,采用砂盤淀粉磨或對輥碾粉機,磨漿過程中加入純凈 水,控制米水重量比小于1,控制磨漿后米漿細度80%以上通過80目篩;
[0129] (5)攪拌調節(jié)
[0130] 調節(jié)pH至4.3;
[0131] (6)壓濾
[0132] 將米漿注入板框壓濾機,注漿壓力0.70Mpa,所得粉餅含水量在40%,濾液提純后 回用或廢棄;
[0133] (7)粉碎
[0134] 將壓濾得到的粉餅進行粉碎,使粉碎后的粒徑為Φ 1~Φ 6;
[0135] (8)蒸煮糊化
[0136] 將粉碎后的米粉進行蒸煮糊化,蒸汽壓力0.2Mpa,時間為7min;
[0137] (9)擠壓成型
[0138] 蒸煮糊化結束后,進行擠壓成型,模具視產品要求而定,操作上防止過度發(fā)熱糊 化,防止中心出現美拉德(褐變)反應;
[0139] (10)返生
[0140] 將成型后的年糕置于PP板上或PE周轉箱內,推入冷庫,庫溫2~10°C,時間12h;
[0141] (11)老化
[0142] 將年糕推入老化庫,庫溫12°C,相對濕度< 60%,靜置12h;
[0143] (12)切片、包裝
[0144] 根據產品類別、要求,進行切片包裝;
[0145] (13)真空封口
[0146] 控制真空度為-O.IMpa,延時2 10s
[0147] (14)殺菌
[0148] 年糕排列整齊,放入熱水中殺菌,水溫93°C ±1°C,時間70min,冷卻< 25°C ;
[0149] (15)成品檢驗
[0150] 成品檢查無破袋,漏氣,畸形,色澤潔白,平整,凈含量正確后,即可得到成品保鮮 水磨年糕。
[0151]步驟(2)中,菌種加入前先用糖水化開。
[0152] 步驟(2)中,浸泡大米用的水為純凈水和一定量的步驟(3)經提純過濾后的發(fā)酵 液、步驟(5)提純后的濾液。
[0153] 步驟(2)中,發(fā)酵控溫通過太陽能熱水器輔以電能,太陽能熱水器出來的熱水先加 熱一個儲熱罐調節(jié)水溫26-36Γ,然后供給發(fā)酵罐,發(fā)酵罐采用智能溫度控制。
[0154] 步驟(5)中,磨漿得到的米漿pH控制在4.0-4.4,pH高于4.4,加入步驟(2)得到的發(fā) 酵液調節(jié),或繼續(xù)發(fā)酵。低于4.0時可加入純凈水稀釋(亦可加少量食用鹽調節(jié))。
[0155] 實施例3
[0156] 本發(fā)明的利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法的具體步驟如下:
[0157] (1)大米清洗
[0158] 將大米用常規(guī)洗米機或人工淘洗;
[0159] (2)浸泡保溫發(fā)酵
[0160] 往清洗后的大米中加水,加水量沒過大米后不小于20cm,加熱至30°C,保持恒溫, 加入乳酸菌類菌種,攪拌混勻,菌種加入量與大米的重量比為1:10000,上蓋,密封發(fā)酵,發(fā) 酵至 PH4.0-4.2;
[0161] (3)米水分離
[0162] 發(fā)酵結束后用冷水中止發(fā)酵,然后過濾,將米水分離,發(fā)酵液經提純過濾后回用; [0163] ⑷磨漿
[0164] 對分離后的大米進行磨漿,采用砂盤淀粉磨或對輥碾粉機,磨漿過程中加入純凈 水,控制米水重量比小于1,控制磨漿后米漿細度80%以上通過80目篩;
[0165] (5)攪拌調節(jié)
[0166] 調節(jié)至 ρΗ=4·4;
[0167] (6)壓濾
[0168] 將米漿注入板框壓濾機,注漿壓力0.75Mpa,所得粉餅含水量在42%,濾液提純后 回用或廢棄;
[0169] (7)粉碎
[0170] 將壓濾得到的粉餅進行粉碎,使粉碎后的粒徑為Φ1~Φ 6;
[0171] (8)蒸煮糊化
[0172]將粉碎后的米粉進行蒸煮糊化,蒸汽壓力0.25Mpa,時間為6min;
[0173] (9)擠壓成型
[0174]蒸煮糊化結束后,進行擠壓成型,模具視產品要求而定,操作上防止過度發(fā)熱糊 化,防止中心出現美拉德(褐變)反應;
[0175] (10)返生
[0176] 將成型后的年糕置于PP板上或PE周轉箱內,推入冷庫,庫溫2~10°C,時間10h;
[0177] (11)老化
[0178] 將年糕推入老化庫,庫溫13°C,相對濕度< 60%,靜置10h;
[0179] (12)切片、包裝
[0180] 根據產品類別、要求,進行切片包裝;
[0181] (13)真空封口
[0182] 控制真空度為-O.IMpa,延時2 10s
[0183] (14)殺菌
[0184] 年糕排列整齊,放入熱水中殺菌,水溫93°C ±1°C,時間75min,冷卻< 25°C ;
[0185] (15)成品檢驗
[0186] 成品檢查無破袋,漏氣,畸形,色澤潔白,平整,凈含量正確后,即可得到成品保鮮 水磨年糕。
[0187] 步驟(2)中,發(fā)酵控溫通過太陽能熱水器輔以電能,太陽能熱水器出來的熱水先加 熱一個儲熱罐調節(jié)水溫26-36Γ,然后供給發(fā)酵罐,發(fā)酵罐采用智能溫度控制。
[0188] 步驟(5)中,磨漿得到的米漿pH控制在4.0-4.4,pH高于4.4,加入步驟(2)得到的發(fā) 酵液調節(jié),或繼續(xù)發(fā)酵。低于4.0時可加入純凈水稀釋(亦可加少量食用鹽調節(jié))。
[0189] 對比例1(原工藝制備保鮮水磨年糕,不加入添加劑)
[0190] 現有的生產保鮮水磨年糕的方法的具體步驟如下:
[0191] (1)大米清洗
[0192] 將大米用常規(guī)洗米機或人工淘洗;
[0193] (2)浸泡
[0194] 往清洗后的大米中加水浸泡,氣溫5-15 °C,浸泡16小時;氣溫15-25 °C,浸泡12小 時;氣溫25-35°C,浸泡8小時;
[0195] (3)米水分離
[0196] 浸泡結束,進行米水分離,磨漿前大米經過2-3道清水噴淋;
[0197] ⑷磨漿
[0198] 對分離后的大米進行磨漿,采用砂盤淀粉磨,磨漿過程中加入純凈水,控制米水重 量比為1,控制磨漿后米漿細度80%以上通過80目篩;
[0199] (5)壓濾
[0200] 將米漿注入板框壓濾機,注漿壓力0.75Mpa,所得粉餅含水量在42% ;
[0201] (6)粉碎
[0202] 將壓濾得到的粉餅進行粉碎,使粉碎后的粒徑為Φ 1~Φ 6;
[0203] (7)蒸煮糊化
[0204]將粉碎后的米粉進行蒸煮糊化,蒸汽壓力0.3Mpa,時間為6min;
[0205] (8)擠壓成型
[0206] 蒸煮糊化結束后,進行擠壓成型,模具視產品要求而定,操作上防止過度發(fā)熱糊 化,防止中心出現美拉德(褐變)反應;
[0207] (9)返生
[0208]將成型后的年糕置于PP板上或PE周轉箱內,推入冷庫,庫溫2~10°C,時間10h; [0209] (10)老化
[0210]將年糕推入老化庫,庫溫13°c,相對濕度< 60%,靜置10h;
[0211] (11)切片、包裝
[0212]根據產品類別、要求,進行切片包裝;
[0213] (12)真空封口
[0214] 控制真空度為-O.IMpa,延時2 10s
[0215] (13)殺菌
[0216] 年糕排列整齊,放入熱水中殺菌,水溫2 95°C+2°C,時間60min,冷卻< 25°C ;
[0217] (14)成品檢驗
[0218] 成品檢查無破袋,漏氣,畸形,色澤潔白,平整,凈含量正確后,即可得到成品保鮮 水磨年糕。
[0219] 對比例2(原工藝制備保鮮水磨年糕,加入添加劑)
[0220] 現有的生產保鮮水磨年糕的方法的具體步驟如下:
[0221] (1)大米清洗
[0222] 將大米用常規(guī)洗米機或人工淘洗;
[0223] (2)浸泡
[0224] 往清洗后的大米中加水浸泡,氣溫5-15 °C,浸泡16小時;氣溫15-25 °C,浸泡12小 時;氣溫25-35°C,浸泡8小時;
[0225] (3)米水分離
[0226] 浸泡結束,進行米水分離,磨漿前大米經過2-3道清水噴淋;
[0227] (4)磨漿
[0228] 對分離后的大米進行磨漿,采用砂盤淀粉磨,磨漿過程中加入純凈水,控制米水重 量比為1,控制磨漿后米漿細度80%以上通過80目篩,磨漿過程中加入防腐劑焦亞硫酸鈉和 加工助劑單甘油月桂酸酯和檸檬酸混合保鮮劑;
[0229] (5)壓濾
[0230]將米漿注入板框壓濾機,注漿壓力0.75Mpa,所得粉餅含水量在42% ;
[0231] (6)粉碎
[0232] 將壓濾得到的粉餅進行粉碎,使粉碎后的粒徑為Φ 1~Φ 6;
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