.5條件下，耐熱微生物僅需溫度2 91°C，時間2 30min的條件，而其 它酵母霉菌此條件下，僅需2 85°C、2 25min即可全部殺滅。
[0058]在浸泡階段我們采用直投乳酸菌種，并施以合適的發(fā)酵溫度，在基本同等的時間 內(nèi)使大米迅速發(fā)酵，產(chǎn)酸，pH下降。在殺菌工序上由于pH的下降，我們將溫度僅控制在93°C 左右即可全部有效殺死微生物，制品不變色不變味，獲得滿意的產(chǎn)品。
[0059]在年糕加工工藝上作防腐保鮮的措施。大米在浸泡前，大米的pH值約6.9-7.0。此 時微生物的耐熱性最好。一般巴氏殺菌(95 °C )不易殺死全部微生物。采用發(fā)酵技術(shù)當(dāng)大米 浸泡時(水磨年糕必經(jīng)途徑），大米中的一些可溶性營養(yǎng)物質(zhì)、單糖、蛋白質(zhì)等，被逐漸溶出， 此時空氣中帶入的乳酸菌或直投的乳酸菌菌種，會在合適的溫度下開始大量繁殖，在繁殖 過程中乳酸菌和其他產(chǎn)酸菌不斷產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸的不斷增加，pH也不斷下降，其它微生 物的生長受到抑制。但乳酸菌的抗酸能力強，仍然繼續(xù)生長。從測試分析看，12h后，其乳酸 菌含量可達900*106株/ml，其水溶液pH在4.2左右，完全達到了產(chǎn)品防腐生產(chǎn)要求。另外發(fā) 酵過程中除產(chǎn)生乳酸還產(chǎn)生大量乳酸鏈球菌素，這些物質(zhì)都能在年糕加工鏈中保護制品免 受或少受其它微生物污染。
[0060] 由于采用了淺度的乳酸菌發(fā)酵工藝，使得整個加工過程中原料的pH值均穩(wěn)定在 4.2-4.5之間，有效抑制了加工過程中雜菌的污染與繁殖，根據(jù)菌落總數(shù)與殺菌時間，溫度 呈正比關(guān)系。
[0061] 又根據(jù)微生物在酸性條件下不耐熱這個原理，我們大幅調(diào)整了殺菌溫度和時間， 確保了水磨年糕原有的特性(滑、爽、潔白、不粘牙、耐嚼等），其具體參數(shù)如下：
[0062] 按每袋體積600cm3左右計算(小包裝年糕400-500克）
[0063]殺菌溫度：93Γ±1Γ
[0064] 殺菌時間：70-75min(滿足pH4.5條件下殺死耐熱細菌，芽孢需2 30min，中心溫度 2 91°C的條件）
[0065] 冷卻溫度：<25Γ。
[0066] 產(chǎn)品最終通過殺菌所有微生物全部被殺滅，僅存乳酸，如前面加工段pH控制在4.2 ~4.5，入口根本吃不出酸味，反而感覺有非常淺的甜味，人的口感闕值一般在3.8~4.0左 右。
[0067] 經(jīng)過此法生產(chǎn)出的保鮮年糕，其貨架期2 270天，色澤潔白，口感與新鮮年糕一致， pH適度，并具有巨大的營養(yǎng)價值(乳酸菌為益生菌類），酸度< 1/0T，符合SB/T 10507-2008/ DB31/442-2009標準。
[0068]注:保鮮年糕其他條件：
[0069] 包裝袋:材質(zhì)：NY/PVDC/PE，或 NY/ΡΕ，厚度 8um*2
[0070] 真空封口 ：達到-〇· lmpa,延時>10s
[0071] 儲存:0°〇35°(：，陰涼避光。
[0072]本發(fā)明的積極效果如下：
[0073] 1、大米從浸泡開始，進入了有乳酸菌或乳酸菌原液環(huán)境，并配以了合適的發(fā)酵的 溫度，由大米中的溶出營養(yǎng)物基料，開始迅速發(fā)酵、產(chǎn)酸、pH下降，抑制了其它雜菌和微生物 的生長，在達到合適的pH值后，可使后期整個加工鏈免受或少受微生物污染、繁殖，減輕了 殺菌F值。
[0074] 2、水磨年糕加工用水量較大（一般需3-5噸水加工1噸年糕），本發(fā)明的方法中浸 泡、磨漿、壓濾采用可回收工藝。既節(jié)約了原菌種投放成本，又可節(jié)水約50% (淺度生物發(fā)酵 菌種變異很?。?。符合節(jié)能環(huán)保產(chǎn)業(yè)政策。
[0075] 3、殺菌溫度控制在93 ± 1°C，避開了產(chǎn)生褐變的臨界溫度點95°C，確保了產(chǎn)品質(zhì) 量。
[0076] 4、乳酸菌是一種益生菌，人類壽命與腸胃中所含乳酸菌量成正比，淺度乳酸發(fā)酵 使制品具有淡淡的乳香味，提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
[0077] 5、變廢為寶，大米在浸泡時會有相當(dāng)一部分營養(yǎng)物質(zhì)溶出，而這部分營養(yǎng)物的溶 出給乳酸菌族類的發(fā)育繁殖提供了基礎(chǔ)，使原來白白流失的物質(zhì)得以充分利。
[0078] 6、本發(fā)明在不添加任何防腐劑的情況下，能使保鮮水磨年糕的貨架期2 270天，并 且年糕色澤潔白，口感與新鮮年糕一致，pH適度，酸度< 1/0T，符合SB/T10507-2008/DB31/ 442-2009標準。"其品質(zhì)達到了新鮮年糕的口感度"（剛出爐產(chǎn)品），這是殺菌保鮮年糕的重 大關(guān)破。
[0079] 7、利用了太陽能生產(chǎn)了乳酸菌發(fā)酵所需的熱源，雖然有時因陰天或天冷，熱源不 夠，但配有熱水箱或附加電加熱，基本全年處于平衡狀態(tài)，形成一個綠色環(huán)保工藝鏈。
[0080] 8、乳酸發(fā)酵本工藝是淺度的，中止或發(fā)酵都十分方便，中止只需在發(fā)酵桶內(nèi)盤管 輸入冷水降溫至20°C以下，發(fā)酵反之。桶身采用食品級玻璃鋼，既保溫，投資又省，方便工業(yè) 化生產(chǎn)。
[0081] 9、此項技術(shù)應(yīng)用前景十分廣泛，包括目前生產(chǎn)的八寶飯，方便米飯，糍粑、米粉類 及一些米糕類產(chǎn)品。
【附圖說明】
[0082] 圖1是現(xiàn)有技術(shù)中的保鮮水磨年糕的生產(chǎn)工藝流程圖。
[0083]圖2是本發(fā)明的保鮮水磨年糕的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0084]下面的實施例是對本發(fā)明的進一步詳細描述。
[0085] 實施例1
[0086] 本發(fā)明的利用淺度生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)保鮮水磨年糕的方法的具體步驟如下：
[0087] (1)大米清洗
[0088]將大米用常規(guī)洗米機或人工淘洗；
[0089] (2)浸泡保溫發(fā)酵
[0090]往清洗后的大米中加水，加水量沒過大米后不小于20cm，加熱至25°C，保持恒溫， 加入乳酸菌類菌種，攪拌混勻，菌種加入量與大米的重量比為2:10000,上蓋，密封發(fā)酵，發(fā) 酵至 PH4.0-4.2;
[0091] (3)米水分離
[0092] 發(fā)酵結(jié)束后用冷水中止發(fā)酵，然后過濾，將米水分離，發(fā)酵液經(jīng)提純過濾后回用；
[0093] (4)磨漿
[0094] 對分離后的大米進行磨漿，采用砂盤淀粉磨或?qū)伳敕蹤C，磨漿過程中加入純凈 水，控制米水重量比小于1，控制磨漿后米漿細度80%以上通過80目篩；
[0095] (5)攪拌調(diào)節(jié)
[0096] pH=4.25；
[0097] (6)壓濾
[0098] 將米漿注入板框壓濾機，注漿壓力0.65Mpa，所得粉餅含水量在45%，濾液提純后 回用或廢棄；
[0099] (7)粉碎
[0100] 將壓濾得到的粉餅進行粉碎，使粉碎后的粒徑為Φ 1~Φ 6;
[0101] (8)蒸煮糊化
[0102] 將粉碎后的米粉進行蒸煮糊化，蒸汽壓力0.30Mpa，時間為5min;
[0103] (9)擠壓成型
[0104] 蒸煮糊化結(jié)束后，進行擠壓成型，模具視產(chǎn)品要求而定，操作上防止過度發(fā)熱糊 化，防止中心出現(xiàn)美拉德(褐變)反應(yīng)；
[0105] (10)返生
[0106]將成型后的年糕置于PP板上或PE周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，推入冷庫，庫溫2~10°C，時間8h;
[0107] (11)老化
[0108]將年糕推入老化庫，庫溫15°C，相對濕度< 60%，靜置8h;
[0109] (12)切片、包裝
[0110] 根據(jù)產(chǎn)品類別、要求，進行切片包裝；
[0111] (13)真空封口
[0112] 控制真空度為-O.IMpa，延時2 10s
[0113] (14)殺菌
[0114] 年糕排列整齊，放入熱水中殺菌，水溫93°C ±1°C，時間80min，冷卻< 25°C ;
[0115] (15)成品檢驗
[0116] 成品檢查無破袋，漏氣，畸形，色澤潔白，平整，凈含量正確后，即可得到成品保鮮 水磨年糕。
[0117] 步驟(2)中，發(fā)酵控溫通過太陽能熱水器輔以電能，太陽能熱水器出來的熱水先加 熱一個儲熱罐調(diào)節(jié)水溫26-36Γ，然后供給發(fā)酵罐，發(fā)酵罐采用智能溫度控制。
[0118] 步驟(5)中，磨漿得到的米漿pH控制在4.0-4.4，pH高于4.4,加入步驟(2)得到的發(fā) 酵液調(diào)節(jié)，或繼續(xù)發(fā)酵。低于4.0時可加入純凈水稀釋(亦可加少量食用鹽調(diào)節(jié)）。
[0119] 實施例2
[0120] 本發(fā)明的利用淺度生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)保鮮水磨年糕的方法的具體步驟如下：
[0121] (1)大米清洗
[0122] 將大米用常規(guī)洗米機或人工淘洗；
[0123] (2)浸泡保溫發(fā)酵
[0124] 往清洗后的大米中加水，加水量沒過大米后不小于20cm，加熱至36°C，保持恒溫， 加入乳酸菌類菌種，攪拌混勻，菌種加入量與大米的重量比為0.5:10000,上蓋，密封發(fā)酵， 發(fā)酵至 PH4.0-4.2;
[0125] (3)米水分離
[0126] 發(fā)酵結(jié)束后用冷水中止發(fā)酵，然后過濾，將米水分離，發(fā)酵液經(jīng)提純過濾后回用；
[0127] ⑷磨漿
[0128] 對分離后的大米進行磨漿