調(diào)配其他油脂也可獲得本 發(fā)明的效果。作為可使用的油脂，可例示大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米 油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見(jiàn)草油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、中鏈三甘油酯 (Medium Chain Triglyceride，MCT)等植物性油脂，及乳脂、牛脂、豬脂等動(dòng)物性油脂，以及 它們的硬化油、分餾油、硬化分餾油、分餾硬化油、經(jīng)實(shí)施酯交換等的加工油脂、及它們的混 合油脂等。
[0080] 優(yōu)選為本發(fā)明的披覆巧克力用油脂組合物優(yōu)選含有60重量％以上的一種或兩種 以上的無(wú)規(guī)酯交換油脂作為上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂，且所述（a)的SSS為6重量％~ 15重量％、所述（b)的S2U為10重量％~45重量％、及所述（c)的SU2+UUU為40重量％~ 70重量％。所述（ c)的SU2+UUU更優(yōu)選為40重量％~60重量％，進(jìn)而優(yōu)選為40重量％~ 50重量％。優(yōu)選為作為上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂的一種或兩種以上的無(wú)規(guī)酯交換油脂 的含量更優(yōu)選為70重量％以上，進(jìn)而優(yōu)選為80重量％以上，最優(yōu)選為僅使用上升熔點(diǎn)為 35°C以上的無(wú)規(guī)酯交換油脂作為披覆巧克力用油脂組合物。
[0081] 另外，作為另一實(shí)施方式，優(yōu)選為本發(fā)明的披覆巧克力用油脂組合物除含有上升 熔點(diǎn)為35°C以上的油脂以外也含有室溫下為液狀的油脂，且所述（a)的SSS為6重量％~ 15重量％、所述（b)的S2U為7重量％~35重量％、及所述（c)的SU2+UUU為40重量％~ 70重量％。以更優(yōu)選為SU2為30重量％以下、及UUU為10重量％以上進(jìn)而優(yōu)選為含有5 重量％以上的〇〇〇作為UUU為宜。另外，上升熔點(diǎn)為35°C以上的油脂優(yōu)選為無(wú)規(guī)酯交換油 脂。
[0082] 作為酯交換方法，分為：使用酶（脂肪酶（lipase))僅對(duì)鍵結(jié)于三甘油酯的1位與 3位的脂肪酸進(jìn)行特異性交換的方法（1，3位特異性酯交換法）；使用酶或金屬催化劑（例 如甲醇鈉），無(wú)關(guān)于鍵結(jié)位置而不特定地進(jìn)行交換的方法（無(wú)規(guī)酯交換）。本發(fā)明中的酯交 換優(yōu)選為后者的無(wú)規(guī)酯交換。這樣可獲得更多的三甘油酯種類(lèi)，由此，不進(jìn)行調(diào)溫的巧克力 的品質(zhì)的長(zhǎng)期穩(wěn)定化優(yōu)異，所以優(yōu)選。
[0083] 將所述中獲得的披覆巧克力用油脂組合物用于披覆巧克力，本發(fā)明中，所謂披覆 巧克力是油脂呈連續(xù)相的油脂加工食品，可例示用于涂覆或覆蓋點(diǎn)心、烘烤制品等的表面 的披覆巧克力類(lèi)。
[0084] 另外，這里所謂的巧克力類(lèi)并不限定于日本巧克力業(yè)公平貿(mào)易協(xié)議會(huì)、巧克力利 用食品公正貿(mào)易協(xié)議會(huì)所規(guī)定的巧克力、準(zhǔn)巧克力、及巧克力利用食品，也包含將油脂類(lèi)作 為必需成分且利用可可塊（cacao mass)、可可豆（cocoa)、可可脂（cocoa butter)、代可可 月旨、硬脂（hard butter)等的油脂加工食品。
[0085] 披覆本發(fā)明的披覆巧克力類(lèi)而成的復(fù)合食品只要是點(diǎn)心、烘烤制品，則無(wú)特別限 定，作為點(diǎn)心，可例示日式慢頭、蒸羊羹、卡斯提拉（castella)、銅纟羅燒、今川燒、鯛魚(yú)燒、金 鍔燒、華夫餅（waffle)、栗子饅頭、月餅、圓松餅（bolo)、八橋餅、脆餅干、花林糖、海綿蛋糕 (sponge cake)、蛋糕卷（roll cake)、天使蛋糕（angel cake)、鎊蛋糕（pound cake)、年 輪蛋糕（baumkuchen)、水果蛋糕（fruit cake)、瑪?shù)律彽案猓╩adeleine)、奶油泡芙（chou cream)、指形餅、法式千層酥（mille-feuille)、蘋(píng)果派（apple pie)、水果餡餅（tarte)、軟 餅（biscuit)、曲奇（cookie)、脆餅（cracker)、蒸面包、扭結(jié)餅（brezel)、威化餅（wafer)、 零食（snack)、披薩餅（pizza pie)、可麗餅（crepe)、蛋奶酥（souffle)、油酥點(diǎn)心等、在 香蕉、蘋(píng)果、草莓等水果上披覆巧克力而成的點(diǎn)心。作為烘烤制品，可例示面包片、紡錘面 包、水果面包（fruit bread)、玉米面包（corn bread)、奶油卷（butter roll)、漢堡面包 (Hamburger buns)、甜甜圈、法式面包（French bread)、面包卷（roll bread)、甜面包、甜面 團(tuán)（sweet dough)、干面包、瑪芬（muffin)、百吉餅（bagel)、羊角面包（croissant)、丹麥面 包（danish pastry)、印度面包（nan)等。也可以用于冰淇淋冷凍點(diǎn)心，但優(yōu)選常溫下使用 更可獲得本發(fā)明的效果。
[0086] 作為本發(fā)明的披覆巧克力的制造法，可按照一般的制造巧克力類(lèi)的要領(lǐng)進(jìn)行。具 體而言，可將所述披覆巧克力用油脂組合物作為必需原料，適當(dāng)選擇混合糖類(lèi)、可可塊、可 可粉（cocoa powder)、奶粉（powdered milk)等各種粉末食品、乳化劑、香料、色素等原料， 并進(jìn)行輯乳（rolling)及精煉（conching)處理而獲得。
[0087] 本發(fā)明的披覆巧克力用油脂組合物的使用量相對(duì)于巧克力整體而為10重量％~ 65重量％，優(yōu)選為10重量％~50重量％，更優(yōu)選為15重量％~45重量％。當(dāng)油脂組合物 小于10重量％時(shí)，有無(wú)法獲得適于披覆用途的固化速度及固化后的色澤、食用時(shí)的難從披 覆物剝離脫落的性質(zhì)等特性的情況。如果油脂組合物超過(guò)65重量％，則有雖獲得所述特性 但作為披覆巧克力未獲得良好風(fēng)味的情況，且油性感變強(qiáng)而不優(yōu)選。
[0088] 本發(fā)明中，所謂室溫下為液狀的油脂是指20°C下為液狀的油脂。所謂液狀是有流 動(dòng)性的狀態(tài)，且即便析出少量結(jié)晶也可使用。優(yōu)選以20°C下不會(huì)析出結(jié)晶且透明為宜。本發(fā) 明中所使用的室溫下為液狀的油脂可例示菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠 油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見(jiàn)草油、棕櫚油、牛油樹(shù)脂（shea butter)、 婆羅雙樹(shù)脂（sal butter)、可可脂等植物性油脂，或魚(yú)油、牛脂、豬脂等動(dòng)物性油脂以及通 過(guò)對(duì)它們實(shí)施分餾、酯交換等加工而獲得的低熔點(diǎn)油脂?？蓛?yōu)選例示菜籽油、大豆油、葵花 籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚油，可更優(yōu)選例示菜籽油、葵花 籽油、米糠油、紅花油、橄欖油、棕櫚油，可最優(yōu)選例示油酸含量高的菜籽油、葵花籽油、紅花 油等高油酸（high oleic)種類(lèi)。
[0089] 本發(fā)明中，就口感的方面而言，優(yōu)選以含有0. 1重量％~3重量％的HLB值為3~ 16的乳化劑為宜。乳化劑的添加量更優(yōu)選為0. 3重量％~1重量％。如果添加量過(guò)多，則 有損作為涂覆巧克力的物性。作為優(yōu)選的乳化劑，可例示蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪 酸酯、聚山梨醇酯。它們也可以組合兩種以上而使用。即便在組合HLB值不同的乳化劑，或 者組合脫水山梨糖醇脂肪酸酯與蔗糖脂肪酸酯的情況下，只要根據(jù)重量比而求出的HLB值 為3~16,便可使用。就獲得適于披覆用途的綿柔口感的方面而言，最優(yōu)選使用蔗糖脂肪酸 酯。作為脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸的例，可列舉月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、山崳酸、油 酸等碳數(shù)6~22的飽和或不飽和的脂肪酸。
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