一種利用淺度生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)保鮮水磨年糕的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種利用淺度生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)保鮮水 磨年糕的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 古人云："民以食為天，食以安為先"。我國是一個水稻種植大國，全國約70%以上 人口每日三餐靠食用大米及其制品來獲取人體所需的碳水化合物，蛋白質(zhì)及其它微量元 素，可見主食產(chǎn)品的安全性和重要性，其對我們?nèi)祟惖纳媸呛蔚鹊闹匾?br>[0003] 年糕是主食產(chǎn)品的一種(QS編號0104)，初步統(tǒng)計(jì)全國年消費(fèi)總量約在150萬噸左 右，自上世紀(jì)90年代超市行業(yè)的興起和發(fā)展，帶動了食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，小包裝保鮮水磨 年糕以方便、實(shí)惠，也得到了快速發(fā)展。
[0004] 但自小包裝保鮮水磨年糕面世以來，由于其產(chǎn)品的高含水量(40 %左右)及較高的 水分活度(0.95以上)導(dǎo)致其產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)因微生物的生長超標(biāo)而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、損壞現(xiàn) 象十分嚴(yán)重，嚴(yán)重影響了企業(yè)和消費(fèi)者的利益。
[0005] 雖然近幾年浙江大學(xué)、寧波大學(xué)或其它高等院校相繼開始了研發(fā)和攻關(guān)，例如:浙 江大學(xué)《真空包裝年糕保鮮劑研究》;寧波大學(xué)《方便年糕保鮮技術(shù)研究》;食品工業(yè)科技《高 溫殺菌對水磨年糕品質(zhì)的影響》;糧油加工雜志《水磨年糕中防腐劑使用情況調(diào)研》等等，但 上述成果均圍繞著添加食品添加劑、防腐劑、加工助劑或改用較高的殺菌溫度予以克服或 解決，最終均無法解決其長期保鮮保質(zhì)問題。
[0006] 2015年4月24日，國家頒布了新的食品安全法和新的GB2760-2014食品添加劑使用 標(biāo)準(zhǔn)，明確了大米及其制品（QS編號0104)實(shí)行添加劑零添加原則，對年糕加工企業(yè)的技術(shù) 進(jìn)步，工藝改革，質(zhì)量監(jiān)控提出了新的要求和標(biāo)準(zhǔn)(詳見GB2760-2014)A3表。
[0007] 現(xiàn)有的水磨年糕的加工工藝如下，詳見圖1:
[0008] 大米清洗-浸泡-磨漿-壓濾-粉碎-蒸煮糊化-成型-返生老化-切片包裝 -真空封口 -95 °C-97 °C殺菌-成品
[0009] 從整個工藝流程中可以發(fā)現(xiàn)，年糕加工除進(jìn)入真空封口后，其余工序全部裸露在 整個空氣環(huán)境中加工完成，難免受到各種微生物的污染，如采用干法生產(chǎn)則達(dá)不到原有口 感標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量。
[0010] 如果說年糕加工過程因大部分裸露在空間環(huán)節(jié)，受空氣、加工器具中的帶入的微 生物的大肆污染會引起食品的腐敗變質(zhì)的話。如果在加工環(huán)節(jié)的最后一道工序殺菌工藝能 有效地抑制殺滅微生物，同樣能使產(chǎn)品轉(zhuǎn)危為安。但實(shí)際情況是:年糕中主要成分是大米約 占79%，而大米中淀粉占75%，蛋白質(zhì)7%，其余為粗纖維脂肪等。淀粉(單糖)和蛋白質(zhì)，在 大于95°C的加熱過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，反應(yīng)的結(jié)果使產(chǎn)品變硬，變色，失去原有水磨年 糕的風(fēng)味，因此只能將年糕實(shí)際殺菌溫度控制在95°C以下，時間控制在60min以內(nèi)，或添加 焦亞硫酸鈉予以控制。但這樣的加工技術(shù)參數(shù)無論如何都無法使年糕中的細(xì)菌全部殺滅， 高溫保質(zhì)期很難達(dá)到60天以上，一些耐熱的細(xì)菌或芽孢桿菌，在35%水分的環(huán)境中一遇合 適的氣溫(25°C以上）即開始復(fù)活，生長繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。水磨年糕(或其他敞開環(huán) 境生產(chǎn)的年糕)始終無法突破在零添加條件下，達(dá)到長久保鮮U 180天)的技術(shù)瓶頸。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明提供了一種利用淺度生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)保鮮水磨年糕的方法，本著安全可 靠方便之原則，率先在國內(nèi)發(fā)明和采用了淺度生物發(fā)酵技術(shù)(乳酸發(fā)酵），并結(jié)合實(shí)際配以 精準(zhǔn)可靠的殺菌參數(shù)和工藝，獲得了品質(zhì)優(yōu)良，色澤潔白，口感良好，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長的 小包裝水磨年糕產(chǎn)品。
[0012] 本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0013] 本發(fā)明利用淺度生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)保鮮水磨年糕的方法是在大米清洗后，加入乳 酸菌類菌種，進(jìn)行浸泡保溫發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，再按常規(guī)方法制得保鮮水磨年糕，整個過程 中不添加任何添加劑。
[0014] 所述的常規(guī)方法包括米水分離、磨漿、攪拌調(diào)節(jié)壓濾、粉碎、蒸煮糊化、擠壓成型、 返生、老化、切片、包裝、真空封口、殺囷和成品檢驗(yàn)。
[0015] 所述的乳酸菌類菌種是保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌或乳酸鏈球菌。浸泡保溫發(fā) 酵的工藝參數(shù)如下:加水量沒過大米后不小于20cm;菌種加入量與大米的重量比為0.5-2: 10000;恒溫發(fā)酵溫度25-36 °C，發(fā)酵至pH4.0-4.2。
[0016] 本發(fā)明的利用淺度生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)保鮮水磨年糕的方法的具體步驟如下：
[0017] ⑴大米清洗
[0018]將大米用常規(guī)洗米機(jī)或人工淘洗；
[0019] (2)浸泡保溫發(fā)酵
[0020]往清洗后的大米中加水，加水量沒過大米后不小于20cm，加熱至25-36Γ，保持恒 溫，加入乳酸菌類菌種，攪拌混勻，菌種加入量與大米的重量比為0.5-2:10000，上蓋，密封 發(fā)酵，發(fā)酵至pH4.0-4.2;
[0021] (3)米水分離
[0022] 發(fā)酵結(jié)束后用冷水中止發(fā)酵，然后過濾，將米水分離，發(fā)酵液經(jīng)提純過濾后回用；
[0023] (4)磨漿
[0024] 對分離后的大米進(jìn)行磨漿，采用砂盤淀粉磨或?qū)伳敕蹤C(jī)，磨漿過程中加入純凈 水，控制米水重量比小于1，控制磨漿后米漿細(xì)度80%以上通過80目篩；
[0025] (5)攪拌調(diào)節(jié)
[0026]得到合格的米漿，調(diào)節(jié)米漿pH為4.0-4.4，得到合格的米漿；
[0027] (6)壓濾
[0028] 將米漿注入板框壓濾機(jī)，注漿壓力0 · 65-0 · 85Mpa，所得粉餅含水量在40-45 %，濾 液提純后回用或廢棄；
[0029] (7)粉碎
[0030]將壓濾得到的粉餅進(jìn)行粉碎，使粉碎后的粒徑為Φ 1-Φ6;
[0031] (8)蒸煮糊化
[0032]將粉碎后的米粉進(jìn)行蒸煮糊化，蒸汽壓力0.2-0.35Mpa，時間為5-7min;
[0033] (9)擠壓成型
[0034] 蒸煮糊化結(jié)束后，進(jìn)行擠壓成型，模具視產(chǎn)品要求而定，操作上防止過度發(fā)熱糊 化，防止中心出現(xiàn)美拉德(褐變)反應(yīng)；
[0035] (10)返生
[0036]將成型后的年糕置于PP板上或PE周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，推入冷庫，庫溫2-10°C，時間8-12h; [0037] (11)老化
[0038] 將年糕推入老化庫，庫溫12-15°C，相對濕度< 60%，靜置8-12h;
[0039] (12)切片、包裝
[0040] 根據(jù)產(chǎn)品類別、要求，進(jìn)行切片包裝；
[0041 ] (13)真空封口
[0042] 控制真空度為-O.IMpa，延時2 10s
[0043] (14)殺菌
[0044] 年糕排列整齊，放入熱水中殺菌，水溫93°C ±1°C，時間70-80min，冷卻< 25°C ;
[0045] (15)成品檢驗(yàn)
[0046] 成品檢查無破袋，漏氣，畸形，色澤潔白，平整，凈含量正確后，即可得到成品保鮮 水磨年糕。
[0047] 步驟(2)中，優(yōu)選菌種加入量與大米的重量比為1:10000。
[0048] 步驟(2)中，菌種加入前也可以先用糖水化開。
[0049] 步驟(2)中，浸泡大米用的水為純凈水或加入一定量的步驟(3)經(jīng)提純過濾后的發(fā) 酵液、步驟(5)提純后的濾液。
[0050] 步驟(2)中，發(fā)酵控溫通過太陽能熱水器輔以電能，太陽能熱水器出來的熱水先加 熱一個儲熱罐調(diào)節(jié)水溫26-36Γ，然后供給發(fā)酵罐，發(fā)酵罐采用智能溫度控制。
[0051] 步驟(5)中，磨漿得到的米漿pH控制在4.0-4.4，pH高于4.4時，加入步驟⑵得到的 發(fā)酵液調(diào)節(jié)，或繼續(xù)發(fā)酵，低于4.0時加入純凈水稀釋(亦可加食用鹽調(diào)節(jié)）。
[0052] 步驟(9)擠壓成型后的年糕，不經(jīng)返生和老化，直接包裝、真空封口、殺菌得到水 晶、火鍋年糕。
[0053]研究證明：不論酸是被直接加入的（QS為0104,大米制品禁止加酸工藝），或是食品 內(nèi)的一種天然成分，或通過發(fā)酵在食品中產(chǎn)生的，酸總是起抑制微生物的作用。
[0054]無論何種微生物的生存都需要一定的pH值，在不合適微生物生長的pH條件下，微 生物體內(nèi)蛋白質(zhì)熱變性速度加快，抵抗能力減弱，使我們可采用較低的F值，殺滅全部微生 物成可能。
[0055] 酸的存在和體現(xiàn)是H+的濃度，H+能穿透微生物細(xì)胞膜，干擾微生物體內(nèi)的新陳代 謝，利用這個原理使水磨年糕加工鏈?zhǔn)冀K處于酸的保護(hù)下。
[0056] 淺度生物發(fā)酵原理:浸泡大米時，大米中可溶性營養(yǎng)物質(zhì)（淀粉蛋白質(zhì)等)被溶出 (大米浸泡時間長了會出現(xiàn)白色乳濁液)這時加入乳酸菌配以合適的發(fā)酵溫度，會很快發(fā) 酵、產(chǎn)酸、pH下降，而大米中的淀粉吸水、溶漲、膨潤則繼續(xù)進(jìn)行，保證了后道工藝的要求。從 測試分析看，12h后其水溶液乳酸菌含量可達(dá)900 X 106株/ml，水溶液PH = 4.2左右，達(dá)到了 生產(chǎn)要求。
[0057]殺菌溫度和時間的確定：由于工藝上有乳酸的參與，整個加工過程pH值均穩(wěn)定在 4.2-4.5之間，滿足了pH4